АННОТАЦИЯ 6
ВВЕДЕНИЕ 7
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1 Обзор рынка полуфабрикатов 8
1.2 Пищевая и биологическая ценность соевого белка 11
1.3 Пищевая и биологическая ценность зерен гороха 14
1.4 Пищевая и биологическая ценность подсолнечного протеина 15
1.5 Патентный поиск 19
1.6 Требования к сырью при производстве мясных полуфабрикатов 27
2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 29
2.1. Органолептические исследования 29
2.2. Определение содержания влаги 29
2.3. Определение содержания жира 30
2.4.Определение хлористого натрия по методу Мора 30
2.5. Определение содержания хлеба в котлетах 31
2.6. Качественное определение растительных наполнителей 31
2.7 Методы определения содержания фосфора 32
2.8 Метод определения содержания магния 33
2.9 Методы определения содержания железа, меди и цинка 34
2.10 Метод определения влагосвязывающей способности 34
2.11 Метод определения кислотности 36
2.12 Метод определения концентрации водородных ионов (рН) 36
2.13 Метод определения белка 37
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 38
3.1 Технологическая часть 38
3.2 Дегустационный анализ и органолептическая оценка 42
3.3 Оценка пищевой ценности по физико-химическим показателям 48
3.4 Определение категории исследуемых полуфабрикатов 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 53
В настоящее время, учитывая соверменный динамичный темп жизни, набирают популярность полуфабрикаты, а именно - изделия из натурального или рубленого мяса, не прошедшие термообработку. Благодаря своим преимуществам полуфабрикаты являются одними из самых востребованных на рынке пищевой продукции. К достоинствам полуфабрикатов относятся:
1) высокая пищевая ценность: мясные полуфабрикаты являются источником жира и белковых веществ;
2) удобство приготовления в домашних условиях: мясные полуфабрикаты - продукт готовый к термической обработке, поэтому потребитель может не тратить время на подготовку фарша, мяса или теста;
3) длительные сроки хранения замороженных полуфабрикатов, которые при соблюдении условий хранения способны сохранять свойства и не терять качества в течение нескольких месяцев [1].
В данной выпускной квалификационной работе была разработана технология мясных полуфабрикатов с использованием подсолнечного протеина. Эмпирическим методом было установлено, что наиболее удачной является рецептура с заменой свиного и говяжьего фарша на подсолнечный протеин в количестве 10 %, т.к. при таком соотношении продукт не теряет органолептические свойства. При этом улучшаются технологические характеристики продукта, увеличивается содержание таких полезных микро- и макронутриентов как фосфор, магний и железо.
По результатам расчетов полученные готовые полуфабрикаты соответствуют категории Г и относятся к группе "Мясосодержащие полуфабрикаты".
Добавление подсолнечного протеина в рецептуру котлет не оказывает отрицательного влияния на физико-химические, функциональнотехнологические показатели качества готовой продукции.
Таким образом, установлена возможность применения подсолнечного протеина в количестве 10 % в производстве мясных рубленых полуфабрикатов повышенной минеральной ценности.
