АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 5
1. ЛИТЕРАТУРНО-ПАТЕНТНЫЙ ОБЗОР 6
1.1 Обзор российского рынка кисломолочной продукции 6
1.2 Состояние потребительского рынка кисломолочной продукции, в том
числе йогурта в городе Челябинск 11
1.3 Анализ структуры потребительских предпочтений и определение
приоритетной направленности выбора йогуртовых продуктов в ассортименте кисломолочных продуктов 15
1.4. Патентный поиск 20
1.5 Инновационные технологии и способы производства кисломолочных
продуктов 24
1.6 ДИГИДРОКВЕРЦЕТИН 28
1.6.1 Фармакологические свойства дигидрокверцетина 29
1.6.2 Органолептические и физико-химические показатели
дигидрокверцетина 30
1.6.3 Обоснование применения дигидрокверцетина на производстве
молочных продуктов 31
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 33
3. РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ СМБПП 38
3.1. История предприятия ОАО «Челябинский городской молочный
комбинат» 39
3.2. Принципы системы менеджмента безопасности пищевых продуктов
(FSMS) на основе международного стандарта ISO 22000-2018 41
3.2.1 Процессный подход 43
3.2.2 Принципы HACCP 45
3.2.3 Технология производства кисломолочных продуктов 46
3.2.4 Анализ причин возникновения несоответствий при производстве
йогурта 49
3.2.5 Управление несоответствующей продукцией 49
3.2.6 Выявление причин несоответствий консистенции йогурта 55
3.3 Определение ККТ в технологическом процессе при производстве йогурта 58
3.4 FMEA-анализ 62
4. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 66
4.1 Разработка технологии йогурта с дигидрокверцетином 66
4.1.1 Внесение DGCV до сквашивания 66
4.1.2 Внесение DGCV после сквашивания 68
4.1.3 Подбор оптимальной дозы и стадии внесения DGCV при
разработке рецептуры йогурта 75
4.2 Разработка технологии йогурта с DGCV и стевиозидом 83
4.2.1 Подбор оптимальной дозы и стадии внесения DGCV при
разработке рецептуры йогурта 83
4.2.2 Технология производства обогащенного йогурта 83
4.2.3 Показатели качества и безопасности исследуемых образцов 85
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 94
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 95
ПРИЛОЖЕНИЕ А 101
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 105
ПРИЛОЖЕНИЕ В 110
ПРИЛОЖЕНИЕ Г 111
В современном мире с развитием микробиологии и биотехнологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства кисломолочных йогуртов [8].
Йогурт - кисломолочный продукт (КП) с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.
Йогурты вырабатывают из коровьего молока с добавлением сливок и сухого обезжиренного молока. Йогурт повышает общую сопротивляемость организма, улучшает работу иммунной системы, способствует восстановлению полезной микрофлоры кишечника, уничтоженной антибиотиками [10].
Обогащение йогурта витаминами, макро- и микроэлементами в настоящее время является очень актуальной задачей в питания человека.
В йогуртах много кальция, столь важного для роста и состояния зубов и костей, они хорошо влияют на микрофлору кишечника. В чистом своем виде это жидкий кисломолочный йогурт, благотворно влияющий на процесс пищеварения [2].
Одним из способов стабилизации для улучшение пробиотических компонентов в йогурте создания продуктов функционального назначения является комбинирование молочного сырья с компонентами растительного происхождения, в частности с дигидрокверцетином.
В связи с этим целью работы явилось создание пробиотического кисломолочного йогурта с дигидрокверцетином.
Исследования биологических свойств пробиотических компонентов с точки зрения теоретического значения рассмотрены влияние микрофлоры молочнокислых бактерий в йогурте.
Из всех образцов, представленных в эксперименте, наилучшим разработанным обогащенным йогуртом, с внесенными дигидрокверцетином и стевиозидом, стал образец № 5.
1. На основе разработанной СМБПП проведен анализ несоответствий обогащенного йогурта с внесением DGCV и стевиозида.
2. Были разработаны блок-схемы корректирующих и предупреждающих действий (рисунок 10 и 11), а также установлены ККТ в технологии производства для предотвращения появления дефектной продукции (таблица 12).
3. Разработана технологическая схема и рецептура обогащенного йогурта с внесением DGCV и стевиозида.
4. Определены оптимальные дозы и стадии внесения компонентов. Стевиозид вносить в количестве 0,08 мг/100 г до сквашивания продукта, дигидрокверцетин - 100 мг/100 г после сквашивания.
5. Были определены регламентируемые показатели качества продукта.
6. Максимальный показатель антиоксидантной активности опытного
образца на пятый день составляет 212 мг/100г. Это на 69 % больше
контрольного образца.
