Помощь студентам в учебе
Высокотехнологичные производства пищевых продуктов специализированного назначения
|
ВВЕДЕНИЕ 7
1 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 9
2 ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ В
ХЛЕБОПЕЧЕНИИ 14
3 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА 18
4 ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ПРОДУКТОВ
ПЕРЕРАБОТКИ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА 26
5 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
31
6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВЫХ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ МУКИ ИЗ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА 37
6.1 Изучение химического состава муки из клубней топинамбура в
сравнительном аспекте с пшеничной хлебопекарной мукой высшего сорта и зерновой хлебопекарной смесью 41
6.2 Исследование влияния различных дозировок муки из клубней
топинамбура на органолептические и физико-химические показатели качества пшеничного теста 45
6.3 Исследование влияния применяемых дозировок муки из клубней
топинамбура на органолептические, физико-химические показатели и пищевую ценность модельных образцов готовой продукции 47
6.4 Оценка показателей безопасности зернового хлеба с применением муки из
клубней топинамбура 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 54
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 9
2 ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ В
ХЛЕБОПЕЧЕНИИ 14
3 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА 18
4 ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ПРОДУКТОВ
ПЕРЕРАБОТКИ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА 26
5 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
31
6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВЫХ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ МУКИ ИЗ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА 37
6.1 Изучение химического состава муки из клубней топинамбура в
сравнительном аспекте с пшеничной хлебопекарной мукой высшего сорта и зерновой хлебопекарной смесью 41
6.2 Исследование влияния различных дозировок муки из клубней
топинамбура на органолептические и физико-химические показатели качества пшеничного теста 45
6.3 Исследование влияния применяемых дозировок муки из клубней
топинамбура на органолептические, физико-химические показатели и пищевую ценность модельных образцов готовой продукции 47
6.4 Оценка показателей безопасности зернового хлеба с применением муки из
клубней топинамбура 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 54
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Согласно «Стратегии развития пищевой промышленности Российской Федерации на период до 2020 года» перед пищевой промышленностью стоит цель - обеспечить до 40 - 50 % от объема производства пищевых продуктов выработку функциональных и специализированных продуктов питания. Внедрение новых технологий в отрасли пищевой и перерабатывающей промышленности, позволит расширить выработку традиционных продуктов питания «нового поколения» с заданными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.
При производстве муки высших сортов самое полезное, что есть в цельном зерне, отсеивается и идет в отходы. В процессе обработки мука теряет большую часть микроэлементов, витаминов, аминокислот, клетчатки, которыми так богаты злаковые, теряет то, что так необходимо для здоровья человека. Использование цельнозерновых продуктов в современном хлебопечении для улучшения сбалансированности аминокислотного состава хлебобулочных изделий, повышения содержания растительных волокон, жиров и витаминов является целесообразным.
Правильно подобранные ингредиенты зерновых смесей являются источником дефицитных и жизненно необходимых составляющих для полноценного питания человека. Однако расширение ассортимента изделий «нового поколения» с оздоровительным аспектом, совершенствование технологий и рецептур зернового хлеба для улучшения его физиологических свойств является актуальным. Кроме того, использование продуктов переработки зерноперерабатывающей промышленности при разработке изделий повышенной пищевой ценности позволяет рационально использовать зерновое сырье и способствует максимальному и более полному использованию всех его биологически ценных составляющих.
В последние 10 - 20 лет отмечается рост заболеваемости сахарным диабетом во всех странах мира. В России не менее 3 - 5 % населения больны диабетом и до 15 % имеют симптомы этого заболевания.
Инулин считается в медицине эффективным средством при лечении не только сахарного диабета, но и атеросклероза, ожирения и различных интоксикаций. Инулин, являясь резервным полисахаридом, составляет до 75 % углеводного комплекса топинамбура. Порошок топинамбура содержит также белки (до 7 %), жиры (0,3 - 0,7 %), витамины (B1, В2, С), пектиновые вещества (до 10
%), клетчатку (до 7 %), органические кислоты, макро- и микроэлементы.
Употребление клубней топинамбура увеличивает концентрацию железа в крови. Выявлены пребиотические и радиопротекторные свойства клубней топинамбура. Порошок, получаемый из клубней, рекомендуется при повышенной физической и психоэмоциональной нагрузке, снижении работоспособности и быстрой утомляемости (синдром хронической усталости).
Цель настоящей выпускной квалификационной работы заключается в научном обосновании и практической разработке технологии производства зерновых хлебобулочных изделий с применением муки из клубней топинамбура.
В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:
• теоретически обосновать применение муки из топинамбура как физиологически функционального пищевого компонента;
• изучить органолептические характеристики, химический состав муки из клубней топинамбура в сравнительном аспекте с пшеничной хлебопекарной мукой высшего сорта и зерновой хлебопекарной смесью;
• исследовать влияние различных дозировок муки из клубней топинамбура на органолептические и физико-химические показатели мучного полуфабриката - пшеничного теста;
• исследовать влияние применяемых дозировок муки из клубней топинамбура на органолептические, физико-химические показатели и пищевую ценность модельных образцов готовой продукции. Выявить лучшую опытную пробу;
• провести оценку показателей безопасности опытного образца хлеба;
• разработать рецептуру зернового хлеба с применением муки из клубней топинамбура.
При производстве муки высших сортов самое полезное, что есть в цельном зерне, отсеивается и идет в отходы. В процессе обработки мука теряет большую часть микроэлементов, витаминов, аминокислот, клетчатки, которыми так богаты злаковые, теряет то, что так необходимо для здоровья человека. Использование цельнозерновых продуктов в современном хлебопечении для улучшения сбалансированности аминокислотного состава хлебобулочных изделий, повышения содержания растительных волокон, жиров и витаминов является целесообразным.
Правильно подобранные ингредиенты зерновых смесей являются источником дефицитных и жизненно необходимых составляющих для полноценного питания человека. Однако расширение ассортимента изделий «нового поколения» с оздоровительным аспектом, совершенствование технологий и рецептур зернового хлеба для улучшения его физиологических свойств является актуальным. Кроме того, использование продуктов переработки зерноперерабатывающей промышленности при разработке изделий повышенной пищевой ценности позволяет рационально использовать зерновое сырье и способствует максимальному и более полному использованию всех его биологически ценных составляющих.
В последние 10 - 20 лет отмечается рост заболеваемости сахарным диабетом во всех странах мира. В России не менее 3 - 5 % населения больны диабетом и до 15 % имеют симптомы этого заболевания.
Инулин считается в медицине эффективным средством при лечении не только сахарного диабета, но и атеросклероза, ожирения и различных интоксикаций. Инулин, являясь резервным полисахаридом, составляет до 75 % углеводного комплекса топинамбура. Порошок топинамбура содержит также белки (до 7 %), жиры (0,3 - 0,7 %), витамины (B1, В2, С), пектиновые вещества (до 10
%), клетчатку (до 7 %), органические кислоты, макро- и микроэлементы.
Употребление клубней топинамбура увеличивает концентрацию железа в крови. Выявлены пребиотические и радиопротекторные свойства клубней топинамбура. Порошок, получаемый из клубней, рекомендуется при повышенной физической и психоэмоциональной нагрузке, снижении работоспособности и быстрой утомляемости (синдром хронической усталости).
Цель настоящей выпускной квалификационной работы заключается в научном обосновании и практической разработке технологии производства зерновых хлебобулочных изделий с применением муки из клубней топинамбура.
В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:
• теоретически обосновать применение муки из топинамбура как физиологически функционального пищевого компонента;
• изучить органолептические характеристики, химический состав муки из клубней топинамбура в сравнительном аспекте с пшеничной хлебопекарной мукой высшего сорта и зерновой хлебопекарной смесью;
• исследовать влияние различных дозировок муки из клубней топинамбура на органолептические и физико-химические показатели мучного полуфабриката - пшеничного теста;
• исследовать влияние применяемых дозировок муки из клубней топинамбура на органолептические, физико-химические показатели и пищевую ценность модельных образцов готовой продукции. Выявить лучшую опытную пробу;
• провести оценку показателей безопасности опытного образца хлеба;
• разработать рецептуру зернового хлеба с применением муки из клубней топинамбура.
Изучение обзора научно-технической литературы теоретически обосновало применение муки из клубней топинамбура как физиологически функционального пищевого компонента. При написании выпускной квалификационной работы была изучена пищевая ценность муки из клубней топинамбура в сравнительном аспекте с пшеничной хлебопекарной мукой высшего сорта и зерновой хлебопекарной смесью. По результатам исследований обоснована возможность замещения пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта в рецептуре зернового хлеба на муку топинамбура с целью повышения пищевой ценности.
Анализ микроструктуры сырья установил разницу в белковых фракциях муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, зерновой хлебопекарной смеси и в муке из топинамбура. Основная часть белковых фракций муки высшего сорта представлена крупными белками, которые определяют реологические свойства теста и качество хлеба, но являются биологически неполноценными. Белковые фракции муки топинамбура характеризуются в основном биологической полноценностью, но отсутствием белков образующих клейковину.
Замещение в рецептуре хлеба пшеничной муки на сырье из топинамбура позволило интенсифицировать процессы брожения теста, что проявилось в нарастании кислотности и сокращении времени брожения.
Исследование влияния применяемых дозировок муки из клубней топинамбура на органолептические, физико-химические показатели и пищевую ценность модельных образцов готовой продукции выявило положительную динамику от внесения нетрадиционного растительного сырья.
Дополнительно изучили микроструктуру модельных образцов хлеба в целях исследования влияния муки из топинамбура на формирование их клейковинного каркаса. Различия по форме, расположению и количеству белковых компонентов не были установлены. Следовательно, замещение в зерновых хлебобулочных изделиях 6 % пшеничной муки высшего сорта на муку из топинамбура не оказало отрицательного влияния на формирование структуры зернового хлеба.
В экспериментальном образце зернового хлебобулочного изделия обнаружены несколько функциональных компонентов - это инулин, пектин и минеральные вещества. Оценка показателей безопасности выявила гигиеническую чистоту модельных образцов хлеба.
По результатам проведенной работы разработана рецептура зернового хлеба с применением муки из клубней топинамбура.
Анализ микроструктуры сырья установил разницу в белковых фракциях муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, зерновой хлебопекарной смеси и в муке из топинамбура. Основная часть белковых фракций муки высшего сорта представлена крупными белками, которые определяют реологические свойства теста и качество хлеба, но являются биологически неполноценными. Белковые фракции муки топинамбура характеризуются в основном биологической полноценностью, но отсутствием белков образующих клейковину.
Замещение в рецептуре хлеба пшеничной муки на сырье из топинамбура позволило интенсифицировать процессы брожения теста, что проявилось в нарастании кислотности и сокращении времени брожения.
Исследование влияния применяемых дозировок муки из клубней топинамбура на органолептические, физико-химические показатели и пищевую ценность модельных образцов готовой продукции выявило положительную динамику от внесения нетрадиционного растительного сырья.
Дополнительно изучили микроструктуру модельных образцов хлеба в целях исследования влияния муки из топинамбура на формирование их клейковинного каркаса. Различия по форме, расположению и количеству белковых компонентов не были установлены. Следовательно, замещение в зерновых хлебобулочных изделиях 6 % пшеничной муки высшего сорта на муку из топинамбура не оказало отрицательного влияния на формирование структуры зернового хлеба.
В экспериментальном образце зернового хлебобулочного изделия обнаружены несколько функциональных компонентов - это инулин, пектин и минеральные вещества. Оценка показателей безопасности выявила гигиеническую чистоту модельных образцов хлеба.
По результатам проведенной работы разработана рецептура зернового хлеба с применением муки из клубней топинамбура.
