Введение 5
Глава 1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной
среды 7
1.1 Общая характеристика предприятия 7
1.2 Определение концепции проектируемого ресторана 8
1.3 Анализ конкурентной среды 12
Глава 2 Технологический раздел 16
2.1 Производственная программа 16
2.1.1 Определение числа потребителей 17
2.1.2 Определение количества блюд 20
2.1.3 Составление расчетного меню основного зала ресторана 22
2.1.4 Составление расчетного меню бизнес-ланча 27
2.1.5 Составление банкетного меню 28
2.1.7 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 29
2.2 Организация банкета на 40 персон с частичным обслуживанием
официантов 34
2.3 Расчет площадей складских помещений 44
2.3 Мясо-рыбный цех 54
2.4 Расчет овощного цеха 60
2.5 Расчет горячего цеха 67
2.6 Расчет холодного цеха 88
2.7 Расчет моечной столовой и кухонной посуды 94
2.8 Расчет сервизной 96
2.9 Расчет помещения для бармена 96
2.10 Расчет площадей помещения по нормативным данным 102
3. Современные технологии производства пищевой продукции 105
3.1 Инновации в сфере общественного питания 105
Заключение 110
Список используемых источников 111
Приложение А Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 113
Приложение Б Выбранное технологическое оборудование 129
Приложение В Реализация блюд в зале 137
Приложение Г План ресторана 142
В современном мире предприятия общественного питания (далее ПОП) необходимы для удовлетворения людей в полноценном и разнообразном питании по месту работы, учебы, жительства, а также являются одним из основных видов отдыха и досуга населения.
Многочисленные исследования утверждают, что скандинавы самые счастливые люди на земле, так как умеют жить в гармонии с собой и окружающим миром, чтить природу и историю. Помимо этого, они являются настоящими кулинарными знатоками, поэтому скандинавская кухня основана на рецептах, проверенных временем и десятками поколений и способна впечатлить своей простотой и многогранностью вкуса. Ее история уходит корнями в далекое прошлое и состоит из блюд, которые готовили предки скандинавов - викинги. Рыболовный промысел и охота сделали рыбу и мясо основными продуктами питания викингов, а дополнением к ним служили ягоды.
Сейчас скандинавская кухня переживает своё второе рождение. Новая скандинавская кухня (New Nordic cuisine) за последнее десятилетие завоевала признание и любовь во всём мире за счет своей простоты и оказалась востребованной и популярной во всём мире, в том числе и в России.
Целью данной работы является разработать проект ресторана скандинавской кухни на 120 мест с банкетным залом на 40 мест, расположенным в Самарской области.
Основными задачами для реализации поставленной цели являются:
- разработка концепции проектируемого ресторана;
- анализ конкурентной среды;
- разработка производственной программы;
- определение количества реализуемых блюд, напитков и потребителей;
- составление расчетного меню;
- провести технологические расчеты;
- провести подбор необходимого оборудования;
- провести обзор современных технологий приготовления пищи и запланировать их внедрение в разрабатываемый проект.
В ходе данной работы было выполнено проектирование ресторана Скандинавской кухни «NORD» рассчитанное на 120 мест с банкетным залом на 40 мест.
В первой главе данной бакалаврской работы были выбраны: основная концепция проектируемого заведения, его местоположение; выполнен анализ конкурентной среды по результатам которого выявлено, что прямые конкуренты скандинавской кухни отсутствуют; описаны пути реализации продукции, предложены маркетинговые фишки, способствующие развитию предприятия; выбран логотип и название, отражающие выбранную концепцию; выбраны интерьерные и архитектурные решения. Выполнено геомаркетинговое исследование и описаны рекомендации для открытия и успешной работы объекта.
Вторая глава данной бакалаврской работы была посвящена выполнению основных технологических расчетов, таких как расчет числа потребителей, определение количества блюд, составление расчетного меню для основного и банкетного зала ресторана и меню бизнес- ланча. Выполнен расчет сырья и кулинарных полуфабрикатов, составлена сводная сырьевая ведомость. Выполнены расчеты складских помещений и производственных цехов, моечной и сервизной, помещение сервис-бара. Выполнен подбор холодильного, теплового, механического и вспомогательного оборудования.
По результатам расчета площадь всех помещений ресторана скандинавской кухни «NORD» составила 745 кв.м.
В третьей главе рассмотрены современные технологии производства пищевой продукции, а именно: метод фламбирования, «Smoking gun» и возможность применения индукционных плит.
Заданные цели и задачи в работе выполнены.
