Реферат
ВВЕДЕНИЕ 6
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 8
1.1 Анализ и перспективы развития рынка мучных кондитерских изделий в России 8
1.1.1 Перспективы развития рынка кондитерских изделий 8
1.1.2 Перспективы развития овсяного печенья 9
1.2 Характеристика технологического процесса производства мучных кондитерских
изделий (на примере овсяного печенья) 11
1.3 Проблемы получения и использования белка на мировом рынке и в России 13
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 16
2.1 Объекты исследования 16
2.2 Методы исследования 17
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 20
3.1 Характеристика и технологические свойства сырья, используемого в
производстве овсяного печенья 20
3.2 Выбор и обоснование пищевого ингредиента для обогащения с учетом потребительских свойств и физиологического воздействия создаваемого продукта .. 26
3.3 Проектирование рецептуры и разработка технологии мучных кондитерских
изделий (овсяного печенья) с добавкой 30
4 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РАЗРАБОТАННОЙ ПРОДУКЦИИ 36
4.1 Физико-химические свойства 36
4.1.1 Массовая доля влаги теста и готового продукта печенья овсяного 36
4.1.2 Пенетрация теста 38
4.1.3 Щелочность печенья овсяного 38
4.1.4 Намокаемость печенья овсяного 40
4.1.5 Плотность печенья овсяного 40
4.1.6 Зольность печенья овсяного 41
4.2 Оценка органолептических показателей 42
4.3 Оценка пищевой ценности 45
4.3.1 Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в печенье овсяном 45
4.3.2 Массовая доля белка в печенье овсяном 47
4.3.3 Сравнительный анализ химического состава 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 51
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 53
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ
ОВСЯНОГО С ПРОТЕИНОМ КАЗЕИНОВЫМ 57
ПРИЛОЖЕНИЕ Б ТЕХНИКО -ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 58
ПРИЛОЖЕНИЕ В СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА .. 59
ПРИЛОЖЕНИЕ Г СЕБЕСТОИМОСТЬ ПЕЧЕНЬЯ ОВСЯНОГО 60
ПРИЛОЖЕНИЕ Д РЕЦЕПТУРА ОВСЯНОГО ПЕЧЕНЬЯ С ПРОТЕИНОМ 61
ПРИЛОЖЕНИЕ Е СОДЕРЖАНИЕ НАК 62
Кондитерские изделия - группа массового потребления, возрастной диапазон потребления которой неограничен. У данных продуктов высокая калорийность, содержание сахара, именно поэтому представляет интерес разработка и расширение ассортимента в плане здорового питания. Набирает популярность разработка традиционных продуктов, которые обогащаются ценными пищевыми компонентами. Поскольку кондитерские изделия очень популярны, то эта группа товаров является современной именно с точки зрения возможности создания более полезных продуктов питания.
Проблема белкового дефицита - одна из глобальных проблем человечества, поэтому продукты, обогащенные белком, всегда будут значимыми, а также представлять практический и научный интерес, что тоже подтверждает актуальность данной дипломной работы.
Примеры разработок овсяного печенья с обогащающими компонентами:
1. Овсяное печенье с добавлением клюквы - обладает кисло-сладким вкусом и содержит высокие уровни антиоксидантов и витамина С;
2. Овсяное печенье с добавлением миндаля - имеет ореховый вкус и содержит высокие уровни ненасыщенных жирных кислот и витамина Е;
3. Овсяное печенье с добавлением яблок - имеет сладкий вкус и содержит высокие уровни диетических волокон и витаминов A и C;
4. Овсяное печенье с добавлением корицы - имеет насыщенный вкус специй и помогает снижать уровень сахара в крови. Такие разработки позволяют насытить организм человека необходимыми витаминами и микроэлементами, что способствует улучшению общего состояния организма и повышает его иммунитет.
Отмечается положительное влияние использования белковых добавок для разработки продуктов с повышенной пищевой ценностью для здоровья человека.
Целью работы является разработка рецептуры печенья овсяного, обогащенного белковым компонентом, в качестве которого мы предполагаем использовать протеин казеиновый.
В соответствии с целью работы были сформулированы задачи:
- изучить литературные источники в области данной темы;
- рассмотреть рынок изделий (печенья) и виды;
- выявить слабые и сильные стороны разработанного продукта;
- изучить тенденции развития;
- обосновать выбор протеина для обогащения печенья овсяного;
- провести технологический расчет рецептуры и обосновать количество добавки;
- провести исследование физико-химических показателей разработанной продукции, оценить пищевую ценность;
- разработать рецептуру и технологическую схему производства новой продукции.
Научная новизна работы: впервые обосновано использование казеинового протеина в производстве мучных кондитерских изделий (в печенье овсяном), определена дозировка добавляемого компонента, разработана рецептура, проведена оценка показателей качества разработанной продукции и пищевой ценности.
Практическая значимость: изделие может быть рекомендовано для массового потребления и позволит обогатить рацион белковой составляющей.
В ходе выпускной квалификационной работы была разработана новая научно- обоснованная рецептура овсяного печенья с использованием протеина казеинового.
В ходе работы был проведен анализ перспективы развития мучных кондитерских изделий, рассмотрены проблемы получения и использования белка на мировом рынке и в России, дана характеристика технологическому процессу производства овсяного печенья, описаны объекты и методы исследования, изучены технологические свойства сырья (входящего в состав изделия), обоснован выбор пищевого ингредиента с учетом его потребительских свойств и физиологического воздействия на организм, спроектирована рецептура и разработана технология печенья овсяного с протеином.
Экспериментальным путем были выявлены органолептические и физикохимические показатели, а также была дана оценка пищевой ценности продукта.
Мука пшеничная замещалась протеином казеиновым в количестве 10 %, 15% и 20 %. Оптимальным по органолептическим и физико-химическим показателям является разработанный продукт с добавлением протеина в количестве 15 %. Конечный вариант соответствует обогащенному и биологически ценному продукту, всем нормативным документам, следовательно, его можно считать функциональным продуктом питания.
Отрасль производства печенья постоянно развивается. Разработка и производство продуктов, обогащенных белком, является одной из актуальных тем в пищевой индустрии.
Целью данной работы являлась разработка рецептуры овсяного печенья, обогащенного белковым компонентом, в качестве которого предполагалось использование казеинового протеина. Поставленная в выпускной квалификационной работе цель была достигнута путем выполнения следующих задач:
- изучение литературных источников в области данной темы;
- рассмотрение рынка изделий (печенья) и видов;
- выявление слабых и сильных сторон разработанного продукта;
- изучить тенденции развития;
- обоснование выбора протеина для обогащения печенья овсяного;
- проведение технологического расчета рецептуры и обоснование количества добавки;
- проведение исследования физико-химических показателей разработанной продукции, оценка пищевой ценности.
Необходимо провести дальнейшее исследование разработанного продукта на содержание витаминов.
