Тема: Разработка технологии рубленых полуфабрикатов геродиетического назначения

Динамикой последний лет является постепенное старение населения планеты. Неуклонно растет количество людей старшего возраста. Решение проблем геронтогенеза связано с комплексом причин, оказывающих влияние на развитие общества. Преждевременное старение вызвано рядом факторов, таких как ограниченная физическая активность, неблагоприятная экологическая обстановка, заболевания эндокринной, сердечнососудистой и других систем организма. Частой причиной возникновения нарушений в работе органов является неправильное питание. Избыток жирной пищи одновременно с недостаточным употреблением растительной вызывает изменения в обмене веществ и состояния организма в целом. С помощью корректировки питания можно оказывать благоприятное влияние на состояние здоровья человека, предупреждать развитие заболеваний и замедлить процессы старения.
Для обеспечения полноценного рациона питания населения в условиях современного темпа жизни наиболее рациональным направлением является разработка и производство рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с добавлением растительных компонентов.
Мясные рубленые полуфабрикаты - порционный продукт, изготавливаемый из измельченного мясного сырья с добавлением немясных ингредиентов в соответствии с рецептурой. Рынок полуфабрикатов относится к одному из наиболее динамично развивающихся сегментов мясоперерабатывающей отрасли. Основными потребителями являются достаточно занятые городские жители, которые покупают полуфабрикаты для экономии времени и разнообразия своего рациона питания. При этом, потребители могут иметь как высокий, так и низкий доход.
Почти половина мяса, произведенного на территории нашей страны и ввезенного из-за границы, продается в сыром виде. Примерно 30 % используется для изготовления колбас, из 15 % производят полуфабрикаты, почти 5 %
направляют на выпуск консервов. Среди тенденции последних лет - рынок 5 мясных полуфабрикатов увеличивает свою долю на 10 - 15 % ежегодно, в то время как категория колбас растет не более чем на 2 - 5 % в год [26].
Среди основных изменений отечественного мясного рынка отмечается переход потребителей с замороженной мясной продукции на охлажденную. Наиболее активно развивается и показывает интенсивный рост сегмент натуральных полуфабрикатов и охлажденного мяса. Если рассматривать натуральные полуфабрикаты отдельно от остальных продуктов, то на их долю приходится 25 % ассортимента в оптовой торговле. Активные участники рынка отмечают, что потребители стали покупать больше охлажденных полуфабрикатов вразвес. Доля их продаж составляет около 65 %, в то время как в фасованном виде около 35 %. Поэтому укрепляются позиции производителей охлажденных мясных полуфабрикатов [28].
Структура российского рынка замороженных продуктов имеет существенные отличия от западного. В европейских странах на таком рынке преобладают замороженные ягоды и овощи. В России, на сегодняшний день, преобладают продукты, характерные для национальной кухни. Более половины данного рынка (70 %) приходится на мясные полуфабрикаты. Относительная легкость
производства полуфабрикатов ведет к высокой конкуренции; на рынках представлены бренды регионального и федерального значения. В стремлении закрепить свои позиции, производители не только наращивают производственные мощности, но и разрабатывают новые продукты. Основные участники в этом сегменте видят будущее рынка за сложными рецептурными, готовыми блюдами и комбинированными изделиями. Все это ведет к изменению структуры продаж мясных полуфабрикатов (например, котлеты вытесняются не только привычными бифштексами, зразами, фрикадельками, тефтелями, но и блюдами, относящимися к национальным кухням, или готовыми блюдами, приготовленными по старинным рецептам).
В целом можно выделить 3 ключевых фактора, оказывающих воздействие на рынок мясных полуфабрикатов. Во-первых, это уровень покупательской 6
способности населения. По этому фактору данные показывают устойчивый положительный тренд. Второй фактор - это уровень предложения продукции хорошего качества по приемлемой цене. Индикаторами этого фактора являются показатели развития розничной торговли и дистрибьюции у производителей, а также расширение ассортимента выпускаемой продукции. Третий фактор - усиление конкуренции в сегменте производства охлажденных мясных полуфабрикатов, что вынуждает производителей искать новые технологии обработки продуктов, разрабатывать оригинальные рецептуры и упаковку, расширять ассортимент [29].
Целью работы является разработка технологии рубленых полуфабрикатов геродиетического назначения с повышенным содержанием витаминов и минералов с использованием растительных компонентов.
Для достижения поставленной цели выделены следующие задачи:
1. Провести литературно-патентный обзор.
2. Обосновать выбор дополнительных ингредиентов.
3. Разработать рецептуры рубленых полуфабрикатов геродиетического назначения.
4. Разработать технологию производства рубленых полуфабрикатов.
5. Определить органолептические, физико-химические и микробиологические показатели контрольного и опытных образцов.
Купить

В настоящее время наблюдается неуклонные изменения в возрастном составе населения, наблюдается увеличение людей старшего возраста. При помощи правильного питания можно снизить риск преждевременного старения, а также сократить количество многих заболеваний, таких как диабет, артрит, болезни сердца. Основные продукты геродиетического направления, представленные на рынке, относятся к молочным или хлебобулочным изделиям. При этом мясные компоненты являются незаменимым источником белков. Основным принципом в питании людей старше 60 лет является умеренность в еде. Необходимо снижать энергетическую ценность рациона, однако организм должен получать необходимое количество белка и аминокислот (лизин, триптофан, метионин, цистин). С возрастом повышается потребность в витаминах, микро- и макроэлементах.
При разработке обогащенных продуктов питания на мясной основе используются экологически чистый материал и высокотехнологичное производство для восстановления потерь ценных питательных элементов в процессе технологической обработки или же для введения микронутриентов в продукты, не содержащих их изначально. Основными критериями при разработке новых рецептур являются сбалансированность питательных веществ, высокие потребительские качества готового продукта, а также возможность разнообразить вкус для расширения ассортиментного ряда при сохранении относительно невысокой рыночной стоимости продукции.
Чтобы обеспечить полноценный рацион питания населения в условиях современного темпа жизни наиболее рациональным направлением является разработка и производство рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с добавлением растительных компонентов.
Мясные рубленые полуфабрикаты - порционный продукт, изготавливаемый из измельченного мясного сырья с добавлением немясных ингредиентов в соответствии с рецептурой.
Технологическое производство рубленых мясных полуфабрикатов состоит из следующих основных операций: измельчение мясного сырья, подготовка немясных ингредиентов, приготовление фарша, формование, замораживание, упаковывание, хранение, транспортировка, реализация.
Все сырье, используемое для производства рубленых полуфабрикатов (животного, растительного и минерального происхождения), а также питьевая вода должны соответствовать нормативно правовым актам, установленным на территории государства. Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены для производства мясной продукции и соответствовать требованиям.
Были разработаны три рецептуры с добавлением следующих компонентов:
1) семена пажитника, тмин черный, отруби пшеничные;
2) семена люцерны, кориандр, отруби пшеничные;
3) семена расторопши, тмин черный, отруби пшеничные.
Был выполнен сырьевой расчет при выработке 3 т полуфабрикатов в смену, подобранно оборудование. В ходе исследований разработанных рецептур определили, что органолептические и физико-химические показатели опытных образцов превосходят контрольную рецептуру.
Технологический процесс представлен на машинно-аппаратурной
Купить