Товароведная оценка качества и оптимизация ассортимента колбасных изделий, реализуемых на рынке города Челябинска
|
Аннотация 2
ВВЕДЕНИЕ 5
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 Состояние и перспективы развития рынка колбасных изделий 7
1.2 Состояние нормативной базы в области колбасных изделий 12
1.3 Факторы, формирующие качество колбасных изделий 16
1.4 Факторы, сохраняющие качество колбасных изделий 27
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 32
2.1 Общая характеристика предприятия ООО «Агрофирма Ариант» 32
2.2 Организация работ по охране труда в магазине «Ариант» 37
2.2.1 Законодательные положения и организация работы по охране труда.... 37
2.2.2 Техника безопасности к устройству и содержанию предприятия 40
2.2.3 Производственная санитария 42
2.2.4 Пожарная безопасность 44
2.3 Характеристика ассортимента товаров, реализуемого ООО «Агрофирма
Ариант» 47
2.4 Организация торгово-технологических процессов в магазине «Ариант». 54
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 59
3.1 Цель и задачи эксперимента 59
3.2 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования 60
3.3 Номенклатура показателей качества и характеристика методов
исследования 63
3.4 Анализ результатов определения органолептических показателей
качества 65
3.5 Анализ физико-химических исследований 69
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 74
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 77
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Таблица 1 - Анализ потребительской маркировки
вареных колбас 81
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Свидетельство о государственной регистрации 89
ПРИЛОЖЕНИЕ В. Свидетельство о постановке на учет 90
ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Инструкция по охране труда 91
ПРИЛОЖЕНИЕ Д. Личная карточка 97
ПРИЛОЖЕНИЕ Е. Инструктаж по охране труда 99
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж. Проверка знаний 100
ПРИЛОЖЕНИЕ И. Удостоверение 101
ПРИЛОЖЕНИЕ К. Противопожарный инструктаж 102
ПРИЛОЖЕНИЕ Л. Инструкция о мерах пожарной безопасности 103
ПРИЛОЖЕНИЕ М. План магазина «Ариант» 110
ПРИЛОЖЕНИЕ Н. Ассортиментный перечень магазина «Ариант» 111
ПРИЛОЖЕНИЕ П. Ассортимент колбасных изделий реализуемых магазином «Ариант» 113
ПРИЛОЖЕНИЕ Р. Анкета по изучению спроса потребителей на вареные колбасы 115
ВВЕДЕНИЕ 5
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 Состояние и перспективы развития рынка колбасных изделий 7
1.2 Состояние нормативной базы в области колбасных изделий 12
1.3 Факторы, формирующие качество колбасных изделий 16
1.4 Факторы, сохраняющие качество колбасных изделий 27
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 32
2.1 Общая характеристика предприятия ООО «Агрофирма Ариант» 32
2.2 Организация работ по охране труда в магазине «Ариант» 37
2.2.1 Законодательные положения и организация работы по охране труда.... 37
2.2.2 Техника безопасности к устройству и содержанию предприятия 40
2.2.3 Производственная санитария 42
2.2.4 Пожарная безопасность 44
2.3 Характеристика ассортимента товаров, реализуемого ООО «Агрофирма
Ариант» 47
2.4 Организация торгово-технологических процессов в магазине «Ариант». 54
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 59
3.1 Цель и задачи эксперимента 59
3.2 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования 60
3.3 Номенклатура показателей качества и характеристика методов
исследования 63
3.4 Анализ результатов определения органолептических показателей
качества 65
3.5 Анализ физико-химических исследований 69
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 74
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 77
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Таблица 1 - Анализ потребительской маркировки
вареных колбас 81
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Свидетельство о государственной регистрации 89
ПРИЛОЖЕНИЕ В. Свидетельство о постановке на учет 90
ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Инструкция по охране труда 91
ПРИЛОЖЕНИЕ Д. Личная карточка 97
ПРИЛОЖЕНИЕ Е. Инструктаж по охране труда 99
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж. Проверка знаний 100
ПРИЛОЖЕНИЕ И. Удостоверение 101
ПРИЛОЖЕНИЕ К. Противопожарный инструктаж 102
ПРИЛОЖЕНИЕ Л. Инструкция о мерах пожарной безопасности 103
ПРИЛОЖЕНИЕ М. План магазина «Ариант» 110
ПРИЛОЖЕНИЕ Н. Ассортиментный перечень магазина «Ариант» 111
ПРИЛОЖЕНИЕ П. Ассортимент колбасных изделий реализуемых магазином «Ариант» 113
ПРИЛОЖЕНИЕ Р. Анкета по изучению спроса потребителей на вареные колбасы 115
Мясная промышленность - это одна из самых высших отраслей промышленности РФ, которая перерабатывает мясо убойного животного. Основной продукцией мясной промышленности являются мясопродукты и мясо, а также пищевые жиры, желатин, альбумин, кожевенное сырье, животные корма, медицинские препараты, клей, мыло, технические масла, мыло кишечные фабрикаты и многое другое.
Во всем мировом производстве по переработке мяса - свинина занимает первое место - 35,01 %, на втором месте мясо птицы - 18,28 %, говядина - 40,25 %, баранина - 3,86 %, другие виды мяса - 2,6 % [2].
Мощности производимых предприятий позволяет в течение года производить около 5,0 млн.тонн мяса, 1,7 млн. тонн колбасных изделий.
Рынок колбасных изделий в РФ является одним из самым высоко производимых, в пищевой российской промышленности. В настоящее время рынок мясной продукции в Российской Федерации достаточно насыщен. На рынке производителей происходит жесткая конкуренция, что влияет на улучшение качества производства продукции и расширение ассортимента. А так же производитель мясной продукции старается себестоимость продукции, что позволяет себе использовать низкокачественное сырье, а это сильно снижает качество продукции. В наше время многие производители в качестве нормативной документации используют технические условия или стандарт организации на продукцию, из-за которых снижается качество продукции. Компаниям производим колбасные изделия необходимо, учитывать: тенденции спроса и предложения, состояние конкурентоспособности, макроэкономические ситуации, государственное регулирование, как рынка колбасных изделий, так и всей мясоперерабатывающей отрасли [25].
Актуальность данной работы заключается в товароведной оценки качества и оптимизации ассортимента колбасных изделий, реализуемых рынке города Челябинска.
Цель работы - изучить товароведную характеристику ассортимента и качества потребительских свойств колбасной продукции.
Задачи работы - изучить особенности химического состава и пищевой ценности колбасных изделий; представить характеристику ассортимента колбасной продукции и пути его совершенствования; определить факторы, формирующие качество колбасных изделий; провести анализ структуры ассортимента колбасной продукции; провести анализ показателей качества колбасных изделий, поступающих для реализации в торговые предприятия.
Объект работы - изделия колбасные вареные.
Структура работы включает введение, основную часть, выводы и предложения, библиографический список.
Во всем мировом производстве по переработке мяса - свинина занимает первое место - 35,01 %, на втором месте мясо птицы - 18,28 %, говядина - 40,25 %, баранина - 3,86 %, другие виды мяса - 2,6 % [2].
Мощности производимых предприятий позволяет в течение года производить около 5,0 млн.тонн мяса, 1,7 млн. тонн колбасных изделий.
Рынок колбасных изделий в РФ является одним из самым высоко производимых, в пищевой российской промышленности. В настоящее время рынок мясной продукции в Российской Федерации достаточно насыщен. На рынке производителей происходит жесткая конкуренция, что влияет на улучшение качества производства продукции и расширение ассортимента. А так же производитель мясной продукции старается себестоимость продукции, что позволяет себе использовать низкокачественное сырье, а это сильно снижает качество продукции. В наше время многие производители в качестве нормативной документации используют технические условия или стандарт организации на продукцию, из-за которых снижается качество продукции. Компаниям производим колбасные изделия необходимо, учитывать: тенденции спроса и предложения, состояние конкурентоспособности, макроэкономические ситуации, государственное регулирование, как рынка колбасных изделий, так и всей мясоперерабатывающей отрасли [25].
Актуальность данной работы заключается в товароведной оценки качества и оптимизации ассортимента колбасных изделий, реализуемых рынке города Челябинска.
Цель работы - изучить товароведную характеристику ассортимента и качества потребительских свойств колбасной продукции.
Задачи работы - изучить особенности химического состава и пищевой ценности колбасных изделий; представить характеристику ассортимента колбасной продукции и пути его совершенствования; определить факторы, формирующие качество колбасных изделий; провести анализ структуры ассортимента колбасной продукции; провести анализ показателей качества колбасных изделий, поступающих для реализации в торговые предприятия.
Объект работы - изделия колбасные вареные.
Структура работы включает введение, основную часть, выводы и предложения, библиографический список.
На основе проведенных исследований можно сделать следующие заключения.
Вывод по разделу один: за последние 5 лет наметилась тенденция роста объема производства отечественных колбасных изделий. В крупных городах происходит реориентация спроса населения наиболее дешевых видов вареных колбасных изделий и сосисок к более дорогой продукции, такие как ветчинные изделия, сырокопченые колбасы, деликатесы. Но все же рынок вареных колбас Российской Федерации развивается и наблюдается постоянный спрос на колбасные изделия
Вывод по разделу два: при ознакомлении работы магазина «Ариант» была изучена структура коммерческого аппарата, материально техническая база торгового предприятия. Организация работы по охране труда находится на должном уровне и имеется все необходимая документация.
По технике пожарной безопасности - нужно отметить, что также имеется все необходимая документация, сотрудники ознакомлены под подпись и имеют представление об оказании первой медицинской помощи. Отсутствует, план эвакуации при пожаре и нет запасного выхода. Подходит срок перезаправки огнетушителей.
Вывод по разделу три: выявлена информационная фальсификация у образцов ТМ «Калинка» колбаса «Докторская», так как рецептура вареной колбасы «Докторская» ТМ «Калинка» нарушена, либо неверно указана последовательность добавленных ингредиентов, так как в составе продукта все ингредиенты перечисляются в определенном порядке: по мере уменьшения их веса в рецепте. При описании состава продукта вначале должны указываться мясные компоненты - свинина, говядина, а затем только вода, а в образцах колбасы «Докторской» ТМ «Калинка» в описании состава после ингредиента «свинина» стоит ингредиент «вода», следовательно, либо рецептура нарушена (добавлены загустители и белковые наполнители), либо при разработке потребительской упаковки неверно указана информация в составе продукта. И «Молочная» - трудно читаемая маркировка.
При исследовании маркировки вареной колбасы «Докторской» и «Молочной» ТМ «Ромкор» и ТМ «Ариант» информационная фальсификация не установлена.
Образцы торговых марок «Ариант» и « Ромкор» вареных колбас «Докторская» и «Молочная» по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Эти образцы вареных колбас имели сухую и чистую поверхность, упругую консистенцию, равномерно распределенный по массе фарш светло-розового цвета; свойственный данному продукту вкус и запах, мясной фарш в меру соленый, по органолептическим свойствам наиболее приятный вкус имел образец вареной колбасы торговой марки «Ариант». А у образца торговой марки «Калинка» выявленные недостатки, которые свидетельствуют о нарушении технологического процесса и рецептуры, хотя данный образец изготовлен по документу ТУ 9213-002-72684168-06, консистенция данного вида должна быть упругая.
При проведения физико-химической экспертизы выявлено соответствие требованиям ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» вареные колбасные изделия категории А колбаса «Докторская» торговых марок «Ромкор» и «Ариант», а также колбасные изделия категории Б колбаса «Молочная» торговых марок: «Ариант», «Ромкор», «Калинка». Было выявлено предприятие - производитель ООО «Калинка» нарушающие требования ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», колбасы вареной «Докторская» по следующим показателям: массовая доля хлористого натрия (превышение нормы на 0,2 %) и добавление, не предусмотренной рецептурой компонент - крахмал, тем самым удешевляя себестоимость готового продукта.
Все образцы вареных колбас «Докторская» и «Молочная», соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011 по показателю массовой доли нитрита натрия.
Стоит отметить, что исследуемые образцы «Калинка», произведенный предприятием ООО «Калинка» (Россия, г. Челябинск) по органолептическим и физико-химическим показателям, а также информация для потребителя на упаковке уступает остальным российским производителям. Таким образом, могут быть представлены следующие предложения для данного производителя:
- усилить контроль над производством продукции, с целью обеспечения стабильности качества вареных колбасных изделий;
- уделять внимание возможным дефектам, возникающим в процессе производства, которые способны привести к резкому снижению органолептических характеристик и методам их устранения;
- тщательно оценивать все условия, протекающие в процессе производства.
Необходимо подчеркнуть, что основным фактором, определяющим получение продукта с заранее заданными характеристиками является постоянный контроль за процессом производства.
Вывод по разделу один: за последние 5 лет наметилась тенденция роста объема производства отечественных колбасных изделий. В крупных городах происходит реориентация спроса населения наиболее дешевых видов вареных колбасных изделий и сосисок к более дорогой продукции, такие как ветчинные изделия, сырокопченые колбасы, деликатесы. Но все же рынок вареных колбас Российской Федерации развивается и наблюдается постоянный спрос на колбасные изделия
Вывод по разделу два: при ознакомлении работы магазина «Ариант» была изучена структура коммерческого аппарата, материально техническая база торгового предприятия. Организация работы по охране труда находится на должном уровне и имеется все необходимая документация.
По технике пожарной безопасности - нужно отметить, что также имеется все необходимая документация, сотрудники ознакомлены под подпись и имеют представление об оказании первой медицинской помощи. Отсутствует, план эвакуации при пожаре и нет запасного выхода. Подходит срок перезаправки огнетушителей.
Вывод по разделу три: выявлена информационная фальсификация у образцов ТМ «Калинка» колбаса «Докторская», так как рецептура вареной колбасы «Докторская» ТМ «Калинка» нарушена, либо неверно указана последовательность добавленных ингредиентов, так как в составе продукта все ингредиенты перечисляются в определенном порядке: по мере уменьшения их веса в рецепте. При описании состава продукта вначале должны указываться мясные компоненты - свинина, говядина, а затем только вода, а в образцах колбасы «Докторской» ТМ «Калинка» в описании состава после ингредиента «свинина» стоит ингредиент «вода», следовательно, либо рецептура нарушена (добавлены загустители и белковые наполнители), либо при разработке потребительской упаковки неверно указана информация в составе продукта. И «Молочная» - трудно читаемая маркировка.
При исследовании маркировки вареной колбасы «Докторской» и «Молочной» ТМ «Ромкор» и ТМ «Ариант» информационная фальсификация не установлена.
Образцы торговых марок «Ариант» и « Ромкор» вареных колбас «Докторская» и «Молочная» по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Эти образцы вареных колбас имели сухую и чистую поверхность, упругую консистенцию, равномерно распределенный по массе фарш светло-розового цвета; свойственный данному продукту вкус и запах, мясной фарш в меру соленый, по органолептическим свойствам наиболее приятный вкус имел образец вареной колбасы торговой марки «Ариант». А у образца торговой марки «Калинка» выявленные недостатки, которые свидетельствуют о нарушении технологического процесса и рецептуры, хотя данный образец изготовлен по документу ТУ 9213-002-72684168-06, консистенция данного вида должна быть упругая.
При проведения физико-химической экспертизы выявлено соответствие требованиям ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» вареные колбасные изделия категории А колбаса «Докторская» торговых марок «Ромкор» и «Ариант», а также колбасные изделия категории Б колбаса «Молочная» торговых марок: «Ариант», «Ромкор», «Калинка». Было выявлено предприятие - производитель ООО «Калинка» нарушающие требования ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», колбасы вареной «Докторская» по следующим показателям: массовая доля хлористого натрия (превышение нормы на 0,2 %) и добавление, не предусмотренной рецептурой компонент - крахмал, тем самым удешевляя себестоимость готового продукта.
Все образцы вареных колбас «Докторская» и «Молочная», соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011 по показателю массовой доли нитрита натрия.
Стоит отметить, что исследуемые образцы «Калинка», произведенный предприятием ООО «Калинка» (Россия, г. Челябинск) по органолептическим и физико-химическим показателям, а также информация для потребителя на упаковке уступает остальным российским производителям. Таким образом, могут быть представлены следующие предложения для данного производителя:
- усилить контроль над производством продукции, с целью обеспечения стабильности качества вареных колбасных изделий;
- уделять внимание возможным дефектам, возникающим в процессе производства, которые способны привести к резкому снижению органолептических характеристик и методам их устранения;
- тщательно оценивать все условия, протекающие в процессе производства.
Необходимо подчеркнуть, что основным фактором, определяющим получение продукта с заранее заданными характеристиками является постоянный контроль за процессом производства.
