Темой курсовой работы будут являться колбасные изделия. Колбасные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре питания населения, как нашей страны, так и многих других стран.
Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой эры. Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники. В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В Древнем Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В средние века колбасные изделия сделались излюбленным блюдом. В памятнике русской культуры «Домострое» (16 в.) описаны рецепты и приёмы приготовления колбасных изделий. Первоначально, слово колбаса переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий – «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня на потребительском рынке представлен широкий ассортимент данной товарной группы, ориентированный на различные покупательские предпочтения.
Тема курсовой работы представляет большую актуальность, поскольку колбасные изделия — это источник полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов.
Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики колбасных изделий.
Цель определила следующие задачи:
- изучить химический состав и пищевую ценность колбасных изделий;
- рассмотрение факторы формирующие качество колбасных изделий;
- изучить классификацию и ассортимент колбасных изделий;
- рассмотреть способы упаковки, маркировки транспортирования и хранения колбасных изделий ;
- рассмотреть виды фальсификации колбасных изделий;
- рассмотреть требования, к качеству колбасных изделий.
По результатам проделанной работы можно сделать следующие выводы:
1. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 11-14%, липидов 10-30 %, золы 1,5-3,0%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы. Пищевая ценность колбасных изделий обусловлена относительно высоким содержанием (10—20 г %) белка животного происхождения. Большинство сортов колбасных изделий является важным источником животных жиров (содержание их в вареных колбасах до 19 г %, в полукопченых — до 35 г%, в копченых колбасах и мясных копченостях — до 50 г%.
2. Колбасные изделия — продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Основным сырьем для производства колбасных изделий является говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных колбас применяют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако преимущество отдают мясу с наименьшим содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества возможно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говяжье мясо является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве в связи с ее специфическим запахом и вкусом.
3. Основными видами колбасных изделий являются: вареные, фаршированные, полукопченные, копченые, ливерные, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни. По виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси свиной и шпиком. По составу сырья- на мясные, субпродукты. По качеству сырья- на продукты высшего, 1-го, 2-го и 3-го сорта. По виду оболочки- в оболочках естественных, искусственных и без оболочки. По рисунку фарша на разрезе- с однородной структурной и с включением кусочков шпика, языка.
4. Требования к упаковке, транспортированию, условиям и срокам хранения колбасных изделий изложены. Общие требование к маркировки колбасных изделий в п. 4.2.; ГОСТ Р 51074-2003 « продукты пищевые, информация для потребителя, Общие требования».
5. Основные виды фальсификации колбас, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя. Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса "ненормальным"; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения.
6. Изделия колбасные вареные по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать установленным требованиям и нормам.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
