1. Введение……………………………………………………………………….3
2. Задание на курсовую работу…………………………………………………..6
3. Перерасчет рецептуры блюда в соответствии с заданием………………….7
3.1. Технологическое обоснование кулинарного использования крупнокусковых полуфабрикатов из мяса…….……………………………….7
3.1.1. Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов из мяса…………..7
3.1.2. Технологическое обоснование кулинарного использования полуфабрикатов из мяса………………………………………………………….8
3.2. Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий…………………9
3.2.1. Определение отходов при холодной обработке и потерь при тепловой обработке…………………………………………………………………………..9
3.2.2. Расчет расхода мяса выхода полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с заданием………………………………………………………….9
3.3. Перерасчет массы овощей входящих в рецептуру в соответствии с выходом по заданию…………………………………………………………….10
3.4. Перерасчет массы прочих компонентов входящих в рецептуру в соответствии с выходом по заданию…………………………………………...11
3.4.1. Перерасчет прочих компонентов………………………………………...11
3.4.2 Перерасчет количества соли, специй и зелени…………………………..12
3.4.3. Перерасчет количества соуса…………………………………………….12
3.5. Рецептура с выходом блюда по заданию………………………………….13
4. Разработка технологического процесса блюда……………………………..14
4.1. Разработка технологии приготовления блюда……………………………14
4.2. Разработка технологической схемы приготовления блюда……………...14
4.3. Требования к оформлению, подачи, реализация и хранения блюда…….14
5. Органолептическая оценка блюда…………………………………………...16
5.1. Методика органолептической оценки блюда с использованием шкалы органолептической оценки блюда……………………………………………...16
5.2. Разработка шкалы органолептической оценки блюда……………………20
6. Расчет пищевой ценности блюда…………………………………………….22
6.1. Методика расчета пищевой ценности блюда……………………………..22
6.2. Расчет пищевой ценности блюда с учетом выхода по заданию…………25
7. Разработка технико – технологической карты на блюдо…………………..27
8. Список используемой литературы…………………………………………...30
9. Приложение 1………………………………………………………………….31
...
В зависимости от типа предприятия (заготовочное, доготовочное, работающее на сырье) эта схема может быть полной или сокращенной, т.е. ограничиваться, например, производством полуфабрикатов или кулинарных изделий.
Цель исследования - Разработать технико-технологическую карту на блюдо по рецептуре 484 Говядина в луковом соусе, с использованием говядины 2 категорий лопатка с выходом 120 грамм.
Задачи исследования:
1) произвести перерасчет рецептуры блюда в соответствии с заданием;
2) дать технологическое ...
