Тип работы:
Предмет:
Язык работы:


Технико-технологическая карта на блюдо по рецептуре 484 Говядина в луковом соусе, с использованием говядины 2 категорий лопатка с выходом 120 грамм.

Работа №1512
Тип работыКурсовые работы
Предметтовароведение
Объем работы31
Год сдачи2015
Стоимость2685 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено 1194
Не подходит работа?

Узнай цену на написание

1. Введение……………………………………………………………………….3
2. Задание на курсовую работу…………………………………………………..6
3. Перерасчет рецептуры блюда в соответствии с заданием………………….7
3.1. Технологическое обоснование кулинарного использования крупнокусковых полуфабрикатов из мяса…….……………………………….7
3.1.1. Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов из мяса…………..7
3.1.2. Технологическое обоснование кулинарного использования полуфабрикатов из мяса………………………………………………………….8
3.2. Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий…………………9
3.2.1. Определение отходов при холодной обработке и потерь при тепловой обработке…………………………………………………………………………..9
3.2.2. Расчет расхода мяса выхода полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с заданием………………………………………………………….9
3.3. Перерасчет массы овощей входящих в рецептуру в соответствии с выходом по заданию…………………………………………………………….10
3.4. Перерасчет массы прочих компонентов входящих в рецептуру в соответствии с выходом по заданию…………………………………………...11
3.4.1. Перерасчет прочих компонентов………………………………………...11
3.4.2 Перерасчет количества соли, специй и зелени…………………………..12
3.4.3. Перерасчет количества соуса…………………………………………….12
3.5. Рецептура с выходом блюда по заданию………………………………….13
4. Разработка технологического процесса блюда……………………………..14
4.1. Разработка технологии приготовления блюда……………………………14
4.2. Разработка технологической схемы приготовления блюда……………...14
4.3. Требования к оформлению, подачи, реализация и хранения блюда…….14
5. Органолептическая оценка блюда…………………………………………...16
5.1. Методика органолептической оценки блюда с использованием шкалы органолептической оценки блюда……………………………………………...16
5.2. Разработка шкалы органолептической оценки блюда……………………20
6. Расчет пищевой ценности блюда…………………………………………….22
6.1. Методика расчета пищевой ценности блюда……………………………..22
6.2. Расчет пищевой ценности блюда с учетом выхода по заданию…………25
7. Разработка технико – технологической карты на блюдо…………………..27
8. Список используемой литературы…………………………………………...30
9. Приложение 1………………………………………………………………….31


...
В зависимости от типа предприятия (заготовочное, доготовочное, работающее на сырье) эта схема может быть полной или сокращенной, т.е. ограничиваться, например, производством полуфабрикатов или кулинарных изделий.
Цель исследования - Разработать технико-технологическую карту на блюдо по рецептуре 484 Говядина в луковом соусе, с использованием говядины 2 категорий лопатка с выходом 120 грамм.
Задачи исследования:
1) произвести перерасчет рецептуры блюда в соответствии с заданием;
2) дать технологическое ...

Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь в написании студенческих
и аспирантских работ!


1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 0201.2000 фз-29
2. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: С чего начать и как преуспеть.-М.: Наука, 2002. - 184 с.
3. Ефимова В. Искусство кулинарии - и современное оборудование./В. Ефимова // Питание и общество. -2006. - №5. - С. 24.
4. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006.- 680 с.
5. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, А.М. Алешина. – М. : Колос, 2000. – 416 с.
6. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. и др. «Технология продукции общественного питания», в 2-х т. – М.: Мир, 2003 - 315 с.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическая пособие/Сост. А.В.Румянцев.-3-е изд., перераб. И доп.-М.:Дело и Сервис, 2002.-1016с.
8. Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания». – Минск: «Новое знание», 2002. – 799 с.
9. Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи»: учебник.- М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и Ко», 2004.- 480 с.
10. Шепелев А.Ф. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», 2-е издание. – Р-на-Д.: «МарТ», 2004. – 990 с.



Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.




© 2008-2022 Cервис помощи студентам в выполнении работ