Введение 4
1. Теоретические аспекты формирования ассортимента, оценки качества и конкурентоспособности меда, реализуемого на российском потребительском рынке 7
1.1. Современное состояние, тенденции и перспективы развития российского рынка меда 7
1.2. Классификация и характеристика ассортимента меда, реализуемого на российском потребительском рынке 12
1.3. Химический состав, пищевая и биологическая ценность меда 19
1.4. Критерии, принципы и методы оценки качества и конкурентоспособности меда 28
1.5. Характеристика требований к качеству и дефектов меда 36
1.6. Факторы, влияющие на формирование качества и конкурентоспособность меда 49
2. Исследование ассортимента, качества и конкурентоспособности меда, реализуемого на потребительском рынке г. Белгорода 54
2.1. Характеристика ассортимента меда и оценка особенностей его формирования на белгородском региональном рынке 54
2.2. Организация контроля качества меда в торговой сети г. Белгорода 59
2.3. Оценка качества меда различных производителей, реализуемого в торговой сети города Белгорода 64
2.3.1. Объекты и методы исследования 65
2.3.2. Результаты исследования упаковки, маркировки и органолептической оценки меда 70
2.3.3. Результаты физико-химической и микробиологической оценки меда 74
2.3.4. Результаты оценки безопасности меда 77
2.4. Оценка потребительских предпочтений и конкурентоспособности меда различных производителей, реализуемого в розничной торговой сети г. Белгорода 80
2.5. Направления совершенствования структуры ассортимента, оценки качества и конкурентоспособности меда, реализуемого на потребительском рынке г. Белгорода 86
Заключение 91
Список использованных источников 96
Приложения 98
На рынке продукция пчеловодства представляет собой форму товарно-денежных отношений между потребителями и производителями. В современном отечественном рынке основным продуктом отрасли остается продукция пчеловодства меда. Однако в условиях, которые формируют рыночные отношения пчеловодства, в России увеличилась доля убыточных пасек. Факторами для данного явления послужили высокие цены на производственные ресурсы. Поэтому пчеловоды были вынуждены отказаться от традиционно-кочевой технологии стационарного пчеловодства, при котором значительно снижаются объемы производства всех видов продукции пчеловодства.
Натуральный мед обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами, поэтому он считается ценным продуктом питания. Но получение натурального пчелиного меда связано со значительными материальными расходами. Достаточно высокие цены на натуральный мед делают его крайне привлекательным объектом для фальсификации.
В некоторых случаях покупая мед, возникают сомнения в его натуральности и качестве. Чтобы продать некачественный мед и заработать на этом, в ряде случаев в него добавляют различные примеси. Чаще всего это падевый мед, крахмальная, кукурузная или свекловичная патока, сахарный сироп, инвертированный сахар, фруктовые соки, вода, сахарин и крахмал. Встречаются и такие случаи, когда в качестве добавки используют песок и мел.
Таким образом, на сегодняшней день актуальной является проблема товароведной экспертизы меда. С целью предотвращения его фальсификации, что повлияет на выбор и темп исследования розничной торговой сети города Белгород.
Объектом исследования выпускной квалификационной работы является торговая сеть города Белгорода.
Предметом данной работы - исследование критериев и методов оценки качества и конкурентоспособности меда, реализуемого в розничной торговой сети г. Белгорода.
Цель выпускной квалификационной работы заключается в исследовании ассортимента, качества и конкурентоспособности меда, реализуемого на потребительском рынке г. Белгорода.
Для достижения поставленной цели в выпускной квалификационной работе предусмотрено решение следующих задач:
- исследовать современное состояние, тенденции и перспективы развития российского рынка меда;
- изучить классификацию и характеристику ассортимента меда, реализуемого на российском потребительском рынке;
- рассмотреть химический состав, пищевую и биологическую ценность меда;
- изучить критерии, принципы и методы оценки качества и конкурентоспособности меда;
-охарактеризовать требования к качеству и дефектов меда;
- изучить факторы, влияющие на формирование качества и конкурентоспособность меда;
-охарактеризовать ассортимент меда и оценить особенности его формирования на Белгородском региональном рынке;
- исследовать организацию контроля качества меда в торговой сети;
- провести оценку качества меда различных производителей, реализуемого в торговой сети города Белгорода;
- изучить объекты и методы исследования;
- провести органолептическую оценку меда;
- провести физико-химическую и микробиологическую оценку меда;
- осуществить оценку безопасности меда;
- изучить оценку потребительских предпочтений и конкурентоспособности меда различных производителей, реализуемых в розничной торговой сети г. Белгорода;
- разработать направления совершенствования структуры ассортимента, оценки качества и конкурентоспособности меда, реализуемого на потребительском рынке г. Белгорода.
Теоретической основой написания выпускной квалификационной работы являются исследования отечественных ученых и научные труды, законодательные акты, нормативно-технические документы по исследуемой проблематике.
Методологической основой исследования являются дидактические методы, методы сравнения, анализа, а также органолептические, физико-химические и микробиологические методы исследования качества меда.
Информационной основой написания выпускной квалификационной работы послужили статистическая отчетность, результаты социологических исследований, наблюдения, сегментирование потребительского рынка г. Белгорода.
Структура исследования включает введение, две главы, заключение, список используемых источников и приложения.
Натуральный пчелиный мед представляет собой продукт переработки медоносными пчелами пади или нектара.
К продуктам пчеловодства относят пергу, маточное молоко, пчелиный яд, воск, соты, пыльцу, забрус, подмор.
Пчеловодство в России занимает важное место в предоставлении безопасности товаров, с целью сберечь биологическое разнообразие и обеспечить занятость населения. На данный момент времени российское пчеловодство до конца не усовершенствовано. Для перспективы развития рынка меда необходимо государственная поддержка, контроль ветеринарной службы, развитие пчеловодной кооперации.
Мед различают по таким признакам происхождению, цвету, консистенции, вкусу, аромату и способу получения. По результатам анализа можно сказать, что ассортимент меда достаточен и имеет спрос у потребителей. На российском потребительском рынке реализуются такой мед, как цветочный, луговой, липовый, донниковый, акациевый, башкирский и т.д.
Биологическая ценность меда представлена наличием в нем целебных свойств, обуславливающихся содержанием углеводов, витаминов, эфирных масел и других полезных веществ. Полезные свойства меда, содержащиеся в микроэлементах, создают нормальную работу всего организма.
Для получения характеристик качества меда проводят экспертную оценку. Для ее проведения осуществляю такие цель, как соответствуют ли образцы требованиям стандартов, возможность длительного хранения меда, определение степени прогревания меда и определение натуральности продукции пчеловодства. Оценка конкурентоспособности товаров связана с номенклатурой меда.
В настоящее время в мире усилились требования к качеству товаров. Поэтому эффективная деятельность организаций возможна только при постоянном обеспечении высокого уровня качества реализуемой продукции.
Требования к качеству продукции, удовлетворяющие потребности покупателей, устанавливаются в технических регламентах, стандартах, которые составляют нормативную базу при проведении товарной экспертизы. Экспертизу меда проводят в основном по органолептическим и физико-химическим методам. А также для меда проводится ветеринарная и гигиеническая экспертиза, для выявления чистоты и безопасности меда.
К факторам влияющим на формирования качества и конкурентоспособности меда относятся совокупность качественных и стоимостных характеристик меда, которые обеспечивают удовлетворение потребностей покупателей. В настоящее время перед пчеловодными предприятиями стоит актуальная задача - производство конкурентоспособной продукции. Как известно, на конкурентоспособность оказывают влияние множество разнообразных факторов. Наиболее весомые из них являются безопасность, качество и цена. Таким образом, производителю необходимо принимать во внимание оптимальное соотношение факторов конкурентоспособности продукции.
Белгородская область является благоприятным местом для занятия пчеловодством, благодаря своим климатическим особенностям. Поэтому не зря год от года увеличивается производство меда и количество пчелосемей. В Белгородской области большую поддержку пчеловодству оказывает правительство области во главе с губернатором. Так в регионе принят Закон Бел-городской области «О пчеловодстве». Также на территории области реализуется различные мероприятия по включению натурального меда в рацион питания обучающихся муниципальных общеобразовательных учреждений. Исследование показало, что одной из проблем развития отрасли пчеловодства в Белгородской области является то, что белгородские производители не могут реализовать свою качественную продукцию ни в области, ни за ее пределами, так как столичные оптовики предлагают за мед более низкую цену. В связи с этим необходимо изыскивать специальные методы сбыта и стимулирования продаж, увеличивать ассортимент продукции пчеловодства путем совершенствования рецептур приготовления продукции из меда, находить новые, наиболее перспективные каналы сбыта меда и продукции пчеловодства за пределами области. Необходимо создать систему сбыта продукции многоканальной направленности, позволяющую решить эту проблему. В этих целях нужно расширить сотрудничество с розничными сетями Белгородской области.
Повышение производства меда влечёт за собой увеличение числа фальсифицированной продукции на рынке. В связи с этим возрастает ответственность торговых работников и представителей, осуществляющих контроль организаций в вопросах своевременного выявления и изъятия данных товаров. Такая деятельность невозможна без надежного инструментария методов экспертизы и оценки, повышения информированности населения, работников торговли. Наиболее распространенными формами фальсификации выступа¬ют подмешивание к мёду различных продуктов: сахарного сиропа (или обыкновенного сахара), сахарина, свекловичной или крахмальной патоки, а также использование известных брендов российского медового рынка применительно к продукции, не имеющей к этим брендам никакого отношения. Остановить этот разрушительный для отечественного пчеловодства процесс можно только с помощью налаживания всестороннего и регулярного контроля качества меда, информирования общественности о реальном положении дел на рынке меда и в нашем пчеловодстве.
Для исследования оценки качества меда различных производителей были выбраны пять образцов. Исследования по оценке качества проводились по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Исследование органолептических показателей проводилось по таким показателя: консистенция, вкус, аромат и цвет. Также была создана дегустационная комиссия. В ходе проведенного исследования по органолептическим показателя было выявлено, что все анализируемые образцы соответствуют нормативным требованиям. По результатам балльной оценки было установлено, что наивысший балл набрал мед торговой марки «Донской мед».
По результатам проведенного исследования физико-химических и микробиологических показателей качества, можно сделать вывод о том, что все отобранные образцы меда различных производителей, соответствуют установленным требованиям государственного стандарта. Однако показатель кислотности у образцов торговых марок «Медовый Дом», «Донской мед» и «РУМЕЛА трейд» превышает допустимые нормативные значения.
Для оценки безопасности меда проводится гигиеническая экспертиза, которая осуществляется в соответствии с санитарными требованиями и нормами. В Белгородской области экологические исследования начаты сравнительно недавно, но уже утвердительно можно сказать о целесообразности использования пчел в биологическом мониторинге. Поэтому покупая мед, в официальных торговых предприятиях, потребитель может быть уверен в том, что продукт проверен всесторонне. Контроль является основой доверия, по-этому так важно соблюдать критерии безопасности меда.
При оценке потребительских предпочтений и конкурентоспособности меда различных производителей была создана анкета. Проанализировав результаты анкетирования с целью выявления предпочтений покупателей, было установлено, что большинство покупателей в основном люди от 26 лет, с достатком средним или выше среднего, выбирают мед торговой марки «Алтайский Пчелоцентр», т.к. у этого продукта хорошее качество и вкус. Остальные образцы меда покупатели выбирают значительно меньше по сравнению с медом этой торговой марки.
Основным перспективным направлением в отрасли пчеловодства на сегодняшний день является программа, по созданию пчелопарков - долгосрочная целевая программа, разработанная по поручению Губернатора области, - «Внедрение биологической системы земледелия на территории Белгородской области на 2011-2018 годы». Таким образом, предложенная технология позволяет увеличить на территории области число пчелиных семей. Кроме того, данная технология повысит количество валового сбора меда.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
