Введение 4
Глава 1. Теоретические основы оценки качества и конкурентоспособности хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых на потребительском рынке г. Белгорода 6
1.1 Состояние и перспективы потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в России 6
1.2 Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий на российском потребительском рынке 14
1.3 Пищевая, биологическая и химическая ценность хлеба и хлебобулочных изделий 17
1.4 Требования к качеству, безопасности и дефекты хлеба и хлебобулочных изделий 21
1.5 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий 27
Глава 2. Исследование качества и конкурентоспособности хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых в торговой сети г. Белгорода 32
2.1 Характеристика потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в г. Белгороде и Белгородской области 32
2.2 Анализ ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемого в магазине «Мята экопродукты» 36
2.3 Организация контроля и оценки качества хлеба и хлебобулочных изделий в магазине «Мята экопродукты» 42
2.4 Анализ и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине «Мята экопродукты» 45
2.4.1 Объекты и методы исследования 45
2.4.2 Результаты анализа маркировки 50
2.4.3 Результаты органолептической оценки 54
2.4.4 Результаты физико-химической оценки 58
2.5 Оценка конкурентоспособности хлеба и хлебобулочных изделий различных производителей, реализуемых в г. Белгороде 60
2.6 Направления совершенствования качества и ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемого на потребительском рынке г. Белгорода 68
Заключение 75
Список использованных источников 77
Приложения 81
Хлеб - продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г.
Хлеб является уникальным пищевым продуктом, содержащим практически все компоненты, необходимые для поддержания жизнедеятельности и здоровья человека: белки, сложные углеводы, кальций, железо, фосфор, важнейшие витамины группы Б. Хлебобулочные изделия содержат большое количество клетчатки.
В настоящее время, хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека и является продуктом массового потребления. Именно поэтому анализ ассортимента и оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий является достаточно актуальной задачей исследования.
Целью выпускной квалификационной работы является анализ ассорти-мента и оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых на потребительском рынке г. Белгорода.
Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:
- провести анализ состояния и перспектив развития потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в России;
- ознакомиться с классификацией и характеристикой ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий на потребительском рынке;
- изучить пищевую, биологическую и химическую ценность хлеба и хлебобулочных изделий
- рассмотреть требования к качеству, безопасности и дефекты хлеба и хлебобулочных изделий;
- изучить упаковку, маркировку, транспортировку и способы хранения хлеба и хлебобулочных изделий;
- проанализировать характеристику потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в г. Белгороде и Белгородской области;
- ознакомиться с ассортиментом хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемого в магазине «Мята экопродукты»;
- изучить организацию контроля и оценки качества хлеба и хлебобулочных изделий в магазине «Мята экопродукты»;
- провести анализ и экспертизу качества хлеба и хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям;
- исследовать конкурентоспособность хлеба и хлебобулочных изделий различных производителей, реализуемых в г. Белгороде;
- разобрать направления совершенствования качества и ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемого на потребительском рынке г. Белгорода.
Объектом данной выпускной квалификационной работы является ИП Слапыгина Е. А., магазин «Мята экопродукты ».
Предметом исследования является ассортимент и оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий.
Теоретическими основами выпускной квалификационной работы послужили законодательные и нормативные документы, учебники и учебные пособия, монографии, материалы научно-практических конференций, мате-риалы сайтов интернета по исследуемой проблематике.
Методологическими основами написания выпускной квалификационной работы являются методы анализа, систематизация, социологические методы, а также органолептические и физико-химические методы оценки качества товаров.
Структура данной дипломной работы включает в себя введение, 2 главы, заключение, список используемых источников, приложения. Работа выполнена на 95 страницах текста, имеет в своей структуре 22 таблицы, 6 рисунок, 13 приложений.
В данной выпускной квалификационной работе были решены следующие задачи:
- проанализировали состояние и перспективы развития потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в России;
- рассмотрели классификацию и характеристику ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий;
- изучили пищевую, биологическую и химическую ценность, а также требования к качеству, безопасности и дефекты хлеба и хлебобулочных изделий;
- определили требования к упаковке, маркировке, транспортировке и способам хранения хлеба и хлебобулочных изделий;
- проанализировали характеристику потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в г. Белгороде и Белгородской области;
- ознакомились с ассортиментом хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемым в магазине «Мята экопродукты»;
- изучили организацию контроля и оценки качества хлеба и хлебобулочных изделий, проводимых в магазине «Мята экопродукты»;
- провели анализ и оценку качества хлеба и хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям;
- исследовали конкурентоспособность хлеба и хлебобулочных изделий различных производителей, реализуемых в г. Белгороде;
- предложили направления совершенствования качества и ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемого на потребительском рынке г. Белгорода.
По результатам исследования, проведенного в данной выпускной квалификационной работе, можно сказать, что хлеб и хлебобулочные изделия являются одними из самых распространенных продуктов питания и характеризуются большим разнообразием по рецептуре, виду и сорту муки, способу выпечки и назначению. Также хлеб наполняет наш организм многими витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами, необходимы¬ми для нормальной жизнедеятельности. Но проанализировав состояние рынка хлеба и хлебобулочных изделий, выяснили, что объемы производства снижаются с каждым годом, происходит разукрупнение предприятий, просматривается значительный физический и моральный износ основных фондов.
При анализе структуры ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемого магазином «Мята экопродукты», выявили его положительную тенденцию. В результате расчетов, коэффициент широты ассортимента составил 100%; коэффициент полноты - 71,4; коэффициент глубины - 74,4%; коэффициент новизны - 4,7%. Из полученных данных можно сделать вывод, что потребительский спрос будет полностью удовлетворен.
По результатам оценки качества исследуемых образцов хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям, можно сделать вывод, что все образцы, кроме образца № 3 (хлеб «Дарницкий», производитель: ООО «ЭкоХлеб»), соответствуют требованиям качества, указанных в нормативной документации. Что касается образца № 3, то в процессе исследования у него был выявлен такой дефект, как отслоение верхней корки от мякиша.
Основываясь на полученных результатах исследования конкурентоспособности, можно сделать вывод, что наибольшей конкурентоспособностью по каждой группе обладают следующие образцы: № 2 (ООО «Ваш хлеб» хлебозавод «Золотой колос»), № 6 (ОАО «Колос» АПК «Стойленская нива») и № 8 (ООО «Ваш хлеб» хлебозавод «Золотой колос»). Это говорит о том, что данные образцы сочетают в себе приемлемую цену, достаточно высокое качество, и, как следствие, популярность у покупателей.
Таким образом, в данной выпускной квалификационной работе были выполнены все поставленные цели и задачи. Работа была проведена на основе нормативных документов, базовой литературы и электронных ресурсов, представленных в списке использованных источников.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
