Аннотация
Введение 5
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной” среды 6
2 Технологический раздел 12
2.1 Составление производственной программы 12
2.2. Определение количественного числа блюд, реализуемых на предприятии за рабочий день 13
2.3 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 16
2.4 Расчет площадей складских помещений 17
2.5 Овощной цех 21
2.6 Мясорыбный цех 26
2.7 Горячий цех 30
2.8 Холодный цех 49
2.9 Моечная столовой посуды 54
2.10 Моечная кухонной посуды 56
2.11 Барная стойка 57
2.12 Расчет площади сервизной 58
2.13 Расчет площади цеха для обработки яиц 59
2.14 Расчет площадей помещения по нормативным данным 60
3 Современные технологии производства пищевой продукции 63
3.1 Технико-технологическая карта фирменного блюда 64
3.2 Современные тенденции применения говяжьей вырезки и
пастернака в продукции общественного питания 67
Заключение 69
Список используемой литературы 71
Приложение А Сводная сырьевая ведомость с ГОСТом 74
В Тольятти, к сожалению, не так много заведений общественного питания, которые предоставляют несколько видов услуг, но еще никто не думал открыть заведение, сочетающее в себе сразу несколько направлений. Это будет ресторанный комплекс, в котором будет бар, лаунж зона и кальянная. В барной зоне будут представлены различные сорта пива, вина, а также коктейльная карта. Лаунж зона с кальянами расположится на веранде, также будут оборудованы специальные панорамные окна, из которых открывается прекрасный вид на Волгу, которым можно будет наслаждаться не только в теплое время года, но и зимой. Здесь будет представлен широкий выбор табачных смесей, кальянов и аксессуаров. В данной работе я хочу спроектировать именно такое заведение.
Мое заведение это не просто место для приема пищи, это место, где можно провести время с комфортом и с удовольствием.
Цель данной работы - создание проекта ресторана на 75 мест и лаунж бара на 20 мест.
Для достижения поставленной цели требуется решить важные задачи:
• Необходимо разработать высококачественную концепцию ресторана, а также провести конкурентный анализ, который поможет понять, какие ключевые составляющие присутствуют на рынке и как можно создать уникальный продукт;
• Кроме того, необходимо произвести все необходимые технологические расчеты, чтобы гарантировать безупречное качество продукта и максимальную эффективность работы;
• Разработать технико-технологическую карту для фирменного блюда и рассмотреть современные технологии приготовления пищи.
В качестве выпускной квалификационной работы мной был подготовлен проект ресторана с лаунж-баром, который создает атмосферу уникального ресторанного пространства «Ghostplace».
В процессе исследования были изучены потребности рынка, конкурентные преимущества и риски этого бизнеса. Маркетинговые исследования выявили целевую аудиторию и помогли разработать стратегию продвижения продукции на рынке. Наш ресторан предлагает посетителям уникальное пространство с проработанным меню и барной картой.
Ключевой особенностью нашего ресторана является его уютный интерьер, создающий атмосферу, где каждый посетитель сможет провести время с комфортом и удовольствием. Планируемая цветовая гамма основывается на цветах Greige, Dark Olive, Cool Gray 10, а также на мраморных вставках и зелени. С помощью этих цветов и правильно поставленного света в этом заведении будет комфортная и уютная обстановка. Достаточно сдержанный, но стильный и современный интерьер, который выделяется на фоне других заведений.
Главная задача - проектирование ресторана с лаундж-баром, успешно выполнена. Важной частью проекта является не только его создание, но и успешное продвижение на рынке. С учетом конкурентного окружения, необходимо провести грамотную маркетинговую стратегию и организовать активную рекламную кампанию, чтобы привлечь новых клиентов и удержать лояльных.
Кроме того, важно поддерживать высокую культуру обслуживания и качество блюд, что поможет создать уникальный и запоминающийся опыт посещения ресторана. Необходимо постоянно работать над улучшением и совершенствованием меню, а также привлекать известных шеф-поваров для создания новых блюд. Ключевую роль в успехе ресторана играет команда специалистов, которые должны работать слаженно и профессионально.
Необходимо проводить тренинги и обучения для улучшения качества обслуживания и повышения профессионализма персонала. Также необходимо учитывать мнение и предложения клиентов, проводить анкетирование, чтобы получать обратную связь и улучшать качество предоставляемых услуг. Это позволит сохранять лояльность клиентов, которые будут рекомендовать ресторан своим друзьям и близким, что важно для расширения круга посетителей и повышения прибыли предприятия
