ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования
Глава 1. ТЕОРЕТИКО-МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВАНИЯ ИЗУЧЕНИЯ
РЫНКА РЕСТОРАННЫХ УСЛУГ В СОЦИОЛОГИИ
1.1 Ресторанный сегмент в структуре общественного питания
1.2. Социологический анализ общепита и организационного взаимодействия ..... 17
1.3 Особенности функционирования Fast food и Fast casual
Глава 2. АНАЛИЗ РЫНКА FAST FOOD и FAST CASUAL В РОССИИ
2.1 История возникновения в России сегмента общественного питания
2.2. Развитие сети «Теремок» в Москве и Санкт-Петербурге
2.3. Факторы насущности организационных изменений в сети «Теремок»
(социологический подход)
Глава 3. ПРОВЕДЕНИЕ ОРГАНИЗАЦИОННЫХ ИЗМЕНЕНИЙ В КОМПАНИИ
«ТЕРЕМОК»: СОЦИОЛОГИЧЕСКИЙ ПОДХОД
3.1 Характерные особенности компании «Теремок» (на примере анализа
результатов диагностики организационной культуры)
3.2. Анализ проблем организационного взаимодействия в компании «Теремок». 71
3.3 Анализ восприятия потребителями бренда «Теремок» и соответствие работы
компании существующим принципам
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
Приложение A
Приложение Б
Приложение В
Приложение Г
Приложение Д
Приложение Е
Приложение Ж
В народное хозяйство страны входят различные отрасли и предприятия,
связанные с хозяйственной деятельностью, особое место здесь занимает
общественное питание. Питание как процесс употребления пищи не только
удовлетворяет самую необходимую потребность, но и выступает в качестве функции социализации общества.
Исследование рынка ресторанных услуг актуально по нескольким причинам.
Во-первых, сектор услуг на сегодняшний день преобладающий в экономике, в нем
занято большое количество людей, что непременно влияет на рынок труда. Во-вторых, рынок ресторанных услуг предоставляет огромный выбор заведений
общественного питания с разным ценовым сегментом, рынок подвержен сильной
конкуренции, каждый год происходит прирост заведений, тем самым вытесняя
устоявшихся игроков, поэтому каждому отдельному предприятию необходимо
закрепить свои позиции в среде высокой конкуренции, совершенствуя свой
неповторимый стиль, уникальное торговое предложение и позиционирование,
внедрять новые технологии. В-третьих, организация имеет свой облик, традиции
и культуру, что говорит о важности влияния корпоративной культуры на
реализацию стратегической и управленческой деятельности. В-четвертых,
организация является сложным процессом в которой решающую роль оказывает
система отношений между людьми, которые складывая свои способности имеют
возможность влиять на поведение организации, повышая или понижая ее эффективность.
В сегодняшних условиях высокой конкуренции в ресторанном бизнесе,
восприимчивость адаптироваться к изменениям, а также управлять
организационными изменениями, является решающим значением для выживания и роста.
Степень разработанности проблемы:
К сожалению, отсутствует комплексный подход к теоретическому
представлению процесса развития и изменений в организации.
Недостаток в российской науке эмпирических исследований, посвященных
изучению процессов взаимодействия персонала внутри организации и путей их
решения путем внедрения изменений.
Объект данной работы: Система управления организационными
изменениями в компании ресторанного бизнеса (на примере сети «Теремок»).
Предмет работы: Особенности проведения программы изменений с учетом
этапа жизненного цикла компании как социокультурной системы.
Основной целью является обоснование необходимости и возможности
проведения изменений не только организационно-экономического и
производственного характера, но и социальных и социокультурных перемен.
Для достижения обозначенной цели определены следующие задачи:
1. Рассмотреть классификацию заведений общественного питания и
дифференцировать их функции;
2. Обосновать необходимость социологического подхода к анализу
функционирования общественного питания и социального взаимодействия;
3. Проанализировать рынок Fast food и Fast casual в России, развитие и
особенности;
4. Исследовать содержание программы организационных изменений в сети
ресторанов «Теремок»;
5. Выявить факторы насущности организационных изменений в сети «Теремок»;
6. Определить перспективы внедрения изменений и выработать рекомендации
по совершенствованию системы управления изменениями.
Рабочая гипотеза, выдвигаемая в данной работе, звучит следующим образом:
социальные взаимоотношения внутри организации оказывают значительное
влияние на реализацию стратегической и оперативной управленческой
практики в компании, что затрудняет проведение изменений в компании.5
Теоретико-методологическую базу исследования составили труды
отечественных и зарубежных ученых, занимающихся разработкой вопросов
социального взаимодействия, управления персоналом и организациями. В качестве
изучения феномена социального взаимодействия были проанализированы научные
разработки таких ученых как, М. Вебер, Т.Парсонс,А. Пригожин, Хабермас,
Д.Хоманс и П.Блау. Также опирались на теорию о «доминирующих акторах» Н.
Флигстина, теорию «демонстративного потребления» Т.Веблена, Д.Ритцер
«Макдональдизация общества», теория жизненного цикла корпораций И.Адизеса.
Для обеспечения более полного содержания проводимого исследования была
использована некоторая справочная и учебная литература.
Методы исследования:
- общетеоретические, включая системных подход, логический анализ, анализ
литературы по теме исследования, способствующих обоснованию и управлению
изменениями в области социального взаимодействия;
-эмпирические, интернет-анкетирование, структурированное интервью,
диагностика организационной культуры, включая контент анализ СМИ ( портал
Ресторан.Ru), корпоративный сайт.
Теоретическая значимость исследования заключается в раскрытии
потенциала организационного взаимодействия как средства влияния на
реализацию стратегической и оперативной управленческой практики в компании,
а также успешность проведения изменений.
Практическая значимость исследования заключается в разработке
рекомендаций к проведению программы организационных изменений в области
управленческих и организационных взаимодействий. Результаты могут быть
использованы при чтении курсов: социология управления, социология
организаций, социология предпринимательства др. Результаты исследования могут
использоваться в практике деятельности компании при развитии и улучшении
внутриорганизационного взаимодействия.
Структура работы соответствует поставленным целям и задачам. Работа
состоит из трех глав. Во введении описаны актуальность темы, проблема, объект,
предмет, цели и задачи, степень изученности проблемы, а также теоретико-методологическая база исследования, гипотезы и структура работы, теоретическая
и практическая значимость. В первой главе я описываю существующую
классификацию заведений общественного питания по ГОСТу. Рассмотрена
классификация заведений общественного питания и их социальные функции.
Представлен социологический подход к анализу функционирования ресторанного
бизнеса и организационного взаимодействия. Во второй главе проанализирован
рынок Fast food и Fast casual в России. Описана история возникновения сегмента
общественного питания в России. Рассмотрено развитие сети «Теремок-Русские
блины». Выявлены факторы насущности организационных изменений в сети
«Теремок». В третьей главе проведено исследование, выявлены факторы
необходимых организационных изменений в сети «Теремок» для оптимизации организационного взаимодействия.
В процессе написания выпускной квалификационной работы мной было
проанализировано пространство рынка ресторанных услуг Санкт-Петербурга
и исследованы необходимые организационные изменения в области
управленческого взаимодействия в организации общественного питания.
В первой главе были рассмотрены понятия, характеристики и
особенности заведений быстрого общественного питания. Так под заведением
быстрого общественного питания принято считать предприятие
общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд несложного
приготовления и обеспечивающие минимальные затраты времени на
обслуживание потребителей. Услуги общественного питания реализуют не
только физиологическую потребность общества, но и реализуют потребность
в отдыхе, общении, тем самым выполняют функцию социализации.
С помощью теории «макдональдизации» Джорджа Ритцера осуществлен
анализ принципов работы сети ресторанов «Теремок» в состав которых входит:
5. Эффективность – Действия работников эффективны, следуют
заранее прописанному плану.
6. Просчитываемость – Посетители быстро получают много еды,
менеджеры получают от работников много труда за минимальную трату времени.
7. Предсказуемость – работники таких заведений тоже являются
предсказуемыми, они следуют корпоративным правилам и подчиняются менеджерам.
8. Контроль – очереди, ограниченные меню, немногочисленный
выбор, неудобные сиденья- все это принуждает клиентов делать то, что
выгодно ресторану, быстро поесть и уйти. Контроль за персоналом в обучении
производить ограниченное число операций именно так , как положено.
По мнению Ритцера, контролировать клиентов три помогают механизма:
4. Клиентам даются подсказки, например, на выходе они видят
мусорный бак на котором написано, что от клиента ожидается.
5. Набор структурных ограничений заставляет посетителей вести
себя определенным образом. Инструкции, меню, которые находятся по
периметру всего ресторана оставляют клиентов мало выбора.
6. Клиенты принимают установленные правила поведения и следуют
им каждый раз заходя в ресторан фаст-фуда.
Во второй главе я проанализировала историю возникновения в России
сегмента общественного питания. Выделила тенденции развития рынка ресторанных услуг:
1. Исходя из результатов можно сказать о том, что каждый год
появляются новые направления неизведанной для нас кухни, например,
латиноамериканская, паназиатская.
2. На данный момент доходы потребителей сокращаются, поэтому
потребители относятся к выбору ресторана с избирательностью.
3. Как и раньше наблюдается значительный рост сетевых
предприятий, особенно сильно развивается фаст-фуд.
В рамках данной работы преимущественное значение уделяется сети
«Теремок-русские блины» на основании этого проанализирована история и
описание модели исследуемого объекта.
Во второй главе проанализированы факторы насущности
организационных изменений исходя из стадии жизненного цикла организации
в сети «Теремок» среди них:
1. «Теремок» развивает внутрифирменное предпринимательство,
отдельное подразделение становится автономным, контроль осуществляется над прибылью.
2. Структура компании выглядит дезинтегрированной, разнородной,
необходимо объединение целей и действий подразделений как
организационного целого. Компания может быть квазизависимой,95
неустойчивой, так как все принимаемые решения исходят через центральную фигуру.
3. Также в компании может быть присутствует «плывущая»
структура внутри офиса, функции отделов смешаны, помимо своих
поставленных задач, выполняют часть функций других подразделений. Из
чего можно сделать вывод, что нет четко поставленных обязанностей каждого
отдела. Часть документов фиксирующих деятельность отдельного
подразделения можно найти в одном из множества других отделов, что может
привести к затруднению эффективной деятельности подразделений.
В третьей главе выявлены характерные особенности компании
«Теремок» на примере анализа результатов диагностики организационной культуры.
По результатам проведенного исследования можно сказать о том, что, в
целом, «Теремок» следует своим принципам и следит за качеством, вкусом,
безопасностью продукции и качеством обслуживания. Также у потребителей
сложился стереотип о концепции заведения как фаст-фуд, на это влияет
расположение сети на фуд-кортах, среди других игроков фаст-фуд и
интерьерным решением, направленным на привлечение внимания, за счет ярких красок.
На основании проведенного анкетирования с сотрудниками
организации, выявлены факторы, требующие изменений, среди них:
1. Сотрудникам в компании не хватает свободы в полномочиях,
возможности самостоятельно принимать решения, на что влияет ручной стиль
управления в компании от которого следует отказаться.
2. В данной компании отсутствует четкий функционал сотрудников
и подразделений, необходимо структурировать и разграничить зоны
ответственности каждого подразделения, чтобы четко понимать, какое
подразделение чем занимается и куда обратиться с возникшим вопросом.
3. Отсутствие структурированного документооборота, сейчас в документах наблюдается хаос
4. Отсутствие регламентированных премий. На данный момент
присутствует неясность за что кого поощряют.
В процессе написания выпускной квалификационной работы мною
анализировалось влияние организационного взаимодействия на эффективное
функционирование компании. В процессе исследования выдвигаемая гипотеза
в рамках работы подтвердилась так как проблема внутреннего взаимодействия
затрудняет работу компании, выражается это в длительном процессе принятия
решений, перекладывании функций между подразделениями, стилем
лидерства, который способствует снижению уверенности сотрудника в своих силах и мотивации.
Таким образом, цель, поставленная перед началом исследования
достигнута, мы разработали рекомендации и обосновали необходимые
организационные изменения в области управленческих и организационных взаимодействий.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
