Введение 3
Глава 1 Теоретические основы формирования ассортимента и потребительских свойств икорных товаров 6
1.1 Химический состав и пищевая ценность икорных товаров 6
1.2 Классификация и товароведческая характеристика икорных товаров 9
1.3 Характеристика видов икры и сырьевые источники. 11
1.4 Технология производства икорных товаров 14
1.5 Дефекты икорных товаров 17
1.6 Условия, сроки хранения и маркировка икорных товаров 19
Глава 2. Характеристика рынка икорных товаров и исследование потребительских предпочтений 21
2.1 Характеристика рынка икорных товаров в г. Москва 21
2.2 Исследование потребительских предпочтений на рынке икорных товаров города Москвы 26
2.3 Сравнительный анализ ассортимента икорных товаров, реализуемых в магазинах торговых сетей «Ашан», «Лента», «ВкусВилл» 30
2.4 Актуальные проблемы оборота икорных товаров 40
Глава 3. Экспертиза качества икорных товаров, реализуемых в торговой сети «Ашан» в городе Москва 42
3.1 Характеристика объектов и методов исследования 42
3.2 Результаты экспертизы качества образцов 49
3.3 Разработка органолептической балльной оценки икорных товаров 58
Заключение 65
Список использованных источников 68
Приложение 71
Нет сомнений в том, что рынок продовольственных товаров на сегодняшний день является одной из самых значительных составляющих национальной экономики Российской Федерации. Рыбная отрасль является её частью и представляет собой крупный и многофункциональный промышленно-хозяйственный комплекс, который обладает достаточно развитой системой межотраслевой кооперации и вовлечен в международную деятельность. По данным Росстата, общая стоимость всех основных фондов отрасли превышает 50 000 000 000 рублей, а в сферах рыбного хозяйства заняты около 400 000 человек. Получается, что рыбная отрасль в российской экономике занимает место одной из самых динамично развивающихся отраслей, именно этим и обусловлена актуальность выбранной темы.
Одной из востребованных категории икорных товаров и продукции из них является икра. Икорные товары стали пользоваться большой популярностью среди населения России. Раньше купить баночку лососевой или осетровой икры было большой удачей и являлось товаров в дефиците и исключительным деликатесом, то сейчас приобрести данный продукт можно практически в любом магазине. Рынок икорных товаров растет, появляются новые виды и разновидности данного продукта, что ставит в затруднительное положение потребителей. Ведь из такого многообразия продукции трудно выбрать качественный продукт. Также повышается процент нелегального оборота икорных товаров, а как следствия – фальсификатов, что подталкивает государство вводить новые законы для маркировки и реализации данной группы товаров.
Икра многих видов рыб – исключительно нежный, вкусный и питательный продукт. Высокие пищевые достоинства икры обусловлены значительным содержанием в ней полноценных белков, жиров, минеральных веществ и витамины A, D, группы B, PP, а также лецитина, вкусовых и ароматических веществ. Особенно ценна икра осетровых и лососевых рыб, содержащих в среднем: белков – 27-31%, жира – 13-15%, минеральных веществ – 1,2-1,9%. Немалую ценность представляет икра частиковых и других видов рыб, а также беспозвоночных. Поэтому икорные товары пользуются спросом у потребителей, а следовать проведение товароведческой экспертизы и изучение ассортимента икорных товаров является актуальной темой.
Объект исследования: икорные товары
Предмет исследования: основные аспекты экспертизы качества икорных товаров.
Целью работы является изучение ассортимента, потребительских предпочтений и экспертиза качества икорных товаров, реализуемых в г. Москве.
Для достижения поставленной цели были определён ряд задач:
- изучить химический состав, классификацию, технологию производства, дефекты и условия хранения/маркировки икорных товаров;
- охарактеризовать ассортимент и исследовать потребительские предпочтения на рынке икорных товаров г. Москвы;
- провести экспертизу качества икорных товаров, реализуемых в ООО «Ашан»;
Методы исследования: анализ, синтез, классификация, опрос, описание.
Теоретическую базу исследования составляют труды следующих авторов: Володина С.Г., Алексеев Г.В., Верболоз Е.И., Леу А. Г., Клещевский Ю.Н., Николаева М.А., Рязанов О.А., Козлова А.Е., Корзунов С.А., Малеев В.А., Безпальченко В.Н., Мощенко А.В., Никитина А.А., Васюкова А.Т., Дашков Л.П., Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В., Скурихин И.М.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников и трех приложений. В первой главе приводится описание химического состава и пищевой ценности икорных товаров, их товароведческая характеристика и классификация, характеристика сырья, технологии производства, дефекты икорных товаров, упаковка, маркировка и хранение. Вторая глава содержит анализ состояния рынка икорных товаров в г. Москве, исследование потребительских предпочтений на рынке путем проведения опроса, сравнительный анализ ассортимента икорных товаров, реализуемых в магазинах «Ашан», «ВкусВилл», «Лента», рассмотрены оборота икорных товаров и теневой рынок. В третьей главе была проведена экспертиза качества пяти образцов икорных товаров, реализуемых в ООО «Ашан» с описанием объектов, методов и результатов исследования, кроме того, была разработана органолептическая балльная оценка икорных товаров.
В связи с развитием технологий, повышением платежеспособности населения и улучшением уровня жизни, многие продукты стали более доступными, в том числе и икорные товары тем более данная группа товаров обладает высокой пищевой ценностью. Как следствии повышается спрос, а значит и предложение на рынке, появляются недобросовестные производители. В ходе выполнения выпускной квалификационной была поставлена цель – изучить ассортимент, потребительские предпочтения и провести экспертизу икорных товаров, реализуемых в г. Москве.
Для того, чтобы достигнуть цель, был выполнен ряд задач, а именно:
1) Изучен химический состав, классификация, технология производства, дефекты и условия хранения/маркировки икорных товаров
2) Охарактеризован ассортимент и исследованы потребительские предпочтения на рынке икорных товаров г. Москвы
3) Проведена экспертиза качества икорных товаров на примере 5 образцов, реализуемых в торговой сети «Ашан» в городе Москва, а также разработана балльная шкала для оценки органолептических показателей.
Более подробно, о результатах каждой главы:
В первой главе, изучена пищевая ценность и химический состав икорных товаров и выявлено, что икра икорные товары высокой пищевой ценностью и является источником полноценных белков (до 32% содержание белков), легкоусвояемых жиров, жиро¬ растворимых витаминов. Поэтому химический состав очень богатый: витамины А, D, Е, С, группы В, включая фолиевую кислоту. Также изучена классификация икорных товаров: лососевых рыб, осетровых рыб и частиковых. А также дальнейшая классификация в зависимости от качесвта икры-сырца и метода обработки (зернистая, паюсная, пастеризованная, стерилизованная ястычная и пробойная). Для каждого вида дана свою характеристика в п 1.3. Для понимания всех этапов приготовления изучены сырьевые источники и технология производства икорных товаров. Основные этапы: разделка рыбы, пробивка, посол икры, раскладка в жестяные или стеклянные банки. Дефекты икорных товаров в основном следующие: привкус «травки», «острота», «слабое зерно», «лопанец», «наличие посторонних примесей». Для разных видов икры выделяют свои дефекты, а также допустимые дефекты для первого или второго сорта икорных товаров. Температура, условия хранения и сроки, также отличаются в зависимости от наличия консервантов и методов обработки.
Во второй главе была дана характеристика рынка икорных товаров, отмечена динамика внутреннего производства в марте 2022, выявлено, что наибольшее производство икорных товаров в Дальневосточном ФО, а на центральный приходится только около 3%. И определены ключевые производители икорных товаров: «Русское море», «Меридиан», «ВкусВилл», «Новый Океан», «Красное золото» и другие. Для более глубокого изучения рынка был проведен опрос с целью выявления факторов, которые способны оказать влияния на спрос икры. В опросе приняли участие 40 человек и выяснилось, что при покупке икорных товаров, большее количество опрошенных при выборе смотрят на вкус (89%), а также на стоимость и срок годности. В основном обычный потребитель не обращает внимания на производителя, но среди тех, кому этот фактор важен – респонденты отметили «Русское море», «Балтийский Берег», «Меридиан» и «Санта Бремор». После проведения опрос, был проведен сравнительны анализ трех крупных ритейлеров «Ашан», «ВкусВилл» и «Лента». Выбор именно данных ритейлеров основывался на релевантном предложении. Сравнительный анализ проводился с помощью следующих метрик: выявление преимуществ и недостатков онлайн-магазина; ширина, глубина и новизна ассортимента. Ширина ассортимента – 27% «Ашан», 9,5% «ВкусВилл», 8% «Лента». Глубина ассортимента – 20,9 % «Ашан», 16% «ВкусВилл», 14,5% «Лента». Новизна ассортимента – 4% «Ашан», 9% «ВкусВилл», в торговой сети «Лента» за последние полгода не наблюдалось новых позиций. И в заключение главы были рассмотрены актуальные проблемы оборота икорных товаров. По данным экспертов из НИУ ВШЭ незаконный оборот составил 27,5% от всего оборота икры в 2022 году, в следствии чего Правительство РФ совместно с национальной системой маркировки и прослеживания продукции «Честный знак» запустили эксперимент с 15 апреля 2023 по 31 марта 2024 о обязательной маркировки икры.
В третьей главе была проведена экспертиза качества икорных товаров, реализуемых в торговой сети «Ашан», города Москва. Был произведен отбор пяти образцов продукции магазина разных торговых марок для проведения экспертизы качества. В процессе проведения экспертизы оценивались такие характеристики, как органолептические показатели, маркировка, состояние тары и герметичность, масса нетто, массовая доля поваренной соли и массовая доля белка. Результаты экспертизы показали, что в основном, икорные товары, размещенные на полках «Перекрестка», соответствуют стандартам качества и обладают хорошими вкусовыми характеристиками. За исключением образца №1 под торговой маркой «Тунгутун» при его экспертизе обнаружилось пониженное содержание поваренной соли 3% при норме для первого сорта 4-6%, а значит товар не соответствует заявленной информации на этикетке, эти же данные подтвердил Росконтроль, в результатах их испытаний массовая доля поваренной соли – 2,7% и товар находится в черном списке. Также, в ходе исследования было выявлено, что в государственных стандартах и технических регламентах не установлен порядок проведения балльной органолептической оценки икры. Поэтому на основе ключевых этапов проведения стандартной органолептической оценки качества икорных твоаров был создан алгоритм для балльной оценки. Он включает в себя три этапа: подготовительный - выбор помещения для проведения оценки, отбор членов дегустационной комиссии, второй этап определяет отбор проб и (или) образцов, третий заключается непосредственно в проведении органолептической оценки. Балльная органолептическая оценка завершается заполнением дегустационного листа, а также подсчет баллов, каждый эксперт ставит свою оценку. Также важен высокий коэффициент конкордации, чтобы результаты испытаний оказались действительными.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
