📄Работа №13395
Тема: Разработка и обоснование рецептур котлет вегетарианских на зерновой основе с использованием растительных белков
Характеристики работы
Тип работы
Магистерская диссертация
Предмет
Технология питания
Объем:
51стр. листов
Год:
2016
Просмотров:
758
2900
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Введение 6
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1 Анализ рынка замороженных продуктов и перспективы его
развития 8
1.2 Вегетарианство – альтернативная система питания 12
1.3 Характеристика растительного сырья как рецептурного
компонента вегетарианских продуктов 16
Цели и задачи исследования 32
2 ПОСТАНОВКА И СХЕМА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА 33
2.1. Схема организации эксперимента 33
2.2 Методы исследования 36
3 ОПИСАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 45
3.1 Обоснование выбора растительного сырья – как рецептурного
компонента вегетарианских котлет 45
3.2 Оптимизация рецептур котлет с учетом пищевой и
биологической ценности используемого сырья 47
3.3 Обоснование способа подготовки зерновых и бобовых культур 54
3.4 Выбор стабилизаторов для обеспечения устойчивости
и стабильности белково-жировых эмульсий 55
3.5 Оценка пищевой ценности разработанных рецептур
вегетарианских котлет 56
3.6 Оценка биологической ценности разработанных рецептур
вегетарианских котлет 59
3.7 Определение выхода готового продукта и потерь
массы при тепловой обработки 63
4 ТЕХНОЛОГИЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ 64
4.1 Технологическая схема производства котлет вегетарианских 64
4.2 Расчет точки безубыточности 67
4.3 Расчет точки безубыточности 71
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 76
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1 Анализ рынка замороженных продуктов и перспективы его
развития 8
1.2 Вегетарианство – альтернативная система питания 12
1.3 Характеристика растительного сырья как рецептурного
компонента вегетарианских продуктов 16
Цели и задачи исследования 32
2 ПОСТАНОВКА И СХЕМА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА 33
2.1. Схема организации эксперимента 33
2.2 Методы исследования 36
3 ОПИСАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 45
3.1 Обоснование выбора растительного сырья – как рецептурного
компонента вегетарианских котлет 45
3.2 Оптимизация рецептур котлет с учетом пищевой и
биологической ценности используемого сырья 47
3.3 Обоснование способа подготовки зерновых и бобовых культур 54
3.4 Выбор стабилизаторов для обеспечения устойчивости
и стабильности белково-жировых эмульсий 55
3.5 Оценка пищевой ценности разработанных рецептур
вегетарианских котлет 56
3.6 Оценка биологической ценности разработанных рецептур
вегетарианских котлет 59
3.7 Определение выхода готового продукта и потерь
массы при тепловой обработки 63
4 ТЕХНОЛОГИЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ 64
4.1 Технологическая схема производства котлет вегетарианских 64
4.2 Расчет точки безубыточности 67
4.3 Расчет точки безубыточности 71
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 76
📖 Введение
При постоянном дефиците времени на полноценное питание, большая роль
отводится полуфабрикатам. Полуфабрикаты составляют 45,3% от всего рынка мясопродуктов. Основными потребителями мясных полуфабрикатов являются люди,
желающие либо сократить время, затрачиваемое на приготовление пищи, либо не имеющие условий для ее приготовления. Некоторые предпочитают дорогую натуральную продукцию, в других случаях решающим фактором продаж, наоборот,
является низкая цена. Для массового потребителя наиболее востребованными являются рубленые полуфабрикаты.
Постоянное удорожание мясного сырья приводит к тому, что производители замороженных полуфабрикатов все больше внимания уделяют сложным блюдам, например, пицце, лазанье, готовой продукцией с гарнирами, пирожкам, макаронной продукции с мясной начинкой, полуфабрикатам выпечки. Это позволяет
снизить прямую зависимость отпускной цены на замороженные полуфабрикаты
от роста цен на мясное сырье, сохранить стабильное качество выпускаемой продукции и предложить потребителю более широкий ассортимент продукции.
Одна из возможностей для производителей мясных замороженных полуфабрикатов удержать цены на приемлемом уровне при сохранении стабильного
качества продукции – более активно использовать альтернативные виды растительного сырья, например, такие как зерновые и зернобобовые культуры.
Основной задачей производителей мясных продуктов является получение
изделий имеющих высокие потребительские качества. Аналитический обзор научно – технической информации, показывает, что в ближайшие годы будут востребованы нетрадиционные и инновационные продукты, отличающиеся оригинальностью рецептуры и технологией производства, а также полуфабрикаты, обладающие комплексом заданных полезных свойств, позиционирующиеся как
продукты для здорового питания.
Во всем мире, а также в последнее время и в России, число приверженцев
вегетарианской диеты растет. И если в Европе и США спрос находит свое предложение, то в России этот сегмент рынка только развивается. Вегетарианская
продукция также подходит постящимся, а также людям вынужденным воздержаться от приема животной пищи по причине различных заболеваний или в разгрузочные периоды.
Целесообразность использования злаковых культур в производстве продуктов питания обусловлена следующими данными.
Злаковые культуры (злаки) – это целый комплекс полезных витаминов, белков, углеводов и аминокислот, которые так необходимы нашему организму.
Употребление злаковых помогает снизить риск возникновения и прогрессирования многих болезней. Крупы богаты пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, крахмалом. Такой набор элементов укрепляет наш иммунитет, помогает лучше усваивать пищу, выводит холестерин, снижает давление и
защищает наш организм в целом.
Поэтому привлечение новых видов растительного сырья, для изготовления
полуфабрикатов является актуальным и привлекательным для производителей и
потребителей.
отводится полуфабрикатам. Полуфабрикаты составляют 45,3% от всего рынка мясопродуктов. Основными потребителями мясных полуфабрикатов являются люди,
желающие либо сократить время, затрачиваемое на приготовление пищи, либо не имеющие условий для ее приготовления. Некоторые предпочитают дорогую натуральную продукцию, в других случаях решающим фактором продаж, наоборот,
является низкая цена. Для массового потребителя наиболее востребованными являются рубленые полуфабрикаты.
Постоянное удорожание мясного сырья приводит к тому, что производители замороженных полуфабрикатов все больше внимания уделяют сложным блюдам, например, пицце, лазанье, готовой продукцией с гарнирами, пирожкам, макаронной продукции с мясной начинкой, полуфабрикатам выпечки. Это позволяет
снизить прямую зависимость отпускной цены на замороженные полуфабрикаты
от роста цен на мясное сырье, сохранить стабильное качество выпускаемой продукции и предложить потребителю более широкий ассортимент продукции.
Одна из возможностей для производителей мясных замороженных полуфабрикатов удержать цены на приемлемом уровне при сохранении стабильного
качества продукции – более активно использовать альтернативные виды растительного сырья, например, такие как зерновые и зернобобовые культуры.
Основной задачей производителей мясных продуктов является получение
изделий имеющих высокие потребительские качества. Аналитический обзор научно – технической информации, показывает, что в ближайшие годы будут востребованы нетрадиционные и инновационные продукты, отличающиеся оригинальностью рецептуры и технологией производства, а также полуфабрикаты, обладающие комплексом заданных полезных свойств, позиционирующиеся как
продукты для здорового питания.
Во всем мире, а также в последнее время и в России, число приверженцев
вегетарианской диеты растет. И если в Европе и США спрос находит свое предложение, то в России этот сегмент рынка только развивается. Вегетарианская
продукция также подходит постящимся, а также людям вынужденным воздержаться от приема животной пищи по причине различных заболеваний или в разгрузочные периоды.
Целесообразность использования злаковых культур в производстве продуктов питания обусловлена следующими данными.
Злаковые культуры (злаки) – это целый комплекс полезных витаминов, белков, углеводов и аминокислот, которые так необходимы нашему организму.
Употребление злаковых помогает снизить риск возникновения и прогрессирования многих болезней. Крупы богаты пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, крахмалом. Такой набор элементов укрепляет наш иммунитет, помогает лучше усваивать пищу, выводит холестерин, снижает давление и
защищает наш организм в целом.
Поэтому привлечение новых видов растительного сырья, для изготовления
полуфабрикатов является актуальным и привлекательным для производителей и
потребителей.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.