Введение
1 Технологическая часть 7
1.1 Характеристика принятого ассортимента 7
1.2 Обоснование способа приготовления теста 8
1.3 Выбор и расчет производительности печей 9
1.3.1 Выбор печей и расчет их часовой производительности 9
1.3.2 Расчет суточной производительности печей 11
1.3.3 График работы печей 12
1.4 Сырьевой расчет 12
1.4.1 Расчет выхода готовой продукции 12
1.4.2 Расчет суточной потребности в сырье 15
1.4.3 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения(запаса сы¬рья) 16
1.5 Выбор и расчет оборудования для хранения сырья 17
1.5.1 Выбор и расчет оборудования для подготовки сырье 18
1.6 Расчет производственных рецептур 21
1.7 Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования 34
1.7.1 Выбор и расчет производственных бункеров 37
1.7.2 Выбор и расчет оборудования для разделки теста 39
1.7.3 Выбор и расчет оборудования для хранения готовой продукции 40
1.8 Расчет потребности упаковочных материалов 41
1.9 Описание технологических схем 43
1.9.1 Хранение и подготовка сырья 43
1.9.2 Описание технологической схемы производства хлеба белорусского из пшеничной муки первого сорта массой 0,7 кг 44
1.9.3 Описание технологической схемы производства хлеба житного из ржаной обдирной муки массой 0,8 кг 45
1.9.4 Описание технологической схемы булки с молочной сывороткой из пшеничной муки первого сорта массой 0,5 кг 46
1.9.5 Хранение и транспортирование готовой продукции 46
1.9.6 Переработка черствых и деформированных изделий 48
2 Исследовательская часть 49
2.1 Основные виды молочных продуктов 49
2.2 Влияние молочных продуктов на хлебобулочные изделия 49
3 Производственный контроль 51
4 Безопасность производства 62
4.1 Безопасность производственного оборудования и технологических процессов 62
4.2 Потенциальные опасности и вредности 63
5 Экономическая часть 66
5.1 Производственная программа предприятия 66
5.2 Расчет потребности и стоимости сырье 66
5.3 Расчет потребности и стоимости вспомогательных материалов... 67
5.4 Расчет потребности и стоимости электроэнергии 69
5.5 Расчет потребности и стоимости пара 69
5.6 Расчет планового фонда рабочего времени 69
5.7 Расчет себестоимости, цены, продукции и прибыли 71
5.8 Распределение прибыли предприятия 73
Заключение 74
Список использованной литературы 75
Купить

Хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности. Хлеб является продуктом первой необходимости, потребление его в нашей стране очень высоко.
Производственный потенциал хлебопекарной промышленности достаточен для того, чтобы удовлетворить спрос населения на хлебобулочные изделия и в количестве, и в ассортименте. В год вырабатывается около 7 млн тонн хлебобулочных изделий, из них около 80% является хлеб из различных сортов муки: пшеничной, ржаной, а также их смеси, и 20% других хлебобулочных изделий, таких как батоны, булочки, сухарные, бараночные и другие изделия.
В России в настоящее время построено уже большое количество хлебозаводов и пекарен, что позволяет населению приобретать разнообразную и свежую продукцию.
Главными задачами хлебопекарной промышленности является улучшение качества готовой продукций и выпуск продукции для укрепления здоровья населения. Для этого увеличивают производство хлеба с использованием ржаной муки. Также улучшение качества можно достигнуть такими способами как: регулирование параметров замеса теста, брожения, расстойки, выпечки и использование добавок - улучшителей различного функционального назначения, например, сухих заквасок, жиров, ферментов, подкислителей и других.
Использование таких добавок позволяет значительно сократить процесс приготовления теста, улучшить качество хлеба и способствуют сохранению его потребительской свежести.
Хлебопекарная промышленность связана с проектированием, которая определяет технический уровень производства и эффективность капитальных вложений. Повышение эффективности капитальных вложений, обеспечение наиболее рационального использования материальных и финансовых ресурсов, выделяемых на строительство, являются необходимым условием развития экономики и промышленности. Проектирование - это перспективная деятельность, прибыль от которой может быть получена через определенный или длительный срок. Новые предприятия отличаются наиболее прогрессивными технологическими процессами, комплексной механизацией и автоматизацией производства, а также погрузочно-разгрузочными и складскими работами, дальнейшим улучшением условий труда, повышением качества выпускаемой продукции, расширением ас¬сортимента и снижением себестоимости продукции.
Купить