Введение
1. Технологическая часть 6
1.1 Характеристика принятого ассортимента продукции 6
1.2 Обоснование способа приготовления теста 7
1.3 Технологические расчеты 7
1.3.1 Расчет производительности печей 7
1.3.2 Расчет выхода готовой продукции 13
1.3.3 Расчет суточной потребности в сырье 15
1.3.4 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения 18
1.3.5 Выбор и расчет оборудования для хранения сырья 19
1.3.6 Выбор и расчет оборудования для подготовки сырья 20
1.3.7 Расчет производственных рецептур 22
1.3.8 Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования 32
1.3.9 Расчет производственных бункеров 35
1.3.10 Выбор и расчет тесторазделочного оборудования 37
1.3.11 Выбор и расчет оборудования остывочного отделения и экспедиции
1.3.12 Расчет упаковочных материалов, площади склада для хранения и 40
выбор оборудования для упаковки
1.4 Описание технологических схем производства 42
1.4.1 Прием, хранение и подготовка сырья к производству 42
1.4.2 Описание технологической схемы производства батона нарезного
из пшеничной муки первого сорта массой 0,4 кг 44
1.4.3 Описание технологической схемы производства хлеба белого из
= пшеничной муки высшего сорта массой 0,8 кг 45
1.4.4 Описание технологической схемы производства рожков алтайских
из пшеничной муки первого сорта массой 0,2 кг 46
1.4.5 Хранение и транспортирование готовой продукции 47
2. Производственный контроль 48
3. Безопасность производства 62
4. Экономическая часть 69
Заключение 82
Список использованных литературных источников 83
Хлебопекарная отрасль является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.
Питание определяет качество и продолжительность жизни современного человека. Поскольку хлеб относится к продуктам массового и ежедневного потребления, то оздоровление нации через хлеб следует признать одной из приоритетных и значимых задач.
В настоящее время производственный потенциал предприятий хлебопекарной отрасли достаточен для полного удовлетворения спроса населения на хлебобулочные изделия как в количестве, так и в ассортименте. Годовой объем выработки составляет 7,5 млн. т. хлебопекарной продукции, в том числе: около 80% хлеба массовых сортов из пшеничной и ржаной муки, а также из смеси пшеничной и ржаной муки; примерно 20% булочные, сдобные, сухарные, бараночные и диетические хлебобулочные изделия.
Основные направления развития хлебопекарной отрасли: реконструкция действующих предприятий; совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрение линий, в том числе комплексно¬механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелкоштучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов.
Устойчивая работа и развитие хлебопекарной отрасли, стабильное и повсеместное обеспечение населения нашей страны высококачественными хлебобулочными изделиями в широком ассортименте и по доступным ценам, увеличение выработки хлебобулочных изделий с улучшителями и пищевыми обогатителями, рациональное расходование сырья, сокращение потерь на всех стадиях технологического процесса - задачи первостепенной важности. Решение этих задач чрезвычайно важно для повышения продовольственной безопасности страны, сохранения социального спокойствия в обществе, укрепления здоровья населения.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка технологических схем производства хлебобулочных изделий выпекаемых в тоннельных печах.
Разработаны технологические схемы производства: батона нарезного, хлеба белого и рожков алтайских.
Предусмотрена бестарная доставка и хранение муки, что в значительной мере снижает долю ручного труда, уменьшает распыл муки, снижает потерю муки при транспортировании, улучшает санитарно-гигиенические условия производства. Также бестарно доставляется и хранится соль, что снижает долю ручного труда. Остальное сырьё доставляется и хранится тарно.
В соответствии с заданием предусмотрен непрерывный и периодический способ тестоведения на БГО.
Для батона нарезного и хлеба белого предусмотрены комлексно- механизированные линии, а для рожков алтайских поточно-механизированная.
Брак перерабатывается в хлебную крошку.
Разработана схема производственного контроля производства батона нарезного из пшеничной муки первого сорта массой 0,4 кг.
Все принятые решения отвечают требованиям норм проектирования.
Предусмотрены безопасные условия производства.
Экономические расчеты подтверждают эффективность производства.
