📄Работа №13280
Тема: Использование отрубей в производстве мучных кондитерских изделий. Технологическое проектирование производства сдобного печенья типа сдобных сухариков с порционным приготовлением теста
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
пищевые продукты
Объем:
65 листов
Год:
2016
Просмотров:
805
5970
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Введение
1 Технологическая часть 6
1.1 Технологические расчеты 6
1.1.1 Выбор и обоснование технологических линий производств. 6
1.1.2 Выбор ассортимента 8
1.1.3 Расчет потребности сырья 8
1.1.4 Расчет расхода полуфабрикатов 9
1.1.5 Расчет расхода упаковочных материалов и тары 13
1.1.6 Расчет площади складов сырья 16
1.1.7 Подбор технологического оборудования 18
1.2 Описание технологических схем 23
1.2.1 Хранение и подготовка муки 23
1.2.2 Хранение и подготовка сахара-песка 24
1.2.3 Хранение и подготовка маргарина 24
1.2.4 Хранение и подготовка меланжа 24
1.2.5 Хранение и подготовка патоки 25
1.2.6 Хранение и подготовка молока сухого цельного 25
1.2.7 Хранение и подготовка разрыхлителей и соли 25
1.2.8 Хранение и подготовка ароматического сырья 25
1.2.9 Приготовление заварных пряников 25
1.2.10 Приготовление сырцовых пряников 27
1.2.11 Приготовление сдобного печенья 28
2 Исследовательская часть 29
Использование отрубей в производстве мучных кондитерских изделий 29
3 Производственный контроль 39
4 Безопасность производства 53
5 Экономическая часть 58
Заключение 65
Список использованных литературных источников 66
1 Технологическая часть 6
1.1 Технологические расчеты 6
1.1.1 Выбор и обоснование технологических линий производств. 6
1.1.2 Выбор ассортимента 8
1.1.3 Расчет потребности сырья 8
1.1.4 Расчет расхода полуфабрикатов 9
1.1.5 Расчет расхода упаковочных материалов и тары 13
1.1.6 Расчет площади складов сырья 16
1.1.7 Подбор технологического оборудования 18
1.2 Описание технологических схем 23
1.2.1 Хранение и подготовка муки 23
1.2.2 Хранение и подготовка сахара-песка 24
1.2.3 Хранение и подготовка маргарина 24
1.2.4 Хранение и подготовка меланжа 24
1.2.5 Хранение и подготовка патоки 25
1.2.6 Хранение и подготовка молока сухого цельного 25
1.2.7 Хранение и подготовка разрыхлителей и соли 25
1.2.8 Хранение и подготовка ароматического сырья 25
1.2.9 Приготовление заварных пряников 25
1.2.10 Приготовление сырцовых пряников 27
1.2.11 Приготовление сдобного печенья 28
2 Исследовательская часть 29
Использование отрубей в производстве мучных кондитерских изделий 29
3 Производственный контроль 39
4 Безопасность производства 53
5 Экономическая часть 58
Заключение 65
Список использованных литературных источников 66
📖 Введение
Кондитерская промышленность - одна из важных отраслей экономики страны, которая призвана обеспечить устойчивое снабжение населения высококачественными продуктами питания в объемах и ассортименте, необходимых для формирования правильного, всесторонне сбалансированного рациона питания на уровне физиологически рекомендуемых норм потребления. На данный момент основным направлением развития кондитерской промышленности является освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста для мучных кондитерских изделий с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать тестоведение; автоматизацией производственных процессов, созданием автоматизированных систем управления технологическими процессами производства.
Рынок кондитерской продукции в России располагается на четвертом месте в мире (после Великобритании, Германии и США). Кондитерская отрасль развивается довольно активно. Жесткие рамки конкуренции на этом рынке побуждают создателей расширять свой ассортимент и создавать новую продукцию. С 2011 по 2013 год в России был замечен подъем спроса на кондитерские продукты и в 2013 году он составил 3,5 млн.тонн. Предельный рост индикатора в сравнении с прошлым годом был установлен в 2010 году и набрал 14%. В 2009 году спрос уменьшился на 9,5%. Согласно показателям BusinesStat, спрос на кондитерские продукты в период с 2012 по 2016 год будет расти и в 2016 году будет на уровне 3,8 млн. тонн. Наибольшую часть в структуре спроса на кондитерские товары захватывает торговля на внутреннем рынке. За последние три года в России отмечается подъем производства кондитерских изделий. Например, выпуск кондитерских изделий в 2013 году увеличился на 5,7%, что в конце года составило 3288112 тонн. Сокращение производства кондитерских изделий в январе 2015 года по отношению к показателям января 2014 года сократилось на 1,3%, что составило 226576 тонн. В 2014 году ЦФО стал лидером по производству кондитерской продукции в натуральном выражении от общего произведенного объема (доля около 40,2%). В период с 2012 по 2015 год средние цены производителей на сдобное печенье увеличились на 31% (с 61094 рублей/тонн до 80382 рублей/тонн). Максимальный подъем средних цен изготовителей наблюдался в 2013 году с темпом роста в 10,8%.
Темой данной работы является разработка производства сдобного печенья типа сдобных сухариков и производства заварных и сырцовых пряников.
Рынок кондитерской продукции в России располагается на четвертом месте в мире (после Великобритании, Германии и США). Кондитерская отрасль развивается довольно активно. Жесткие рамки конкуренции на этом рынке побуждают создателей расширять свой ассортимент и создавать новую продукцию. С 2011 по 2013 год в России был замечен подъем спроса на кондитерские продукты и в 2013 году он составил 3,5 млн.тонн. Предельный рост индикатора в сравнении с прошлым годом был установлен в 2010 году и набрал 14%. В 2009 году спрос уменьшился на 9,5%. Согласно показателям BusinesStat, спрос на кондитерские продукты в период с 2012 по 2016 год будет расти и в 2016 году будет на уровне 3,8 млн. тонн. Наибольшую часть в структуре спроса на кондитерские товары захватывает торговля на внутреннем рынке. За последние три года в России отмечается подъем производства кондитерских изделий. Например, выпуск кондитерских изделий в 2013 году увеличился на 5,7%, что в конце года составило 3288112 тонн. Сокращение производства кондитерских изделий в январе 2015 года по отношению к показателям января 2014 года сократилось на 1,3%, что составило 226576 тонн. В 2014 году ЦФО стал лидером по производству кондитерской продукции в натуральном выражении от общего произведенного объема (доля около 40,2%). В период с 2012 по 2015 год средние цены производителей на сдобное печенье увеличились на 31% (с 61094 рублей/тонн до 80382 рублей/тонн). Максимальный подъем средних цен изготовителей наблюдался в 2013 году с темпом роста в 10,8%.
Темой данной работы является разработка производства сдобного печенья типа сдобных сухариков и производства заварных и сырцовых пряников.
✅ Заключение
В рамках выпускной квалификационной работы выполнены технологические расчеты производства печенья сдобного типа сдобных сухариков и производства пряников. Для выработки изделий были приняты линии: И8-ШПЛ-500 - по выработке пряников; линия по выработке сдобного печенья на основе печи КЭП-600М. В проекте была предусмотрена механизированная подача сырья к местам потребления. Поточно-механизированные линии автоматизированы, что позволяет увеличить производительность труда, уменьшить износ технологического оборудования, улучшить качество продукции, уменьшить затраты сырья и вспомогательных материалов, снизить потери сырья, и как следствие снизить себестоимость.
Рассмотрена возможность использования отрубей в производстве мучных кондитерских изделий.
Разработана схема технохимического контроля производства печенья типа сдобных сухариков «Нарезное» с элементами системы ХАССП.
В разделе безопасности производства выбраны мероприятия, необходимые для выпуска безопасной продукции.
Произведены расчеты технико-экономических показателей производства сдобного печенья типа сдобных сухариков на примере печенья: «Нарезное», «Ватрушка», «Миндальное».
Рассмотрена возможность использования отрубей в производстве мучных кондитерских изделий.
Разработана схема технохимического контроля производства печенья типа сдобных сухариков «Нарезное» с элементами системы ХАССП.
В разделе безопасности производства выбраны мероприятия, необходимые для выпуска безопасной продукции.
Произведены расчеты технико-экономических показателей производства сдобного печенья типа сдобных сухариков на примере печенья: «Нарезное», «Ватрушка», «Миндальное».
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.