Введение 6
1 Различные виды пряностей и их индивидуальные особенности 7
1.1 Характеристика используемых пряностей 7
1.1.1 Перец черный молотый 9
1.1.2 Хмели-сунели 10
1.1.3 Горчица 14
1.1.4 Чеснок 16
1.2 Обзор научных работ, посвященных данной проблеме 19
1.3 Цель научного исследования 20
2 Экспериментальная часть 21
2.1 Объекты исследований 21
2.2 Методы исследований 27
2.2.1 Методы исследований качества сырья 27
2.2.2 Методы исследований качества полуфабрикатов 28
2.2.3 Методы оценки качества готовых изделий 28
3 Результаты эксперимента 30
3.1 Изучение возможности использования черного молотого перца 30
3.2 Изучение возможности использования хмели-сунели 31
3.3 Изучение возможности использования сухой горчицы 32
3.4 Изучение возможности использования чесночного порошка 34
3.5 Графическое представление результатов эксперимента 35
4 Выводы 41
5 Практические рекомендации 43
6 Разработка бизнес-плана для производства 45
6.1 Концепция бизнеса (резюме) 45
6.2 Ситуация в настоящее время и краткая информация о предприятии 47
6.3 Характеристика объекта бизнеса 49
6.4 Исследование и анализ рынка 52
6.5 Организационный план, в том числе правовое обеспечение 54
6.6 План производства 58
6.7 План маркетинговых действий 63
6.8 Потенциальные риски 65
6.9 Финансовый план и финансовая стратегия 68
Заключение 69
Список использованной литературы 70
В настоящее время во всем мире производится огромное количество хлебобулочных изделий и по традиционным, и по модифицированным технологиям. Несмотря на то, что распространение последних крайне велико (при этом для вкуса и качества хлеба желательно использование традиционных технологий), остро стоит вопрос о недостаточном разнообразии ассортимента продукции. Разнообразие ассортимента необходимо разрабатывать в трех направлениях:
1) Увеличение пищевой ценности (добавление в муку измельченных продуктов, содержащих белки);
2) Улучшение вкуса (добавление специй);
3) Создание продуктов лечебно-профилактического действия (витаминизация или добавление бактерицидных компонентов).
Добавление пряностей в другие блюда не даст того особенного вкуса, который наблюдается при их присутствии в рецептуре хлеба. Некоторые из пряностей (чеснок, лук, горчица) повышают пищевую ценность хлеба и обладают бактерицидными свойствами. Также зачастую добавление острых или жгучих частей растений не увеличивает себестоимость готовой продукции, так как их особые свойства позволяют в меньшем количестве использовать другие компоненты или сокращать продолжительность технологических процессов. Кроме того, многие пряности благодаря своим фунгицидным свойствам, несмотря на то, что эти свойства частично теряются в процессе выпечки, способствуют увеличению срока годности хлеба. И, благодаря бактерицидным свойствам пряностей, частично сохраняющимся после процесса выпечки, виды хлеба с их содержанием имеют место быть в списке лечебно-профилактических продуктов.
Относительно малая часть предприятий в настоящее время производит виды хлеба, в состав которых входят пряности. А те заводы, которые производят, осуществляют это в небольшом количестве, и большинству людей не предоставляется возможность употребить в пищу данные продукты. У рынка этого продукта есть перспективы развития. Немаловажно также то, что по вышеизложенной причине стоимость пряного хлеба будет не выше стоимости хлеба, произведенного по традиционной рецептуре. Но как именно влияет добавление различных пряностей на показатели качества теста и готовой продукции, а также, в каких оптимальных количествах следует их добавлять? Ответам на данные вопросы с помощью неоднократных экспериментов и посвящена данная исследовательская работа. Мы определим влияние следующих пряностей:
1) Черный молотый перец;
2) Приправа «Хмели-сунели»;
3) Измельченный и высушенный чеснок;
4) Горчичный порошок.
В данной исследовательской работе были разработаны рецептуры и подобраны оптимальные технологические режимы для производства 4 новых видов хлебобулочных изделий: с содержанием черного молотого перца, хмели-сунели, сушеного чеснока и горчичного порошка. Также нами была рассчитана себестоимость первых трех изделий, возможная прибыль от их
реализации и цена единичного изделия.
Экспериментальным и расчетным путями было установлено, что использование ниже перечисленных пряностей решит следующие проблемы, стоящие перед хлебопекарной промышленностью:
1) Разнообразие ассортимента продукции;
2) Уменьшение себестоимости;
3) Увеличение пищевой ценности;
4) Витаминизация;
5) Увеличение срока годности;
6) Создание продуктов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами.
В то время, как черный перец улучшает бродильную способность дрожжей и позволяет использовать меньшее их количество, увеличивая при этом и объем хлеба, чеснок позволяет изделиям дольше храниться, избегая процессов черствения и развития плесневых микроорганизмов, также положительно действуя и на объем с формоустойчивостью. Аналогично и горчица способствует более длительному сроку годности, однако при этом принимая в жертву те показатели, значения которых чеснок увеличивает, а также подъемную силу. Хмели-сунели незначительно улучшает многие из параметров, главным образом - органолептические, но при этом из-за щелочной среды пряности кислотность хлеба снижается, и особое внимание стоит уделять его хранению.
Немалому количеству людей вкус разработанных продуктов покажется непривычным и странным, и их вердиктом станет фраза: «не для постоянного потребления». Но еще большему числу данные изделия придутся по нраву, как и из-за вкусовых свойств, так и из-за лечебных и фунгицидных. Ведь на сегодняшний день у многих наблюдается недостаток определенных витаминов или аминокислот, которые обильно содержатся в пряностях, которые использовались для исследований.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
