Использование нетрадиционных видов муки в производстве печенья. Технологическое проектирование производства крекера с приготовлением теста опарным способом
Введение 5
1 Технологическая часть 6
1.1 Технологические расчеты 6
1.1.1 Выбор и обоснование технологических линий производства... 6
1.1.2 Выбор ассортимента 7
1.1.3 Расчёт потребности в сырье 8
1.1.4 Расчёт расхода полуфабрикатов 11
1.1.5 Расчёт потребности упаковочных материалов и тары 12
1.1.6 Расчет площади складов 15
1.1.7 Подбор технологического оборудования 17
1.2 Описание технологических схем 22
1.2.1 Хранение и подготовка сырья 22
1.2.1.1 Хранение и подготовка муки 22
1.2.1.2 Хранение и подготовка сахара-песка 23
1.2.1.3 Хранение и подготовка маргарина 23
1.2.1.4 Хранение и подготовка разрыхлителей и соли 23
1.2.1.5 Хранение и подготовка меланжа 23
1.2.1.6 Хранение и подготовка крахмала 24
1.2.1.7 Хранение и подготовка ароматического сырья 24
1.2.1.8 Хранение и подготовка дрожжей 24
1.2.2 Приготовление инвертного сиропа 24
1.2.3 Приготовление крекера 24
1.2.4 Приготовление сахарного печенья 26
2 Исследовательская часть 27
2.1 Аналитический обзор 27
2.1.1 Характеристика печенья 27
2.1.2 Влияние муки на свойство теста и готового изделия 27
2.1.3 Использование нетрадиционных видов муки для
безглютеновых изделий 30
2.2 Экспериментальная часть 32
2.2.1 Объекты исследования 32
2.2.2 Методы исследований 35
2.3 Результаты исследований и их обсуждение 35
2.3.1 Влияние нетрадиционных видов муки на свойство теста и
качество печенья 35
2.3.2 Влияние рисовой муки на свойство теста и качества печенья... 37
2.3.3 Влияние влажности теста из рисовой муки на качество
печенья 40
2.4 Расчет пищевой и энергетической ценности 42
3 Производственный контроль 47
4 Безопасность производства 57
4.1 Требования к водоснабжению и канализации 58
4.2 Требования к вентиляции, кондиционированию, отоплению,
освещению помещений и условиям труда рабочих 58
4.3 Требования к содержанию помещений и оборудования 60
5 Экономическая часть 62
5.1 Организационный план 62
5.2 Персонал и управление 63
5.3 Производственная программа предприятия 65
5.4 Расчет потребности и стоимости сырья 65
5.5 Расчет потребности и стоимости вспомогательных материалов 67
5.6 Расчет потребности и стоимости электроэнергии 68
5.7 Расчет потребности и стоимости пара 68
5.8 Расчет себестоимости, цены продукции и прибыли 68
5.9 Финансовый план и финансовая стратегия 70
Заключение 72
Список использованных литературных источников 73
Приложение А 75
Кондитерская промышленность - одна из важных отраслей экономики страны, которая призвана обеспечить устойчивое снабжение населения высококачественными продуктами питания в объемах и ассортименте, необходимых для формирования правильного, всесторонне сбалансированного рациона питания на уровне физиологически рекомендуемых норм потребления. В настоящее время российский рынок кондитерских изделий близок к насыщению, рост объемов производства в будущем будет в основном осуществляться за счет наиболее динамично растущего спроса на кондитерские изделия с заданными качественными характеристиками.
Мучные кондитерские изделия это высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. С учетом разнообразного сырья и особенностей технологических операций мучные кондитерские изделия подразделяют на: печенье, вафли, пряничное изделие, кекс, рулет, торт, пирожное, мучное восточное изделие.
Одной из основных целей пищевой промышленности является повышение пищевой ценности продуктов. В мучных кондитерских изделиях основным сырьевым компонентом является пшеничная мука, которая бедна витаминам и минералами. В связи чем, актуально использование нетрадиционных видов муки, как рисовая, кукурузная, гречневая и др. Одним из приоритетных направлений «Государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г» является создание функциональных продуктов питания, которые призваны удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии.
Мучные кондитерские изделия являются одной из составляющих рацион питания людей, в том числе и детей. Однако есть та группа людей, которым употреблять в пищу такие изделия из-за наличия в их составе пшеничной муки категорически запрещено. Это люди, страдающие генетическим заболеванием - целиакией. При таких редких генетических заболеваниях необходимо соблюдать диету, исключающую из рациона питания злаковые культуры: пшеницу, рожь и овес, то есть необходимо употреблять в пищу безглютеновые продукты. В этой связи необходимо разработать новые технологии и рецептуры для приготовления мучных кондитерских изделий из безглютеновых видов муки, к которым относится рисовая мука.
Цель данной работы заключается в технологическом проектировании производства крекера и сахарного печенья, а так же разработке рецептуры печенья из нетрадиционных видов муки.
В рамках выпускной квалификационной работы выполнены технологические расчета производства крекера опарным способом и сахарного печенья. Для выработки изделий приняты линии: А2 -ШЛУ - по выработке крекеров и ШЛ-1П для производства сахарного печенья. В проекте была предусмотрена механизированная подача сырья к местам потребления. Поточно-механизированные линии автоматизированы, что позволяет увеличить производительность труда, уменьшить износ технологического оборудования, улучшить качество продукции, уменьшить затраты сырья и вспомогательных материалов, снизить потери, и как в следствии снизить себестоимость.
Рассмотрена возможность использования рисовой муки в производстве сдобного печенья. Полученное печенье можно использовать при безглютеновом питании. Разработана схема технологического контроля производства крекера.
В разделе безопасности производства выбраны мероприятия, обеспечивающие выпуск безопасной продукции.
Проведены расчеты технико-экономических показателей на примере сдобного печенья «Ванильное», «Лимонное», «Глаголики».
