📄Работа №123936
Тема: Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий на основе бисквитного полуфабриката для ресторана
Тип работы
Курсовые работы
Предмет
Технология питания
Объем:
49 листов
Год:
2023
Просмотров:
60
600
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Введение 3
1. Теоретическая часть 5
1.1 Общая характеристика предприятия 5
1.2 Характеристика структурного подразделения (Кондитерского цеха) 8
1.3 Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу 12
2.Практическая часть 17
2.1Составление ассортиментного перечня изделий 17
2.2 Товароведные характеристики сырья 22
2.3 Разработка нормативно-технологической документации 29
2.4 Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для технологического процесса 44
2.5 Охрана труда и требования к безопасным условиям работы 47
Заключение 49
Список используемых источников 50
1. Теоретическая часть 5
1.1 Общая характеристика предприятия 5
1.2 Характеристика структурного подразделения (Кондитерского цеха) 8
1.3 Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу 12
2.Практическая часть 17
2.1Составление ассортиментного перечня изделий 17
2.2 Товароведные характеристики сырья 22
2.3 Разработка нормативно-технологической документации 29
2.4 Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для технологического процесса 44
2.5 Охрана труда и требования к безопасным условиям работы 47
Заключение 49
Список используемых источников 50
📖 Введение
Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента сложных мучных кондитерских изделий на основе бисквитного полуфабриката для ресторана.
Для достижения цели необходимо провести следующие исследования:
1.Дать общую характеристику предприятия;
2.Дать характеристику структурного подразделения (кондитерского цеха) ресторана;
3.Описать санитарные нормы и требования к организации работы в кондитерском цехе;
4.Составить ассортиментный перечень кондитерских изделий структурного подразделения;
5.Описать товароведные характеристики сырья;
6.Разработать нормативно-технологическую документацию;
7.Осуществить подбор оборудования, инструментов и инвентаря для технологического процесса.
Кондитер – высоко квалифицированный профессионал, который производит большой ассортимент сложных изделий. Кондитеры производят полный ассортимент горячих и холодных десертов, тортов, бисквитов и замороженных десертов для подачи в отелях, ресторанах и для продажи.
Пирожные и торты занимают значительное место в ассортименте мучных кондитерских изделий. Эти изделия изготавливаются штучно с тщательной художественной отделкой поверхности кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Вкус, запах и цвет тортов и пирожных отличает большое разнообразие, и они должны соответствовать данному наименованию. Форма пирожных и тортов должна быть правильной, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий. Пирожные и торты отличаются большим содержанием крема (23-40%). В последние годы вырабатываются пирожные и торты со значительно меньшим количеством крема. Для этого используются фрукты и ягоды в натуральном и консервированном виде. Пирожные и торты имеют наименования и отличаются по виду выпеченного полуфабриката, применяемого в качестве основы изделия, характеру отделки или форме и рисунку готового изделия. Пирожные и торты относятся к скоропортящимся продуктам, малоустойчивым в хранении из-за повышенного содержания жира и влаги.
Пирожные – Кондитерские изделия небольшого размера массой 35-110г, приготовленные из выпеченные полуфабрикатов, заполненных или прослоенных кремом, фруктовой или помадной начинками, украшенные сверху кремом, фруктами, глазированные глазурью или обсыпанные сахарной пудрой, ореховой крошкой и др. В зависимости от вида выпеченного полуфабриката пирожные подразделяются на бисквитные, песочные, слоеные, вафельные, ореховые, воздушные, крошковые, заварные, сахарные и комбинированные. По форме пирожные могут быть круглыми, квадратными, прямоугольными, овальными, цилиндрическими, конусными и фигурными.
Торты значительно отличаются от пирожных размерами, высокой художественной отделкой и массой (от 250г до 5,0кг). Торты по основе выпеченного полуфабриката делятся на бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные, в том числе воздушно-ореховые, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.
Для достижения цели необходимо провести следующие исследования:
1.Дать общую характеристику предприятия;
2.Дать характеристику структурного подразделения (кондитерского цеха) ресторана;
3.Описать санитарные нормы и требования к организации работы в кондитерском цехе;
4.Составить ассортиментный перечень кондитерских изделий структурного подразделения;
5.Описать товароведные характеристики сырья;
6.Разработать нормативно-технологическую документацию;
7.Осуществить подбор оборудования, инструментов и инвентаря для технологического процесса.
Кондитер – высоко квалифицированный профессионал, который производит большой ассортимент сложных изделий. Кондитеры производят полный ассортимент горячих и холодных десертов, тортов, бисквитов и замороженных десертов для подачи в отелях, ресторанах и для продажи.
Пирожные и торты занимают значительное место в ассортименте мучных кондитерских изделий. Эти изделия изготавливаются штучно с тщательной художественной отделкой поверхности кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Вкус, запах и цвет тортов и пирожных отличает большое разнообразие, и они должны соответствовать данному наименованию. Форма пирожных и тортов должна быть правильной, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий. Пирожные и торты отличаются большим содержанием крема (23-40%). В последние годы вырабатываются пирожные и торты со значительно меньшим количеством крема. Для этого используются фрукты и ягоды в натуральном и консервированном виде. Пирожные и торты имеют наименования и отличаются по виду выпеченного полуфабриката, применяемого в качестве основы изделия, характеру отделки или форме и рисунку готового изделия. Пирожные и торты относятся к скоропортящимся продуктам, малоустойчивым в хранении из-за повышенного содержания жира и влаги.
Пирожные – Кондитерские изделия небольшого размера массой 35-110г, приготовленные из выпеченные полуфабрикатов, заполненных или прослоенных кремом, фруктовой или помадной начинками, украшенные сверху кремом, фруктами, глазированные глазурью или обсыпанные сахарной пудрой, ореховой крошкой и др. В зависимости от вида выпеченного полуфабриката пирожные подразделяются на бисквитные, песочные, слоеные, вафельные, ореховые, воздушные, крошковые, заварные, сахарные и комбинированные. По форме пирожные могут быть круглыми, квадратными, прямоугольными, овальными, цилиндрическими, конусными и фигурными.
Торты значительно отличаются от пирожных размерами, высокой художественной отделкой и массой (от 250г до 5,0кг). Торты по основе выпеченного полуфабриката делятся на бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные, в том числе воздушно-ореховые, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.
✅ Заключение
Целью курсовой работы было разработка ассортимента сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на основе бисквитного полуфабриката для ресторана «Лаванда». Мною была проведена работа по изучению ассортимента сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на основе бисквитного полуфабриката, характерных для современного ресторана. Они являются востребованными и благодаря своей невысокой стоимости и нежному вкусу, будут особо популярны.
Для этих кондитерских изделий были разработаны технико-технологические и технологические карты, приведена товароведная характеристика сырья, санитарно-гигиенические требования к структурному подразделению, характеристика структурного подразделения и др., подобрано оборудование и инвентарь для технологического процесса. На мой взгляд введение данных кондитерских изделий в ассортимент ресторана позволит заинтересовать клиентов.
В условиях жесткой конкуренции необходимо постоянно искать новые пути привлечения и удержания клиентов. Для этой цели считаю необходимым постоянно проводить анализ актуального ассортимента кондитерских изделий и вводить в меню новые изделия, которые будут пользоваться спросом и приносить прибыль предприятию.
Для этих кондитерских изделий были разработаны технико-технологические и технологические карты, приведена товароведная характеристика сырья, санитарно-гигиенические требования к структурному подразделению, характеристика структурного подразделения и др., подобрано оборудование и инвентарь для технологического процесса. На мой взгляд введение данных кондитерских изделий в ассортимент ресторана позволит заинтересовать клиентов.
В условиях жесткой конкуренции необходимо постоянно искать новые пути привлечения и удержания клиентов. Для этой цели считаю необходимым постоянно проводить анализ актуального ассортимента кондитерских изделий и вводить в меню новые изделия, которые будут пользоваться спросом и приносить прибыль предприятию.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.