Введение 3
1. Теоретическая часть 5
1.1 Общая характеристика предприятия 5
1.2 Характеристика структурного подразделения (Кондитерского цеха) 8
1.3 Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу 12
2.Практическая часть 17
2.1Составление ассортиментного перечня изделий 17
2.2 Товароведные характеристики сырья 22
2.3 Разработка нормативно-технологической документации 29
2.4 Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для технологического процесса 44
2.5 Охрана труда и требования к безопасным условиям работы 47
Заключение 49
Список используемых источников 50
Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента сложных мучных кондитерских изделий на основе бисквитного полуфабриката для ресторана.
Для достижения цели необходимо провести следующие исследования:
1.Дать общую характеристику предприятия;
2.Дать характеристику структурного подразделения (кондитерского цеха) ресторана;
3.Описать санитарные нормы и требования к организации работы в кондитерском цехе;
4.Составить ассортиментный перечень кондитерских изделий структурного подразделения;
5.Описать товароведные характеристики сырья;
6.Разработать нормативно-технологическую документацию;
7.Осуществить подбор оборудования, инструментов и инвентаря для технологического процесса.
Кондитер – высоко квалифицированный профессионал, который производит большой ассортимент сложных изделий. Кондитеры производят полный ассортимент горячих и холодных десертов, тортов, бисквитов и замороженных десертов для подачи в отелях, ресторанах и для продажи.
Пирожные и торты занимают значительное место в ассортименте мучных кондитерских изделий. Эти изделия изготавливаются штучно с тщательной художественной отделкой поверхности кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Вкус, запах и цвет тортов и пирожных отличает большое разнообразие, и они должны соответствовать данному наименованию. Форма пирожных и тортов должна быть правильной, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий. Пирожные и торты отличаются большим содержанием крема (23-40%). В последние годы вырабатываются пирожные и торты со значительно меньшим количеством крема. Для этого используются фрукты и ягоды в натуральном и консервированном виде. Пирожные и торты имеют наименования и отличаются по виду выпеченного полуфабриката, применяемого в качестве основы изделия, характеру отделки или форме и рисунку готового изделия. Пирожные и торты относятся к скоропортящимся продуктам, малоустойчивым в хранении из-за повышенного содержания жира и влаги.
Пирожные – Кондитерские изделия небольшого размера массой 35-110г, приготовленные из выпеченные полуфабрикатов, заполненных или прослоенных кремом, фруктовой или помадной начинками, украшенные сверху кремом, фруктами, глазированные глазурью или обсыпанные сахарной пудрой, ореховой крошкой и др. В зависимости от вида выпеченного полуфабриката пирожные подразделяются на бисквитные, песочные, слоеные, вафельные, ореховые, воздушные, крошковые, заварные, сахарные и комбинированные. По форме пирожные могут быть круглыми, квадратными, прямоугольными, овальными, цилиндрическими, конусными и фигурными.
Торты значительно отличаются от пирожных размерами, высокой художественной отделкой и массой (от 250г до 5,0кг). Торты по основе выпеченного полуфабриката делятся на бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные, в том числе воздушно-ореховые, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.
Целью курсовой работы было разработка ассортимента сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на основе бисквитного полуфабриката для ресторана «Лаванда». Мною была проведена работа по изучению ассортимента сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на основе бисквитного полуфабриката, характерных для современного ресторана. Они являются востребованными и благодаря своей невысокой стоимости и нежному вкусу, будут особо популярны.
Для этих кондитерских изделий были разработаны технико-технологические и технологические карты, приведена товароведная характеристика сырья, санитарно-гигиенические требования к структурному подразделению, характеристика структурного подразделения и др., подобрано оборудование и инвентарь для технологического процесса. На мой взгляд введение данных кондитерских изделий в ассортимент ресторана позволит заинтересовать клиентов.
В условиях жесткой конкуренции необходимо постоянно искать новые пути привлечения и удержания клиентов. Для этой цели считаю необходимым постоянно проводить анализ актуального ассортимента кондитерских изделий и вводить в меню новые изделия, которые будут пользоваться спросом и приносить прибыль предприятию.
