В городе Тольятти, в настоящее время представлено достаточно много ресторанов реализующих национальную кухню. В основном в таких заведениях представлена смесь национальной и европейской кухни. Предприятий, реализующих только армянскую кухню достаточно мало.
Армянская кухня формировалась на протяжении многих веков, под влиянием культур окружающих народов. Она считается наиболее древней в Закавказье и в Европе. И не смотря на свою самобытность, имеет некоторое количество блюд, которые мы можем увидеть и в других национальных кухнях.
Армянская кухня включает в себя достаточно большое количество хлеба (лаваша), овощных блюд (овощи используются в основном в свежем виде, но так же в соленом, сушеном), мяса (говядина, баранина, домашняя птица), которое употребляется в вареном, тушеном, припущенном, жареном и вяленом виде. Технологической особенностью приготовления блюд армянской кухни можно считать то, что многие ингредиенты готовят сначала по отдельности, а потом объединяют в общем блюде. Названия блюд зачастую отражают или способ приготовления, или наименование посуды в которой блюда готовятся. Так, например, хороватц - это овощи или мясо на гриле, или хашлама, от слова «хашел» - варить.
Целью бакалаврской работы является проектирование ресторана армянской кухни.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Разработать концепцию проектируемого ресторана, дать характеристику, разработать организационную структуру.
2. Повести обзор современных технологий приготовления пищи и запланировать их внедрение в разрабатываемую работу.
3. Провести технологические расчеты.
В бакалаврской работе представлен проект ресторана армянской кухни. Армянская кухня известна своей самобытностью и оригинальностью, которые формировались на протяжении многих веков. Она включает в себя достаточно большое количество овощных блюд (овощи используются в основном в свежем виде, но так же в соленом, сушеном), мясных блюд (блюда из говядины, баранины, домашней птицы), которые употребляются в вареном, тушеном, припущенном, жареном и вяленом виде.
Технологической особенностью приготовления блюд армянской кухни можно считать то, что многие ингредиенты готовят сначала по отдельности, а потом объединяют в общем блюде. Названия блюд зачастую отражают или способ приготовления, или наименование посуды в которой блюда готовятся. Так, например, хороватц - это овощи или мясо на гриле, или хашлама, от слова «хашел» - варить.
Работа включает в себя три раздела. В первом разделе дана характеристика проектируемого ресторана, рассчитано количество посадочных мест, разработана концепция и представлен интерьер. Во втором разделе проведен аналитический обзор современных технологий применяемых при производстве продуктов питания. В данном разделе представлены такие технологии как «sous-vide», фудпейринг, технологии выпечки хлебобулочных изделий, а так же показан пример возможности применения заменителей жира. В третьем разделе произведены все технологические расчеты. В первую очередь было разработано меню, включающее лучшие кулинарные рецепты армянской кухни. Далее рассчитали сырьевую ведомость, на основании которой запланировали складскую группу. Затем для всех цехов были разработаны производственные программы, на основании которых, рассчитано количество производственных работников, необходимое оснащение нейтральным, механическим или тепловым оборудованием. Так же в бакалаврской работе представлены расчеты площади помещений для потребителей.
