Введение 4
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 6
2 Технологический раздел 11
2.1 Производственная программа 11
2.2 Определение количества блюд 12
2.3 Составление расчетного меню 13
2.4 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 15
2.5 Расчет площадей складских помещений 16
2.6 Расчет численности работников производства и зала 19
2.7 Мясорыбный цех 21
2.8 Овощной цех 25
2.9 Горячий цех 31
2.10 Холодный цех 45
2.11 Моечная столовой посуды 49
2.12 Моечная кухонной посуды 50
2.13 Расчет площадей помещения по нормативным данным 51
3 Современные технологии производства пищевой продукции 54
Заключение 57
Список используемой литературы 58
Приложение А Примерное двухнедельное цикличное меню горячего питания с пищевой и энергетической ценность блюд для промышленной столовой. .. 60
Актуальность. Российский рынок общественного питания растет, так как на это обстоятельство прямо указывают данные статистики. Рост оборота в сфере общественного питания аналитики и участники рынка связывают с возросшей покупательной способностью россиян и развитием демократичных сегментов рынка.
Раньше столовые ассоциировались только с муниципальными учреждениями. Это существенно снижало их уровень престижа. Современный формат столовой более близок к кафе, с заметным преимуществом - низкими ценами. Столовые делают ставки на простого потребителя, поэтому предлагают широкий ассортимент простых блюд, обладают неприхотливым интерьером.
Времена меняются, и сегодня столовая вновь стала одним из самых многочисленных форматов в индустрии.
Современные столовые успешно функционируют в сегменте так называемого корпоративного питания. Рынок корпоративного питания в России - один из наиболее емких и привлекательных.
Кроме того, сегодня формат столовой возрождается в России не только в сегменте питания организованных коллективов, но и как новый формат питания вне дома и вне работы.
Целью бакалаврской работы является проект столовой на 250 посадочных мест при промышленном предприятии.
Для реализации поставленной цели необходимо провести анализ столовых поселка городского типа Шушенское на предприятиях, определить основной контингент питающихся, рассмотреть основные аспекты организации предприятия. В соответствии с поставленной целью необходимо выделить ряд задач:
1. Разработать концепцию проектируемой столовой на 250 посадочных мест при промышленном предприятии и проанализировать конкурентную среду.
2. Провести технологические расчеты.
3. Провести обзор современных технологий приготовления пищи и запланировать их внедрение в разрабатываемую работу.
4. Составить генеральный план столовой с указанием оборудования и его монтажной привязкой.
Предметом бакалаврской работы является организация работы столовой при промышленном предприятии с подбором оборудования соответствующего производственному процессу и расчетом рабочих мест.
Объектом бакалаврской работы является столовая при промышленном предприятии с организацией питания в две смены.
В процессе выполнения бакалаврской работы был проанализирован рынок общественного питания, произведен сравнительный анализ конкурентов, выполнены технологические расчеты, которые проводились в соответствии с требованиями нормативных документов и методических рекомендаций.
При работе над проектом столовой на 250 посадочных мест при промышленном предприятии, получилось выполнить все поставленные задачи.
Проектируемая столовая располагается при предприятии АО «Шушенская птицефабрика». Столовая находится в отдельно стоящем двухэтажном здании и имеет важную роль в питании сотрудников предприятия, потому что рабочие не имеют возможности выехать на обед домой или в кафе.
Столовая имеет, мясорыбный, холодный, горячий цеха, а так же вспомогательные помещения - складские, моечная столовой и кухонной посуды.
Разработана концепция столовой при промышленном предприятии, проведен анализ конкурентной среды.
Составлено примерное двухнедельное цикличное меню горячего питания с пищевой и энергетической ценность блюд для промышленной столовой, которое рассчитано с учетом графика работы предприятия и режима производственного процесса..
«Составлена производственная программа, на ее основе рассчитаны все цеха предприятия. Начиная с числа потребителей и количества блюд. Так же рассчитано число производственных работников и их график работы, позволяющих реализовать данную производственную программу. Рассчитано оборудование с учетом производительности. Оборудование было подобрано на основе экономической целесообразности»[16].
В бакалаврской работе разработана и предложена к реализации современная технология приготовления блюд Су-Вид, которая позволяет готовить продукты равномерно, сохранить их свежесть структуру и пищевую ценность.
