Аннотация 2
Введение 8
1 Теоретическая часть 10
1.1 Современное состояние и перспективы развития рынка молочной продукции для детей в России и за рубежом 10
1.2 Патентный поиск 14
1.3 Обоснование использования выбранного сырья для разработки рецепта молочного продукта с точки зрения физиологии 17
2 Методологическая часть 26
2.1 Объекты и методы исследования 26
2.2 Алгоритм проведения испытаний 30
2.3 Алгоритм проведения анкетирования 43
2.4 Разработка рецептуры 44
3 Практическая часть 47
3.1 Расчет химического состава, энергетической и пищевой ценности 47
3.2 Определение органолептических свойств молочного продукта 52
3.3 Профиль вкуса 52
3.4 Определение точки замерзания 55
3.5 Определение плотности 56
3.5 Определение кислотности 56
3.6 Атомно-абсорбционный метод 57
3.7 Жирно-кислотный состав молока 58
3.8 Определения белка 60
3.9 Определение массовой доли жира 61
3.10 Определение бактерий группы кишечной палочки (БГКП) 61
3.11 Подсчет колоний микроорганизмов (КМАФАнМ) 62
3.12 Определение Листерий (Listeria monocytogenes) 63
3.13 Определение сальмонеллы (Salmonella spp) 64
3.14 Определение стафилококка (Staphylococcus aureus) 64
3.15 Определение антибиотиков 65
3.16 Определение массовой доли влаги и сухих веществ в молочном продукте 66
3.17 Анкетирование 67
Заключение 70
Список используемых источников 72
Приложение А Протокол испытания по определению массовой концентрации свинца 76
Приложение Б Протокол испытания по определению массовой концентрации кадмия 77
Приложение В Протокол испытания по определению массовой концентрации мышьяка 78
Приложение Г Протокол испытания по определению жирно-кислотного состава молока 79
приложение Д Протокол испытания по определению микробиологических показателей в молоке молока 80
Приложение Е Технико-технологическая карта молочного продукта с какао и бананом 81
Приложение Ж Технико-технологическая карта молочного продукта с кофе и грушей 83
Приложение И Технико-технологическая карта молочного продукта с тыквой и курагой 86
Приложение К Технико-технологическая карта молочного продукта с авокадо и бананом 88
Приложение Л Технико-технологическая карта молочного продукта с морковью и тыквой 90
Приложение М Технико-технологическая карта молочного продукта с курагой, грушей и семенами льна 92
Приложение Н Требования к жирно-кислотному составу молока коровьего 95
Приложение П Химический состав ингредиентов, входящих в состав пищевых комплексов 96
Приложение Р Фотоотчет 97
Купить

Важную роль для нормального развития организма ребенка играет правильное и рациональное питание. Оно оказывает влияние на общее состояние здоровья, иммунитет, рост организма, а также повышает устойчивость к неблагоприятным условиям внешней среды.
В настоящее время на полках магазинов встречаются большое количество разнообразных молочных продуктов. Перед покупкой в голове возникает много вопросов: можно ли им доверять; отвечают, ли они нормам качества; сможет ли данный молочный продукт помочь в решении с проблемами здоровья?
На сегодняшний день многие дети раненого возраста имеют особенности функционирования желудочно-кишечного тракта. В связи с этим было принято решение разработать молочный продукт с функциональным пищевым комплексом, который будет содержать большое количество клетчатки.
На основании анализа научных источников и современных высоких требований к качеству детского питания установлено, что клетчатка поддерживает микрофлору кишечника, сокращает время пребывания еды в желудочно-кишечном тракте, помогает очищаться организму от токсинов и шлаков. Ученые рекомендуют детям съедать в день 5 порций овощей и фруктов (одна порция - это количество, которое помещается на ладошке ребенка). К сожалению, лишь 4 % детей в мире потребляют такое количество.
Поэтому была поставлена цель: разработать технологию приготовления молочного продукта для функционального детского питания (от 1 года до 2 лет, от 3 до 5 лет и от 6 до 8 лет), обогащенного клетчаткой.
Задачи, которые были поставлены для достижения цели:
1. Проанализировать состояние рынка молочной продукции в России и зарубежном;
2. Изучить особенности физиологии питании детей;
3. Изучить научную базу, патенты, статьи, нормативную документацию на молоко и молочные продукты;
4. Подобрать рецептуру на основании, которой создать новый продукт;
5. Разработать собственный новый функциональный молочный продукт;
6. Изучить полезные свойства добавок, сделать подбор пищевых комплексов, отвечающих необходимым требованиям;
7. Подобрать методы и материалы для проведения испытаний;
8. Провести испытания по подобранным методам;
9. Сделать выводы по полученным данным.
Купить