📄Работа №113844
Тема: Технология и разработка молочного продукта для функционального детского питания
Тип работы
Бакалаврская работа
Предмет
пищевые продукты
Объем:
100 листов
Год:
2022
Просмотров:
250
4850
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Аннотация 2
Введение 8
1 Теоретическая часть 10
1.1 Современное состояние и перспективы развития рынка молочной продукции для детей в России и за рубежом 10
1.2 Патентный поиск 14
1.3 Обоснование использования выбранного сырья для разработки рецепта молочного продукта с точки зрения физиологии 17
2 Методологическая часть 26
2.1 Объекты и методы исследования 26
2.2 Алгоритм проведения испытаний 30
2.3 Алгоритм проведения анкетирования 43
2.4 Разработка рецептуры 44
3 Практическая часть 47
3.1 Расчет химического состава, энергетической и пищевой ценности 47
3.2 Определение органолептических свойств молочного продукта 52
3.3 Профиль вкуса 52
3.4 Определение точки замерзания 55
3.5 Определение плотности 56
3.5 Определение кислотности 56
3.6 Атомно-абсорбционный метод 57
3.7 Жирно-кислотный состав молока 58
3.8 Определения белка 60
3.9 Определение массовой доли жира 61
3.10 Определение бактерий группы кишечной палочки (БГКП) 61
3.11 Подсчет колоний микроорганизмов (КМАФАнМ) 62
3.12 Определение Листерий (Listeria monocytogenes) 63
3.13 Определение сальмонеллы (Salmonella spp) 64
3.14 Определение стафилококка (Staphylococcus aureus) 64
3.15 Определение антибиотиков 65
3.16 Определение массовой доли влаги и сухих веществ в молочном продукте 66
3.17 Анкетирование 67
Заключение 70
Список используемых источников 72
Приложение А Протокол испытания по определению массовой концентрации свинца 76
Приложение Б Протокол испытания по определению массовой концентрации кадмия 77
Приложение В Протокол испытания по определению массовой концентрации мышьяка 78
Приложение Г Протокол испытания по определению жирно-кислотного состава молока 79
приложение Д Протокол испытания по определению микробиологических показателей в молоке молока 80
Приложение Е Технико-технологическая карта молочного продукта с какао и бананом 81
Приложение Ж Технико-технологическая карта молочного продукта с кофе и грушей 83
Приложение И Технико-технологическая карта молочного продукта с тыквой и курагой 86
Приложение К Технико-технологическая карта молочного продукта с авокадо и бананом 88
Приложение Л Технико-технологическая карта молочного продукта с морковью и тыквой 90
Приложение М Технико-технологическая карта молочного продукта с курагой, грушей и семенами льна 92
Приложение Н Требования к жирно-кислотному составу молока коровьего 95
Приложение П Химический состав ингредиентов, входящих в состав пищевых комплексов 96
Приложение Р Фотоотчет 97
Введение 8
1 Теоретическая часть 10
1.1 Современное состояние и перспективы развития рынка молочной продукции для детей в России и за рубежом 10
1.2 Патентный поиск 14
1.3 Обоснование использования выбранного сырья для разработки рецепта молочного продукта с точки зрения физиологии 17
2 Методологическая часть 26
2.1 Объекты и методы исследования 26
2.2 Алгоритм проведения испытаний 30
2.3 Алгоритм проведения анкетирования 43
2.4 Разработка рецептуры 44
3 Практическая часть 47
3.1 Расчет химического состава, энергетической и пищевой ценности 47
3.2 Определение органолептических свойств молочного продукта 52
3.3 Профиль вкуса 52
3.4 Определение точки замерзания 55
3.5 Определение плотности 56
3.5 Определение кислотности 56
3.6 Атомно-абсорбционный метод 57
3.7 Жирно-кислотный состав молока 58
3.8 Определения белка 60
3.9 Определение массовой доли жира 61
3.10 Определение бактерий группы кишечной палочки (БГКП) 61
3.11 Подсчет колоний микроорганизмов (КМАФАнМ) 62
3.12 Определение Листерий (Listeria monocytogenes) 63
3.13 Определение сальмонеллы (Salmonella spp) 64
3.14 Определение стафилококка (Staphylococcus aureus) 64
3.15 Определение антибиотиков 65
3.16 Определение массовой доли влаги и сухих веществ в молочном продукте 66
3.17 Анкетирование 67
Заключение 70
Список используемых источников 72
Приложение А Протокол испытания по определению массовой концентрации свинца 76
Приложение Б Протокол испытания по определению массовой концентрации кадмия 77
Приложение В Протокол испытания по определению массовой концентрации мышьяка 78
Приложение Г Протокол испытания по определению жирно-кислотного состава молока 79
приложение Д Протокол испытания по определению микробиологических показателей в молоке молока 80
Приложение Е Технико-технологическая карта молочного продукта с какао и бананом 81
Приложение Ж Технико-технологическая карта молочного продукта с кофе и грушей 83
Приложение И Технико-технологическая карта молочного продукта с тыквой и курагой 86
Приложение К Технико-технологическая карта молочного продукта с авокадо и бананом 88
Приложение Л Технико-технологическая карта молочного продукта с морковью и тыквой 90
Приложение М Технико-технологическая карта молочного продукта с курагой, грушей и семенами льна 92
Приложение Н Требования к жирно-кислотному составу молока коровьего 95
Приложение П Химический состав ингредиентов, входящих в состав пищевых комплексов 96
Приложение Р Фотоотчет 97
📖 Введение
Важную роль для нормального развития организма ребенка играет правильное и рациональное питание. Оно оказывает влияние на общее состояние здоровья, иммунитет, рост организма, а также повышает устойчивость к неблагоприятным условиям внешней среды.
В настоящее время на полках магазинов встречаются большое количество разнообразных молочных продуктов. Перед покупкой в голове возникает много вопросов: можно ли им доверять; отвечают, ли они нормам качества; сможет ли данный молочный продукт помочь в решении с проблемами здоровья?
На сегодняшний день многие дети раненого возраста имеют особенности функционирования желудочно-кишечного тракта. В связи с этим было принято решение разработать молочный продукт с функциональным пищевым комплексом, который будет содержать большое количество клетчатки.
На основании анализа научных источников и современных высоких требований к качеству детского питания установлено, что клетчатка поддерживает микрофлору кишечника, сокращает время пребывания еды в желудочно-кишечном тракте, помогает очищаться организму от токсинов и шлаков. Ученые рекомендуют детям съедать в день 5 порций овощей и фруктов (одна порция - это количество, которое помещается на ладошке ребенка). К сожалению, лишь 4 % детей в мире потребляют такое количество.
Поэтому была поставлена цель: разработать технологию приготовления молочного продукта для функционального детского питания (от 1 года до 2 лет, от 3 до 5 лет и от 6 до 8 лет), обогащенного клетчаткой.
Задачи, которые были поставлены для достижения цели:
1. Проанализировать состояние рынка молочной продукции в России и зарубежном;
2. Изучить особенности физиологии питании детей;
3. Изучить научную базу, патенты, статьи, нормативную документацию на молоко и молочные продукты;
4. Подобрать рецептуру на основании, которой создать новый продукт;
5. Разработать собственный новый функциональный молочный продукт;
6. Изучить полезные свойства добавок, сделать подбор пищевых комплексов, отвечающих необходимым требованиям;
7. Подобрать методы и материалы для проведения испытаний;
8. Провести испытания по подобранным методам;
9. Сделать выводы по полученным данным.
В настоящее время на полках магазинов встречаются большое количество разнообразных молочных продуктов. Перед покупкой в голове возникает много вопросов: можно ли им доверять; отвечают, ли они нормам качества; сможет ли данный молочный продукт помочь в решении с проблемами здоровья?
На сегодняшний день многие дети раненого возраста имеют особенности функционирования желудочно-кишечного тракта. В связи с этим было принято решение разработать молочный продукт с функциональным пищевым комплексом, который будет содержать большое количество клетчатки.
На основании анализа научных источников и современных высоких требований к качеству детского питания установлено, что клетчатка поддерживает микрофлору кишечника, сокращает время пребывания еды в желудочно-кишечном тракте, помогает очищаться организму от токсинов и шлаков. Ученые рекомендуют детям съедать в день 5 порций овощей и фруктов (одна порция - это количество, которое помещается на ладошке ребенка). К сожалению, лишь 4 % детей в мире потребляют такое количество.
Поэтому была поставлена цель: разработать технологию приготовления молочного продукта для функционального детского питания (от 1 года до 2 лет, от 3 до 5 лет и от 6 до 8 лет), обогащенного клетчаткой.
Задачи, которые были поставлены для достижения цели:
1. Проанализировать состояние рынка молочной продукции в России и зарубежном;
2. Изучить особенности физиологии питании детей;
3. Изучить научную базу, патенты, статьи, нормативную документацию на молоко и молочные продукты;
4. Подобрать рецептуру на основании, которой создать новый продукт;
5. Разработать собственный новый функциональный молочный продукт;
6. Изучить полезные свойства добавок, сделать подбор пищевых комплексов, отвечающих необходимым требованиям;
7. Подобрать методы и материалы для проведения испытаний;
8. Провести испытания по подобранным методам;
9. Сделать выводы по полученным данным.
✅ Заключение
Важную роль для нормального развития организма ребенка играет правильное и рациональное питание. Оно оказывает влияние на общее состояние здоровья, иммунитет, рост организма, а также повышает устойчивость к неблагоприятным условиям внешней среды.
Проанализировав рынок молочной продукции, можно сделать вывод, что функциональное молочное питание развивается и разработанный продукт конкурентно способен.
Была разработана рецептура молочного продукта для функционального детского питания. Его безопасность и качество были проверены на соответствии требования технического регламента таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Испытания проводились методами в соответствии разработанного алгоритма.
Был проведен ряд физико-химических испытаний, которые позволили определить жирно-кислотный состав, плотность, массовую долю белка, массовую доля жира, точку замерзания и так далее. Так же был проведен органолептический анализ, который отвечает за эстетическое качество разработанного молочного продукта.
1. Проверка молочного сырья по физико-химическим показателям показало, что данное сырье безопасно и его можно применять при дальнейшем использовании.
2. Проверка сырья на микробиологические показатели и антибиотики не выявило опасности и его можно применять для дальнейшего использования.
3. По результатам органолептической оценки были построены графики профиля свойств разработанных молочных продуктов, которые наглядно показывают преимущества и недостатки данных молочных продуктов.
4. Кислотность у разработанных молочных продуктов повышена на 50 % от исходного сырья. Это объясняется внесением натуральных добавок.
5. Массовая доля сухих веществ в разработанных молочных продуктах превышена, так как они содержат внесенные пищевые комплексы согласно рецептуре.
6. В разработанных молочных продуктах были подсчитаны белки, жиры, углеводы, пищевые волокна и энергетическая ценность.
Таким образом, можно сделать выводы по проделанной работе, поставленная цель по разработке молочных продуктов обогащенных клетчаткой достигнута. Так же, благодаря, подобранным научным статьям было доказано, что выбранные добавки действительно содержат большое количество клетчатки. То есть можно сделать вывод, что разработанный молочный продукт, можно рекомендовать детям от 1 года до 8 лет с особенностями функционирования желудочно-кишечного тракта.
Проанализировав рынок молочной продукции, можно сделать вывод, что функциональное молочное питание развивается и разработанный продукт конкурентно способен.
Была разработана рецептура молочного продукта для функционального детского питания. Его безопасность и качество были проверены на соответствии требования технического регламента таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Испытания проводились методами в соответствии разработанного алгоритма.
Был проведен ряд физико-химических испытаний, которые позволили определить жирно-кислотный состав, плотность, массовую долю белка, массовую доля жира, точку замерзания и так далее. Так же был проведен органолептический анализ, который отвечает за эстетическое качество разработанного молочного продукта.
1. Проверка молочного сырья по физико-химическим показателям показало, что данное сырье безопасно и его можно применять при дальнейшем использовании.
2. Проверка сырья на микробиологические показатели и антибиотики не выявило опасности и его можно применять для дальнейшего использования.
3. По результатам органолептической оценки были построены графики профиля свойств разработанных молочных продуктов, которые наглядно показывают преимущества и недостатки данных молочных продуктов.
4. Кислотность у разработанных молочных продуктов повышена на 50 % от исходного сырья. Это объясняется внесением натуральных добавок.
5. Массовая доля сухих веществ в разработанных молочных продуктах превышена, так как они содержат внесенные пищевые комплексы согласно рецептуре.
6. В разработанных молочных продуктах были подсчитаны белки, жиры, углеводы, пищевые волокна и энергетическая ценность.
Таким образом, можно сделать выводы по проделанной работе, поставленная цель по разработке молочных продуктов обогащенных клетчаткой достигнута. Так же, благодаря, подобранным научным статьям было доказано, что выбранные добавки действительно содержат большое количество клетчатки. То есть можно сделать вывод, что разработанный молочный продукт, можно рекомендовать детям от 1 года до 8 лет с особенностями функционирования желудочно-кишечного тракта.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.