Здоровое питание является основой правильного развития организма и его бесперебойной работы на протяжении многих лет. При этом большинство людей считает, что разного рода кондитерские изделия вредны, способствуют увеличению веса и должны быть исключены из рациона. Но такая любимая многими с детства сладость, как зефир, может не только порадовать сладкоежек своим нежным вкусом, но и приносить пользу организму и быть незаменимой в сбалансированном рационе. Известная сладость на основе яблочного пюре, сахара, белка и загустителя оказывает благотворное влияние на человеческий организм.
Тенденции развития зефирной продукции на территории Российской Федерации не однозначны. Наблюдается как рост, так и спад спроса.
На протяжении последних трех лет в России наблюдается как снижение, так и подъем производства зефира. В 2020 году в России было произведено 50 253,3 тонн зефира, что на 7,4% больше объема производства предыдущего года.
В период 2017-2020 гг. средние цены производителей на зефир выросли на 20,2%, с 155 288,8 руб./тонн. до 186 688,6 руб./тонн. Наибольшее увеличение средних цен производителей произошло в 2019 году, тогда темп роста составил 9,8%. Далее в работе будет дан прогноз развития данной продукции на 2026 год, с учетом санкций в отношении РФ, изменения экспортных и импортных поставок, валютные колебания, влияние коронавируса и прочие ключевые факторы, влияющие на рынок.
Зефир - вид кондитерских изделий, обычно из сахара, вода и желатин, взбитые до твердой, но мягкой консистенции. Его используют в качестве начинки при выпечке или обычно формуют в формы и покрывают кукурузным крахмалом.
Зефир является одним из любимых лакомств и детей, и взрослых. Продукт представляет собой сахаристое кондитерское изделие, вкус которого невозможно передать простыми словами.
Кондитерская промышленность является важной отраслью пищевой индустрии. Она вырабатывает пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов высококачественного сырья, такого как сахар, карамельная патока, жиры, молочные и яичные продукты, какао-бобы, ягоды, фрукты, мука.
В данной работе был разработан цех по производству зефира, основанный на поточная, автоматизированная линии производства. Данное предприятие имеет работу, только в одну смену с 7:00 до 17:00 (продолжительность смены составляет 10 часов). Производительность цеха в одну смену равна 2,1 т., соответственно в год будет производиться 525 тон продукции.
Данное предприятие производит две подгруппы изделий:
1. Зефир «Ванильный»;
2. Зефир в шоколадной глазури.
В работе приведены органолептические и физико-химические показатели зефира, а также технические характеристики оборудования.
Технология производства зефира:
1. Подготовительный этап;
2. Подготовка яблочно-пектиновой смеси;
3. Приготовление сиропа;
4. Взбивание смеси в миксере;
5. Придание формы;
6. Сушка;
7. Упаковка.
Зефир, известное всем кондитерское изделие на основе фруктов и ягод. История появления зефира связана с древнегреческой легендой, согласно которой воздушное лакомство даровал людям бог западного ветра Зефир [6].
Согласно ГОСТу, зефир бывает:
• Глазированный;
• Неглазированный;
• С наполнителями;
• С крупными добавлениями;
• Комбинированный.
Зефир — одна из немногих сладостей, которые диетологи считают полезным для организма, однако, разумеется, лишь при условии употребления в разумных количествах. Полезные свойства зефира обусловлены в значительной степени его составом, и прежде всего, как ни странно, желирующими компонентами, которые использовались для его приготовления.
