Введение 5
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды .. 7
2 Технологический раздел 14
2.1 Расчет количества посетителей и соотношения блюд 14
2.2 Разработка меню для проектирования ресторана 16
2.3 Расчет площадей складских помещений 20
2.4 Мясорыбный цех 25
2.5 Овощной цех 29
2.6 Холодный цех 34
2.7 Цех для обработки яиц 41
2.8 Расчет горячего цеха 42
2.9 Расчет помещения моечной столовой посуды 64
2.10 Расчет помещения моечной кухонной посуды 66
2.11 Расчет служебных, бытовых и технических помещений 67
2.12 Расчет площади помещений для потребителей 67
3 Современные технологии производства пищевой продукции 69
Заключение 71
Список используемых источников 72
Отрасль, связанная с питанием людей, занимает очень важное место в жизни каждого человека и общества в целом, а также в сфере услуг. Это обуславливается развитием новых технологий переработки продуктов питания, коммуникации и способов доставки, интенсификацией многих производственных процессов.
В настоящее время в городе Тольятти существует множество предприятий общественного питания, которые реализуют национальные кухни, например, грузинскую, английскую и американскую, японскую или китайскую. Среди них есть предприятия с немецкой кухней.
Немецкая кухня формировалась на протяжении многих веков. Известно, что основополагающими продуктами в кулинарии немцев были овощи: картофель, морковь, капуста; бобовые и мясо, в основном свинина и говядина, реже птица, а в сезон охоты на столах появлялись кролик или кабан. Специи, как правило, добавлялись в малых количествах - острую пищу не употребляли. Из специй в немецкой кухне широко применялись соль, черный перец, тмин, чеснок. Особое предпочтение отдавалось хрену, горчице и зелени.
Современная немецкая кухня формировалась под влиянием многих стран и народов. Это связано с тем, что с 19-го века Германия состоит из 16 федеральных регионов, которые раньше принадлежали другим государствам. После объединения регионов, первое время основной пищей для немцев был отварной картофель с мясом с небольшим количеством соуса и капусты - такую еду любил сам правитель Вильгельм Ш С появлением в стране сборников рецептур из других стран после второй мировой войны, немецкая кухня приобрела разнообразие. Из способов приготовления блюд немцы предпочитают равномерно все: тушение, жарку, варку, запекание, копчение и т.д.
Сегодня немецкая кухня является одной из самых известных кухонь мира, и каждый ее регион отличается своей особенной кулинарией. Например, Бавария знаменита фирменным супом с ливерными клецками, Берлин славится своей любовью к сарделькам, кислой капусте и ребрышкам, в Нижней Саксонии любят готовить рыбу и морепродукты, а Тюрингия известна картофельными клецками и знаменитой тюрингской колбасой.
Целью данной бакалаврской работы является разработка концепции ресторана немецкой кухни на 90 посадочных мест.
Задачами данного проекта являются:
1. Разработка концепции данного формата предприятия на основе проведения анализа конкурентной среды и геомаркетинговых исследований.
2. Разработка производственной программы и составлению меню.
3. Подбор необходимого оборудования.
4. Изучение внедрения современных технологий в данную
производственную программу.
В ходе данной бакалаврской работы по разработке ресторана немецкой кухни в первом разделе на основе маркетинговых исследований была определена концепция предприятия, место локации и интерьер. Также был проведен анализ конкурентной среды, что позволило выявить наиболее сильных и слабых конкурентов, изучить их продуктовые портфели и ценовые сегменты, а также их концепции.
Во втором разделе в ходе расчетов было определено количество потребителей ресторана - 603 человека, количество блюд, реализуемых в день - 2110, составлено меню и продуктовая и сырьевая ведомости для дальнейших расчетов. Также было определено оборудование для цехов, такое как, камеры для хранения мяса и рыбы, овощей, масложировой продукции и гастрономии, кладовая для сыпучих продуктов. Далее для каждого цеха, который будет располагаться в ресторане немецкой кухни, была составлена производственная программа, после чего было рассчитано оборудование необходимое для выполнения технологических операций над сырьем. Также рассчитаны помещения для моечных, сан узлов и т.д.
Третий раздел работы заключил в себя внедрение современных технологий в соответствии с принятой производственной программой. В данном случае в производство были приняты инновации, касаемо тепловой обработки продуктов - технология приготовления продуктов в sousvide при низких температурах и продления срока их хранения - вакуумирования. Технология приготовления блюд в sousvideсохраняет наибольшее количество питательных веществ продуктов и придает ему сочность. Благодаря воздействию низкой температуры при длительном времени обработки, мясо доводится до готовности с малыми потерями ценных веществ и влаги.
Данным методом тепловой обработки продукта можно готовить такие продукты как: куриная грудка, свиная или говяжья вырезка, рыба и овощи.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
