Разработка технологии и рецептуры хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения на основе использования нетрадиционного сырья

Аннотация 2
ВВЕДЕНИЕ 9
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 11
1.1 Свойства амарантовой муки и ее применение в диетическом и лечебно-профилактическом питании 11
1.2 Безглютеновая диета и ее актуальность в мировой практике 15
1.2.1 Доступность продуктов для безглютеновой диеты и возможности их получения в заведениях общественного питания 15
1.2.2 Связь соблюдения безглютеновой диеты с получением продуктов без клейковины и их верной маркировкой 16
1.2.3 Целиакия: роль эпителиального барьера. Поглощение глиадина слизистой кишечника 17
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 20
2.1 Обоснование влияния количественного содержания амарантовой муки на качество хлебопекарной смеси 20
2.2 Влияние амарантовой муки на жизнедеятельность дрожжей 27
2.3 Практическое обоснование влияния амарантовой муки и некоторых дополнительных улучшителей хлебобулочной продукции на автолитическую активность мучной смеси для безглютеновой выпечки 27
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 30
3.1 Экспериментальное обоснование применения амарантовой муки в хлебобулочных изделиях функционального назначения 30
3.2 Обоснование применения гречневой муки в рецептуре хлебобулочных изделий для больных глютеновой непереносимостью 33
3.3 Обоснование применения молока в рецептуре хлебобулочных изделий для больных глютеновой непереносимостью 33
3.4 Обоснование применения дополнительных улучшителей в рецептуре хлебобулочных изделий для больных глютеновой непереносимостью 34
3.5 Разработка и проведение экспериментальной части исследования органолептических и физико-химических свойств хлеба для больных глютеновой непереносимостью 34
4 ИТОГОВАЯ ЧАСТЬ 38
4.1 Разработка рецептуры и технологии производства хлебобулочных изделий для больных целиакией и пищевой глютеновой аллергией 38
4.2 Составление технико-технологической карты на функциональные хлебобулочные изделия для больных глютеновой непереносимостью 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 46
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 48
ПРИЛОЖЕНИЕ А 50
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 52
ПРИЛОЖЕНИЕ В 59
ПРИЛОЖЕНИЕ Г 61
ПРИЛОЖЕНИЕ Д 62
ПРИЛОЖЕНИЕ Е 66
Купить

Стремление вести здоровый образ жизни является основной тенденцией современности. Заниматься спортом, отказаться от вредных привычек и правильно питаться стало актуально в первую очередь в связи с ухудшением общего состояния здоровья у населения. Частые стрессовые ситуации, активный ритм города, неблагоприятная экология, несбалансированность пищевого рациона и, как следствие, заметное учащение возникновения приобретенных и генетических заболеваний дают толчок для развития такой сферы общественного питания, как лечебно-профилактическое.
Данная работа базируется на теоретическом изучении материалов о разработке функциональных продуктов, практическом исследовании и экспериментальном обосновании использования нового нетрадиционного вида сырья — амарантовой муки и ее применение на примере использования в инновационных рецептурах хлебобулочных изделий для больных именно целиакией и пищевой глютеновой аллергией, так как по данным Института иммунологии еще 15 лет назад аллергией страдала только четверть населения страны, 10 лет назад — уже треть, на сегодняшний день почти половина россиян страдает той или иной формой аллергии. Нет механизмов снижения аллергических патологий, более того, прогнозируется рост среднетяжелых и тяжелых форм аллергии, что связано с нашим образом жизни, работой, бытом, в частности, неправильным питанием. [32] Статистика смертности от болезней органов пищеварения приведена в Приложении А1.
В рамках данной тематики набирают актуальность исследования функциональных продуктов для больных пищевой глютеновой аллергией и целиакией, подразумевающие под собой безглютеновый состав и, как правило, низкие органолептические показатели, являющиеся существенными недостатками для выхода на рынок.
Улучшение качества хлебобулочной продукции функционального назначения путем решения вышеуказанных проблем — является основной целью данной работы.
По данным Intesco Reasearch Group на долю хлебобулочных изделий данного сегмента приходится 6,4 млрд. руб. — это всего 0,5 % рынка, что дает основание для разработки новых продуктов в этом направлении и поиску нетрадиционного сырья. Расширение ассортимента функциональными продуктами могло бы стать заметным толчком для увеличения оборота данной продукции до 1-2 % рынка, что было бы экономически прибыльно для производителей, играло бы заметную роль в расширении сегмента в целом и облегчило бы доступ людей к данному виду товаров. Диаграмма анализа рынка хлебобулочных изделий приведена в Приложении А2.
Таким образом, производство новой функциональной продукции данного сегмента является основной задачей специалистов отечественной пищевой промышленности. Разработка и выпуск продуктов этой группы - один из приоритетных путей реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ.
В ходе разработки перед нами стояли следующие задачи:
1. Произвести литературный обзор источников об использовании нетрадиционного сырья в рецептурах функциональных продуктов питания для больных глютеновой непереносимостью
2. Определить контингент потребителей и ценовой сегмент продукции
3. Выполнить патентный поиск аналогов разрабатываемой продукции
4. Разработать рецептуру хлебобулочных изделий для больных целиакией и пищевой глютеновой аллергией
5. Практически и экспериментально обосновать выбор ингредиентов новой рецептуры функциональных хлебобулочных изделий
6. Отработать рецептуру разрабатываемых функциональных хлебобулочных изделий
7. Составить схему приготовления нового продукта и технико-технологическую карту
8. Сделать выводы о дальнейшем продвижении продукта на рынке хлебобулочных изделий.
Купить