Тип работы:
 Предмет:
 Язык работы:


Проект ресторана на 150 мест

Работа №107463

Тип работы

Бакалаврская работа

Предмет

технология питания

Объем работы105
Год сдачи2020
Стоимость4940 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
50
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


ВВЕДЕНИЕ 5
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 7
1.1 Выбор места для проектируемого предприятия 7
1.2. Описание предприятия 8
1.3. Организация производства на предприятии 9
1.4. Организация обслуживания и коммерческой деятельности на предприятии 11
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 12
2.1 Производственная программа ресторана 12
2.2. Расчет количества сырья и полуфабрикатов 14
2.3. Расчет складской группы помещений 15
2.4. Расчет овощного цеха 18
2.5. Расчет мясорыбного цеха 24
2.6. Расчет холодного цеха 27
2.7. Расчет горячего цеха 31
2.8. Расчет мучного цеха 45
2.9. Расчет моечной столовой посуды 49
2.10. Расчет моечной кухонной посуды 51
2.11. Расчет сервизной 52
2.12. Расчет площади зала для потребителей 53
2.13. Расчет помещения для потребителей 53
2.14. Расчет служебных и бытовых помещений 54
2.15. Расчет технических помещений 55
2.16. Общая площадь предприятия 55
3. ВЫБОР И ПРИМЕНЕНИЕ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ 56
3.1. Разработка рецептуры и технологии изделий на основе овсяной муки 56
3.2. Разработка функциональных мучных изделий (блинчиков) из овсяной муки 58
3.3. Анализ пищевой ценности разработанных рецептур блинчиков 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 62
ПРИЛОЖЕНИЕ

Современное развитие общественного питания связано с использованием новейших достижений в области технологии приготовления пищи, организации ее производства и реализации, развитием материально¬технической базы отрасли, вводом в действие и освоением современных предприятий общественного питания, построенных с учетом технологического процесса, оснащенных новейшим технологическим оборудованием.
Тольятти — крупный культурный город в Самарской области. В городе много интересных мест — это как различные историко-культурные и архитектурные памятники, так и современная развлекательная инфраструктура.
Россия - огромная страна, в которой можно найти массу возможностей для вдохновения. Кулинарные традиции настолько велики, что лучшие шеф- повара создают уникальные шедевры, которые украсили бы царское застолье. Заведения, которые предлагают истинно русскую кухню, стремятся максимально использовать весь потенциал этой обширной области. Вот почему так легко можно не только насладиться лучшими блюдами, а и отлично провести время, посетив ресторан русской кухни в Тольятти.
В связи с этим, можно отметить актуальность исследования, которое посвящено созданию проекта ресторана, который специализируется на русской кухне.
Русская кухня - это постоянно развивающаяся область с неизменными традициями. Попробовать блюда, которые имеют свой особенный колорит, можно только в лучших ресторанах, где используют старинные рецепты и не боятся добавлять в них что-то новое, оригинальное. Рестораны русской кухни в Тольятти предлагают своим посетителям огромный выбор современных и традиционных блюд. Это самые различные интерпретации с неизменным присутствием любви к хорошим продуктам и кулинарным традициям.
Цель бакалаврской работы - закрепление теоретических знаний по организации, технологии и проектированию предприятий общественного питания на примере ресторана русской кухни на 150 мест в г. Тольятти.
В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач:
— привести характеристику проектируемого ресторана русской кухни, разработать концепцию; изучить теоретические аспекты организации работы ресторана;
— произвести необходимые технологические расчеты для выполнения производственной программы предприятия;
— сделать обзор современных технологий приготовления пищи, планирование внедрения новой технологии в проектируемое предприятие;
— сделать выводы по работе.


Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь в написании работ!
ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ
КУРСОВЫЕ СТАТЬИ ВКР

При современном темпе жизни, где человек все свое время проводит в движении, в делах, ему просто не остается времени на нормальное питание. Поэтому необходимо предоставить населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы и работы.
В бакалаврской работе дается обоснование целесообразности и технической возможности создания ресторана русской кухни.
В работе рассмотрены технологические, организационные вопросы ресторана «История». Отличительными особенностями предприятия являются небольшие площади и компактное расположение всех функциональных групп помещений - производственных, складских, администр ативно-быто вых.
Общая площадь ресторана составляет 864 м2, где площадь торгового зала составляет 300 м2, а площадь производственных помещений - 163 м2, что удовлетворяет всем нормативам ресторанного проектирования.
На предприятии предусмотрено обслуживание официантами.
В меню включены традиционные блюда русской кухни, пользующиеся спросом у посетителей.
Для проектируемого ресторана на 150 мест определен штат сотрудников по административным вопросам во главе с директором, штат персонала по разработке и приготовлению блюд во главе с шеф-поваром, обслуживающий персонал во главе с администратором и штат подсобных сотрудников.
В разделе «Выбор и применение современных технологий приготовления пищи» описывается возможность создания изделий из пресного теста на основе овсяной муки с функциональными свойствами. Разработаны рецептуры и технологии блинчиков из овсяной муки с функциональными добавками - порошком ламинарии и облепихи. 



1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. - Введ. 01.01.2016. - Москва : Стандартинформ, 2016. - 20 с.
2. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 01.01.2015. - Москва : Стандартинформ, 2015. - 12 с.
4. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - Введ. 01.01.2015. - Москва : Стандартинформ, 2015. - 28 с.
5. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного
питания. - Москва: Стандартинформ, 2012. - 10 с.
6. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
7. ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования. - Москва: Стандартинформ, 2014. - 4 с.
8. ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации
9. СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения (с Изменениями N 1-5) Строительные нормы и правила общественные здания и сооружения. - М: Госстрой России, ГУП ЦПП, 2003
10. Азрилевич М.Р. Заменители сахара // Пищевые ингредиенты.- 2015. - №2. - С. 42.
11. Алехин С. Н., Куцова Э. Л., Плескачев В. Н. Учёный об обеспечении качества для хранения овса // Молодой ученый. - 2015. - №3. - С. 83¬85.
12. Ахмадеева О. А., Идрисова А. И. Тенденции развития рынка общественного питания в России // Молодой ученый. — 2016. — №8. — С. 483-486.
13. Бредихина О. В. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания : учеб пособие / О. В. Бредихина. - Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2014. - 192 с.
14. Васюкова А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая ; ред. А. Т. Васюкова. - Москва : Дашков и К, 2015. - 416 с.
15. Васюкова А. Т. Справочник повара : учеб. пособие / А. Т. Васюкова. - Москва : Дашков и К, 2016. - 496 с.
16. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация
производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - 2-е изд., испр., и доп. - М.: Издательско- торговая корпорация «Дашков и Ко», 2012. - 320 с.
17. Васюкова, А. Т. Технология продукции общественного питания: учебник / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, Д. А. Куликов ; ред. А. Т. Васюкова. - Москва : Дашков и К°, 2015. - 496 с.
18. Доронин А. Ф. Функциональное питание/ А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров М.: ГРАНТЪ, 2014. - 296 с.
19. Концепция государственной политики Российской Федерации в
области здорового питания населения на период до 2020 года» (распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. N 1873-р).
20. Куткина М.Н. Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания: Учеб. пособие/ М.Н. Куткина, Р.Л. Перкель. - СПб.: СПбТЭИ. 2006. - 64 с.
21. Кучер Л.С. «Организация обслуживания на предприятиях
общественного питания». М.: «Деловая литература». 2012 г.
22. Литвинова Е.В. Технология и контроль качества кулинарной
продукции. М.: ИЦ «Академия», 2014. - 156 с
23. Магомедов Г.О. Стевиозид натуральный подсластитель/ Г.О.
Магомедов, Т.Н. Мирошникова, А.Я. Олейникова // Кондитерское производство. - 2014. - №1. - С. 13, 14.
24. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Нормы
физиологически потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. - Москва: Стандартинформ, 2014. - 16 с.
25. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2013. - 176 с.
26. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. «Проектирование предприятий общественного питания». М.: «Колос». 2007.
27. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н. Белоусовой - Изд. 7-е доп. и перераб. - Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2013. - 318 с.
28. Ратушный Д.С., Баранов Б.Д., Ковалев Н.И. и др. Технология продукции общественного питания. М.: Издательство: Форум, 2019. — 240 с.
29. Романова Н.К., Селю Е.С., Решетник О.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие.— Казань: КНИТУ, 2016. — 96 с.
30. Турлова Л.Р., Попов В.С. Производство мучных изделий из пресного теста с добавлением овсяной муки // Мультидисциплинарный научный журнал «Архивариус». - 2019. - Выпуск 22. - С. 115-121.
31. Acobeng A.K., Thomas A.G., Systematic review tolerable amount of gluten for peop le with ce liac disease, Alim.Pharmaco l. Therapeutics, 2008: P.1044-105 2.
32. Anderson, D.M., Greenwood, С.Т. 1955. An invest igation of t he polisacc aride conte nt of oats Ave na sativa.// J. Sc i. Food. Ag r. V. 6, N. 10. P. 587-5 92.
33. AnttilaHeli, So ntag-Stroh m Tuula, S alovaara H annu. 2004. V iscosity o f beta-gluc an in oat p roducts. // Ag ricultural a nd food sc ience. Vol. 1 3. P. 80¬87.
34. Beer, M.U., Wood, P.J., Weisz, J. Mo lecular we ight distribution and (1¬3)(1-4)- P- D-Glucan co nstant of co nsecutive e xtracts of v arious oat and barley cultivars.// Ce real Chemist ry 74: 2014, P. 476-480.
35. Hermansson A.- M. Functio nal propert ies of prote ins for foods - flow propert ies // Journal of Te xture Stud ies. - 1975. - №5. - Р. 425-439.
36. M.J.Brandt, G. Jaspers, I mitated rye flour-evalu ation of pe ntosan sources, Book o f abstracts t he second I nternation al Symposiu m on glute n-free cere al products a nd beverages, T ampere, Fi nland, June 8-11, 2010, P.16 9. 

Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.



Подобные работы


©2025 Cервис помощи студентам в выполнении работ
.