ВВЕДЕНИЕ 5
1 Характеристика предприятия 7
1.1 Разработка концепции проектируемого предприятия 7
1.2 Характеристика проектируемого предприятия 9
1.3 Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы
обслуживания 10
1.2 Организация работы с поставщиками сырья и полуфабрикатов 16
2 Выбор и применение современных технологий приготовления пищи 18
3 Технологический раздел 22
3.1 Расчет количества посетителей и соотношения блюд 22
3.2 Разработка меню для проектируемого ресторана 24
3.3 Расчет затрачиваемого сырья 27
3.4 Расчет оборудования и площади складских помещений 28
3.5 Расчет мясорыбного цеха 32
Расчет овощного цеха 36
3.7 Расчет горячего цеха 38
3.8 Расчет холодного цеха 46
3.9 Расчет цеха по обработке яиц 49
3.10 Мойка столовой посуды 51
3.11 Мойка кухонной посуды 52
3.12 Расчет бара 53
3.13 Расчет служебных и бытовых помещений для персонала и помещений
для потребителей. Общая площадь предприятия 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 56
ПРИЛОЖЕНИЯ
Национальная кухня Белоруссии это богатая история, кухня начала формировалась в течения многих столетий. Белорусская кухня взяла свои корни и традиции от украинской, русской и польской кухни.
Белорусы были дружелюбный народ, общительный, таким образом, они формировали свою кухню, на что повлияли кулинарные традиции соседей и не только - польской, французской, немецкой, еврейской и другие кухни. Они с интересом изучали блюда своих соседей, заменяли ингредиенты и добавляли что-то свое, тем самым они приспосабливали блюда к своей кухни.
Белорусская кухня представлена как деревенская кухня, практически все блюда готовились в печи, одно из любимых национальных блюд белорусов это блюдо (картофельная бабка) в рецепт входит самый главный ингредиент: картофель, недаром картофель считается для белорусов вторым хлебом.
Во время первой и второй мировой войны, картофель заменил жителям хлеб, жители Белоруссии активно засаживали свои клубни, чтобы питаться в тяжелый период их жизни, когда на выпечку хлеба совсем не было ни какой возможности.
На сегодняшний день картофель также самый важнейший ингредиент для белорусской кухни и при этом, в белорусской кухни иметься большой ассортимент мясных блюд (в том числе из дичи).
Из закусок и холодных блюд белорусы отдали предпочтение тяжелой и жирной пищи, но и в тоже время предавали блюду легкость, любимым салатам, в состав которых входят ингредиенты из грибов, мясных или рыбных продуктов, с кусочками овощей заправленными майонезом или сметанной.
Ну и конечно излюбленным белорусским блюдом значиться драники, это блюдо не только любимо белорусами, но и туристами из любого уголка мира.
Приготовлению соусам, белорусы уделяют отдельное внимание, географическое и климатическое влияние благоприятно для выращивание разнообразной зелени и плодов, к примеру, хрену и редьки из которых можно приготовить очень пикантный соус для рыбных и мясных блюд. Но настоящим угощением является сметанный соус, ингредиенты в которого входят: (зажаренный лук на свином сале, сметана, свиные шкварки, черный молотый перец и тмин).
В каждой белоруской семье особо уделяют внимание первым блюдам, причем блюдо должно быть достаточно сытное и плотное. Белорусы очень любят готовить уху в основе из речной рыбы, с добавлением перловой крупы, картофелям, луком и морковью.
Самыми вкусными десертами у белорусов считаются блинчики на молоке, кефире или на сыворотке, а также оладья приготовленные из кабачков или капусты.
Напитки белорусы предпочитают готовить сами, чтобы было приятно себе и угодить гостям.
Цель бакалаврской работы: спроектировать ресторан белорусской кухни. Место проектирования - город Тольятти.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Разработать концепцию проектируемого предприятия, дать характеристику ресторанов по городу Тольятти, провести статистику, обосновать место проектирования, описать интерьер, и общую характеристику ресторана.
2. Выбор современных технологий производства продуктов питания и их применение.
З. Расчет основных технологических показателей проекта, включающих разработку производственной программы, расчет количества блюд, разработку меню, расчет складской группы, расчет площади и выбор оборудования для цехов.
В процессе выполнения бакалаврской работы был спроектирован ресторан белоруской кухни «Ла - Брест» на 30 посадочных мест, расположенного в городе Тольятти по улице Ушакова 40. Режим работы ресторана с 10:00 до 00:01. Данный ресторан работает на сырье и полуфабрикатах и обслуживается официантами.
В первой главе была рассмотрена актуальность открытия ресторана белоруской кухни в городе Тольятти, а так же дана характеристика проектируемому предприятию и выбрано местоположение данного ресторана.
Во второй главе были исследованы и описаны некоторые современные технологии приготовления пищи.
В третьей главе было разработано меню ресторана. В соответствии с данным меню была составлена производственная программа по цехам; произведен расчет затрачиваемого сырья, произведен расчет складских помещений. Так же был произведен расчет овощного, мясорыбного, горячего холодного цехов и цеха для обработки яиц. Во все цехи было подобрано необходимое оборудование и рассчитана их площадь. Был произведен подбор поставщиков и сроков поставки. А так же в данной главе мы произвели расчет кухонной и столовой посуды и подобрали оборудование.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
