Введение 5
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной
среды 7
2 Технологический раздел 17
2.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия 17
2.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных
изделий 23
2.3 Расчет площадей помещений складской группы 26
2.4 Овощной цех 32
2.5 Мясо - рыбный цех 36
2.6 Расчет численности производственных работников в
доготовочных цехах 39
2.7 Горячий цех 42
2.8 Холодный цех 58
2.9 Расчет вспомогательных помещений 61
2.10 Сводная таблица помещений ресторана 63
3 Современные технологии производства пищевой продукции 66
3.1 Технико-технологическая карта на фирменное блюдо 66
3.2 Роль приправы имбирь в современной технологии
приготовления продукции общественного питания 69
Заключение 72
Список используемых источников 74
Приложение А Фотография фирменного блюда из грибов и овощей с приправами «Бхуна кумб» 78
В настоящее время сфера общественного питания переживает непростые времена.
«Весна 2020 года стала настоящим шоком для владельцев кафе и ресторанов. В один момент им фактически запретили работать, но при этом для сохранения бизнеса надо было выплачивать зарплату сотрудникам. Оставались аренда и услуги ЖКХ, счета за полученные от поставщиков продукты, срок годности которых стремительно заканчивался. В общем, до момента, когда работать снова разрешили, дожили далеко не все. Для того чтобы понять силу удара по сектору общественного питания, достаточно взглянуть на пиковое снижение оборота. В апреле и мае 2021 года спад составил 51,5 % по отношению к аналогичному периоду 2019 года. Сектор просто сложился вдвое.» [14]
В 2022 году ситуация осложнилась из-за кризиса экономической сферы, вызванной санкциями. Однако, государственная поддержка сферы общественного питания имеет место. А именно, «рестораторов с 1 января 2022 года освободили от уплаты НДС, представители малого и среднего бизнеса еще год не увидят на порогах своих офисов инспекторов с плановыми проверками.» [9]
Таким образом, на освободившееся место смогут прийти те, кто захочет открыть что-то новое. Перед специалистами, занятыми проектированием предприятий общественного питания, стоят задачи по внедрению рациональных планировочных решений обеспечению нормативных санитарно-гигиенических условий в цехах на территориях предприятий и охране окружающей среды.
В связи с санкциями, в настоящее время интерес к странам Азии, Индии и Китая в России возрастает. Создание предприятий общественного питания национальной кухни, в частности индийской, сейчас очень актуально.
Цель бакалаврской работы - спроектировать ресторан индийской кухни.
Актуальность проекта разработки ресторана индийской кухни неоспорима, так как на этапе развития экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стоит вопрос об обеспечении населения высококачественными и доступными услугами общественного питания. Необходимость развития общественного питания, его организация, обусловлены его социальной значимостью, так как внедрение индустриальных технологий, правильная организация массового питания выгодна для широких масс населения. [33]
«Индийская кухня имеет свои особенности питания и приготовления пищи, есть национальные кушанья и напитки, что определяется местоположением страны, национальными особенностями и другими факторами. Например, у народов, которые занимались скотоводством, больше мясных блюд, а у народов, занимающихся растениеводством - блюд растительной пищи. В странах, расположенных близко к морю много блюд из рыбы и морепродуктов.» [18]
Задачи бакалаврской работы:
- описать особенности индийской кухни, провести анализ конкурентов и выбрать концепцию проектируемого ресторана;
- провести все необходимые технологические расчеты;
- разработать технико-технологическую карту на фирменное блюдо, описать современные технологии приготовления, используемые при приготовлении фирменного блюда;
- подготовить иллюстративный материал и презентацию.
В настоящее время в условиях повышенного интереса к сотрудничеству с Индией, к ее культуре, одновременно с осознанием необходимости развития предприятий общественного питания национальной кухни, проектирование ресторана индийской кухни актуально и оправдано. Можно предположить, что интерес к нему у потенциальных посетителей будет на высоком уровне. Интерьер, меню, фирменные блюда, сама атмосфере ресторана «Болливуд» приоткроют тольяттинцам тайны культуры Индии.
В бакалаврской работе достигнута поставленная цель - разработан проект ресторана национальной индийской кухни «Болливуд» на 75 посадочных мест в городе Тольятти, в Автозаводском районе на набережные города.
В процессе работы были решены следующие задачи:
- в первой главе работы описаны особенности индийской кухни, проведен анализ конкурентов, подобрана концепция индийского ресторана, выбрано место проектирования;
- во второй главе определено меню, фирменные блюда, рассчитана сводная продуктовая ведомость, складские помещения и производственные помещения ресторана, выбрано необходимое производственное оборудование, подобран персонал и произведены другие необходимые технологические расчеты;
- в третьей, завершающей главе работы разработана технико-технологическая карта фирменного блюда ресторана «Болливуд» из грибов и овощей с приправами «Бхуна кумб» и описана роль приправы имбирь в современных технологиях приготовления продукции общественного питания, в частности, в индийской кухне.
В рамках бакалаврской работы разработан иллюстративный материал - презентация и графический материал.
Предполагаю, что проект ресторана индийской кухни, разработанный мной, будет интересен для предпринимателей, планирующих открыть рестораны национальной кухни в Тольятти и в других регионах России.
Проект ресторана индийской кухни
Бакалаврская работа, проектирование предприятий общественного питания. Язык работы: Русский. Цена: 4700 р. Год сдачи: 2020
Проект ресторана турецкой кухни
Бакалаврская работа, проектирование предприятий общественного питания. Язык работы: Русский. Цена: 4650 р. Год сдачи: 2020
Проект кафе вьетнамской кухни
Дипломные работы, ВКР, технология питания. Язык работы: Русский. Цена: 4270 р. Год сдачи: 2016
Проект кафе восточной кухни
Дипломные работы, ВКР, технология питания. Язык работы: Русский. Цена: 4300 р. Год сдачи: 2016
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
