Аннотация 2
Введение 4
Глава 1. Теоретические аспекты изучения организации общественного питания в Российской Федерации 14
1.1 Нормативно-правовая база организации общественного питания в РФ 14
1.2. Направленность развития сферы общественного питания в России 22
Глава 2. Развитие отечественной отрасли школьного питания в Самарской области_(на примере г. о. Тольятти) в 2000-2018 гг. 37
2.1 Система и тенденции развития школьного питания в г. Тольятти 37
2.2 Организация обслуживания школьного питания в школах г. о. Тольятти 45
Заключение 52
Список используемых источников 54
Приложения 62
Купить

Общественное питание явило собой отрасль в народном хозяйстве, а также общую совокупность предприятий, которые занимаются реализацией и организацией потребления продуктов кулинарии в целом.
В жизни современного общества данная отрасль играет всё более возрастающую роль. Это связано, в первую очередь, с изменениями в технологии переработки продуктов питания, а также развитием инфраструктуры, в том числе и средств доставки продукции или сырья для него.
В русле международного права такой термин, как «общественное питание», может характеризоваться различными определениями: «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договорённости с потребителем»; «виды питания, которое организовано вне дома».
В мировой практике предприятия общественного питания могут принадлежать как государству, так и частным лицам. Сектор государственный включает в себя прежде всего учреждения питания детей, дошкольников, школьников или военнослужащих лиц. Также можно привести в пример обслуживание лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста а также пациентов больницы. Особое место в государственном секторе занимают разнообразные столовые. Частный же сектор преимущественно может быть представлен ресторанами или другими видами торговых точек, а также включать в себя некоторые из перечисленных выше предприятий.
Одним из важнейших факторов сокращения здоровья детей, а в итоге здоровья нации, её будущего, является рациональное питание.
Организация питания школьников входит в сферу общественного питания и решением этих задач, как правило, занимаются предприятия общественного питания, которые оказывают влияние на физическое развитие учащегося, сохранение его здоровья и работоспособности. [1]
Однако в целом сегодня в России индустрия общественного питания являет собой великое множество предприятий с разнообразным уровнем обслуживания, качеством производимой продукции и оборудования. Это вполне развивающееся направление пищевой отрасли. Происходит рост не только самих предприятий общественного питания, но и значительно расширяется их диапазон услуг.
Стоит отметить также, что за последнее время была намечена тенденция предприятий общественного питания, направленная на улучшение уровня услуг и качества приготовления пищи. При этом предприятия становятся относительно небольшими, компактными. Однако не для всех случаев это справедливо. Крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня, но они вступают в жёсткую конкуренцию с новыми.
Актуальность данной темы связана с организацией питания учащегося и является одним из факторов оказания влияния на физическое развитие школьников, сохранения их здоровья и работоспособности на занятиях в школе. Общественное питание явило собой отрасль в народном хозяйстве, а также общую совокупность предприятий, которые занимаются реализацией и организацией потребления продуктов кулинарии в целом в мировой практике.
Отрасль данная в жизни общества современного играет такую роль, которая имеет склонность возрастать постепенно в несколько раз. В первую очередь, это может быть связано с изменениями в технологии переработки продуктов питания, а также развитием инфраструктуры, в том числе и средств доставки продукции или сырья для него.
В последние годы можно наблюдать быстрое развитие сети питания на различных предприятиях. Однако в данном секторе услуг многие информационные области так и не смогли получить должного к себе внимания и данные о состоянии этой группы объектов могут быть противоречивыми, несмотря на свою однородность.
В частности, организационные проблемы доступности и качества горячего питания в общеобразовательных учреждениях может являться сегодня одной из наиболее значимых как для государства, так и для общества в целом.
В соответствии с поручением Президента Российской Федерации от 10 декабря 2005 г. № Пр-2065 Министерством образования и науки Российской Федерации [2] должен быть реализован комплекс мер по реорганизации системы питания в общеобразовательных учреждениях на основе транспортировки пищевых продуктов и современных технологий производства.
Однако стоит отметить, что за последнее время была намечена явно положительная тенденция предприятий общественного питания, которая направлена на улучшение уровня услуг и качества приготовления пищи. При этом предприятия становятся относительно небольшими, компактными. Тем не менее далеко не для всех случаев это действительно справедливо. Сегодня существует множество крупных предприятий общественного питания, но они вступают в жёсткую конкуренцию с новыми, относительно небольшими и ориентированными на быстрый товарооборот и единовременную прибыль.
Однако в данном секторе услуг многие отрасли не смогли получить должного к себе внимания. В частности, противоречивую оценку можно дать состоянию школьного питания, плачевного состояние которого может являться проблемой как для государства, так и для общества в целом.
Степень изученности проблемы. Новый подход к раскрытию данной темы, а именно то, что глобализация экономики актуализирует проблему потребления, которая связана с организацией питания населения, предложил в своей диссертации «Развитие общественного питания потребительской кооперации: теория, методология, стратегия» [1] Исаенко А. В. В частности, он рассматривает общественное питание как наиболее совершенную форму организации рационального потребления продуктов питания, так как оно органично сочетает в себе производство продукции, реализацию и организацию потребления.
Урбанизация населения и проблемы с инфраструктурой обострили проблемы питания сельских жителей. В условиях рыночных преобразований общественное питание подверглось воздействию многих факторов общеэкономического, а также внутрисистемного характера. Кризисные процессы в сельском хозяйстве привели к сокращению источников товарных ресурсов, сужению ассортимента и снижению качества продукции, поступающей на предприятия общественного питания.
В то же время опыт работы многих предприятий имеет потенциальные возможности для своего развития.
Стоит также отметить работу Емельяновой Т В. «Экономика общественного питания» [2], где автор уделяет внимание анализу прибыли и рентабельности в общественном питании, где основной целью является улучшение качества продукции и обслуживания потребителей. При этом одновременно должна повышаться эффективность и конкурентоспособность предприятия. Таким образом, данное исследование показывает положительную тенденцию в развитии общественного питания в Российской Федерации.
Продолжает исследовать данную тенденцию Кучер Л.С. в работе «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» [3]. В частности, автор отмечает, что повышению качества обслуживания должно способствовать именно высокое мастерство и уровень профессиональной подготовки работников предприятий общественного питания. То есть для этого используется чёткая система подготовки и повышения квалификации кадров, организация тренинга персонала, профессиональных конкурсов. В свою очередь отмечается возможность учёта индивидуальных возможностей работников.
Также автор обратил внимание на то, что недопустимы любые пререкания между обслуживающим персоналом и потребителями. Изучение причин конфликтов и доведение сведений до подчинённых позволяет поддерживать не только репутацию предприятия общественного питания, но и реальное качество оказания услуг в целом.
При этом автор не обошёл стороной и систему быстрого питания, называемое не иначе как «бистро». На данных предприятиях общественного питания относительно невысокие цены, что обеспечивает большой объём продаж и получение прибыли путём ускорения оборота денежных средств. Данное направление в развитии общественного питания стало наиболее характерно для периода середины — конца 90-ых годов XX века, когда данные предприятия только начинают функционировать в системе рыночных отношений.
Положительную динамику развития услуг общественного питания отмечает также и Оттева И. В. в своей диссертации «Формирование и развитие услуг общественного питания : на примере Хабаровского края» [4]. Согласно мнению автора — на это в большей степени повлиял рост уровня жизни населения. Следствием этого стало увеличение доли расходов домашних хозяйства на питание вне дома.
Усиление же конкурентной борьбы предприятий общественного питания на рынке услуг привело к необходимости внедрения новых методов управления, а также формирования качественно новой и эффективной ценовой политики.
В свою очередь автор отмечает особое место в системе питания. Это питание детей и подростков вне дома. То есть организация рационального питания учащихся. Система организации школьного питания города, как правило, не позволяет следить за качеством блюд в школах с системой «доготовочной» столовой. Множество школ имеют изношенное оборудование, что не позволяет качественно, а иногда и своевременно приготовить завтраки и обеды. Не стоит отрицать и хищение продуктов питания, что приводит к дополнительному ухудшению качества продуктов и блюд.
Главной проблемой в организации школьного питания является необходимость оптимизации двух разных функций. С одной стороны, выполнение социальной функции по обеспечению детей и подростков качественной пищей, а с другой — достижение необходимого уровня рентабельности функционирования комбинатов школьного питания в рыночных условиях [5].
Оттева Н.В. [6] в качестве методических рекомендаций предлагает произвести комплексные меры по улучшению качества предоставляемых услуг школьного питания. В частности, обеспечить столовые оборудованием, соответствующим требованиям, предъявляемым к этому типу питания; Увеличить прибыльность комбинатов, улучшить качество пищи, а также обеспечить дифференцированный подход к организации питания.
Таким образом, в литературе современного периода анализируются российские общеисторические навыки деятельности в области общественного питания, юридические вопросы ее активизации, а также предложены концепции к решениям проблем становления общественного питания. Анализ публикаций предоставляет возможность утверждать, что возрастает число исследований, открывающих технологические процессы деятельности предприятий общественного питания. На данный момент изучение данной отрасли входит в состав многих научных дисциплин: истории, экономики, юриспруденции.
Источниковая база исследования довольно разнообразна и представляет собой комплекс опубликованных и неопубликованных источников, которые можно разделить на четыре группы:
1. Законодательные источники.
2. Источники официального делопроизводства.
3. Источники личного происхождения.
4. Периодическая печать.
Законодательные источники. В первую группу источников вошли законы и нормативные документы федерального, регионального и местного уровней власти, в которых регламентированы вопросы организации и развития общественного питания на территории современной России. К материалам данной категории относятся: Конституция Российской Федерации [7], Гражданский кодекс Российской Федерации [8], Закон Российской Федерации от 7 февраля 1992 г. № 2300-I «О защите прав потребителей» [9], Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ « О качестве и безопасности пищевых продуктов» [10]. Данной группой источников организации общественного питания руководствуются в своей каждодневной деятельности.
Источники официального делопроизводства. Предприятия общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также граждане - предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, при производстве кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, должны руководствоваться действующей нормативной технологической документацией.
Первые документы в общественном питании утверждены постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 года N 132. Указанным постановлением утверждено более 20 форм первичного учета операций в общественном питании. Сюда входит закупочный акт, план- меню, товарный отчёт и так далее [11].
Источники личного происхождения. В данном исследовании преимущественным видом источника личного происхождения выступает интервью. Это позволяет реализовать наблюдение за организацией общественного питания непосредственно из уст представителей данной сферы деятельности. Интервьюирование способно показать фактическую сторону повседневной жизни школьного питания города Тольятти, привнести личный опыт и особенности развития.
Также в ходе беседы есть вероятность обнаружения ценной информации, выходящей за рамки общей тематики, но дающее уникальную информацию и сообщающую о специфике явлений изучаемой темы.
Для большей объективности в ходе исследования школьного питания принимается во внимание опыт нескольких муниципальных учреждений, чтобы учесть специфику каждого и провести сравнительный анализ.
Периодическая печать. Большей частью представлена электронными ресурсами, газетами, которые привлекают внимание общественности на проблему организации школьного питания в городе Тольятти. Также они повествуют об успехах данной отрасли в профессиональной деятельности.
Научная новизна данной темы заключается в проведении комплексного анализа организации школьного питания в г. Тольятти.
Цель работы - изучить и проанализировать организацию общественного питания в школьных общеобразовательных учреждениях Российской Федерации в период 2000-2018 гг. на примере г. о. Тольятти Самарской области.
Поставленная цель предполагает последовательное решение следующих Задач исследования:
1. Изучить и проанализировать законодательство Российской Федерации, регламентирующее оказание услуг общественного питания.
2. Рассмотреть основные этапы становления истории общественного питания в Российской Федерации в период 2000-2018 гг.
3. Проследить тенденции развития школьного питания в г. Тольятти.
4. Выявить организацию обслуживания школьного питания в школах г. Тольятти.
Объект исследования - закономерность развития организации школьного питания и социально-экономического фактора развития комбинатов школьного питания в Российской Федерации.
Предмет исследования - организация общественного и школьного питания в общеобразовательных учреждениях города Тольятти Самарской области.
Территориальные рамки исследования включают в себя Самарскую область на примере г. Тольятти.
Хронологические рамки исследования. Хронологические рамки исследования охватывают период с 2000 по 2018 гг. Нижняя рамка исследования характеризуется публикацией 2 января 2000 года федерального закона № 29-ФЗ « О качестве и безопасности пищевых продуктов» , что явно показывает стремление к улучшению качества услуг общественного и школьного питания, то есть начинается новый этап в развитии здоровой нации в Российской Федерации. Верхняя рамка исследования связана с законодательной инициативой ГД РФ №601732-7 от 5.12.2018 г. «За школьное питание».
Структура работы: введение, 2 главы, заключение, список использованных источников и приложений.
Купить