Введение 3
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 5
1.1 Определение концепции проектируемого предприятия 10
2 Технологический раздел 25
2.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия 25
2.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 31
2.3 Расчет площадей складских помещений 35
2.4 Горячий цех 39
2.5 Расчет и подбор объема котлов 41
2.6 Расчет и подбор оборудования для жаренья 46
2.7 Расчет численности производственных работников 51
2.8 Расчет и подбор немеханического оборудования 54
2.9 Расчет полезной и общей площади горячего цеха 55
2.10 Холодный цех 56
2.11 Заготовочный цех 61
2.12 Овощной цех 63
2.13 Организация работы моечной кухонной посуды и тары 65
2.14 Организация работы моечной столовой посуды 66
3 Современные технологии производства пищевой продукции 70
3.1 Роботы с усовершенствованной сенсорной системой 80
3.2 Машинное оборудование Fusion Tech 80
3.3 Мягкие роботизированные захваты 81
3.4 Роботизированные системы обработки ингредиентов 81
3.5 Роботы для приготовления смузи 82
Заключение 85
Список используемой литературы 88
На протяжении тысячелетий люди ели вне дома, покупая легкие закуски у уличных торговцев или останавливаясь в придорожной гостинице, чтобы выпить тарелку тушеного мяса и пинту медовухи.
На Западе самые ранние версии современного ресторана пришли из Франции, а кулинарная революция началась в Париже 18-го века. Но один из самых ранних примеров настоящей ресторанной культуры зародился на 600 лет раньше и прошел через полмира.
Согласно Эллиотту Шору и Кэти Роусон, соавторам книги «Ужин в ресторане: глобальная история ресторанов», самые первые заведения, которые можно было легко распознать как рестораны, появились примерно в 1100 году нашей эры в Китае, когда такие города, как Кайфэн и Ханчжоу, могли похвастаться густонаселенным городским населением (с населением более 1 млн жителей каждый).
Торговля между этими северными и южными столицами династии Сун XII века шла оживленно, объясняет Шор, почетный профессор истории колледжа Брин-Мор, но китайские торговцы, путешествующие за пределы своего родного города, не привыкли к странным местным продуктам.
«Оригинальные рестораны в этих двух городах готовят в основном южную кухню для людей, приехавших с юга, или северную кухню для людей, приехавших с севера», — говорит Шор. «Можно сказать, что «этнический ресторан» был первым рестораном».
Эти прототипы ресторанов были расположены в оживленных развлекательных районах, которые обслуживали деловых путешественников, вместе с отелями, барами и публичными домами. Согласно китайским документам той эпохи, разнообразие ресторанов 1120-х годов напоминало туристический район в центре города 21 века.
«Вы могли пойти в магазин лапши, ресторан Дим-Сам, огромное место, которое было фантастически и богато обставлено, или маленькое заведение с отбивным соусом», — говорит Шор.
Ужин в больших и модных ресторанах был поразительно похож на сегодняшний. Согласно китайскому манускрипту 1126 года, цитируемому в Dining Out, посетителей одного популярного ресторана сначала приветствовали набором предварительно сервированных «демонстрационных» блюд, представляющих сотни восхитительных блюд. Затем подошла хорошо обученная и театральная команда официантов.
«Официант принимал их заказы, затем стоял в очереди перед кухней и, когда подошла его очередь, пропел свои заказы тем, кто был на кухне. Тех, кто отвечал за кухню, называли «горшечниками» или «контролерами столов для приготовления пищи». Это закончилось в считанные мгновения, и официант, поддерживая левой рукой три тарелки, а правой перекладывая от руки к плечу около двадцати тарелок, одну поверх другой, раздал их в том порядке, в котором они были заказаны. Не допускалось ни малейшей ошибки».
Как мы видим на протяжении многих тысячелетий ресторанным бизнесом всегда овладевала конкуренция и каждая мелочь влияла на общую оценку ресторана и его посещаемость, которая как раз и зависит от этих мелочей.
Целью преддипломной практики является:
- закрепление теоретических знаний по организации, технологии и проектированию предприятий общественного питания;
- приобретение практических навыков самостоятельной работы в конкретных условиях производства, непосредственно участвуя в поиске новых рациональных путей повышения его эффективности;
- сбор необходимого материала для выполнения выпускной квалификационной работы бакалавра.
В преддипломной практике, которая в дальнейшем будет использована для написания бакалаврской работы были выполнены следующие задачи:
1. Углублены, расширены и закреплены теоретические знания, полученные при изучении специальных дисциплин и дисциплин специализации;
2. Систематизированы и закреплены практические знания по специальности и эти знания применены при решении конкретных технических задач;
3. Осуществлен подбор материалов для выполнения выпускной квалификационной работы.
Проектируемый ресторан с немецкой кухней на 150 посадочных мест с банкетным залом на 30 мест располагается в городе Санкт-Петербург в Петроградском районе - по Аптекарскому проспекту, на пересечении Инструментальной улице, в отдельно стоящем здании. В процессе выполнения преддипломной сформировались следующие знания, умения, владения:
- знание всех технологических процессов производства продукции питания, прогрессивных способов рационального использования сырьевых ресурсов, прогрессивных способов организации производства с использованием современных видов оборудования, знание нормативной и технологической документации в области производства продуктов питания, контроля качества, проектирования предприятий общественного питания, современных принципов научно-исследовательской деятельности методики и способов решения научно-исследовательских задач;
- умение осуществлять технологический процесс производства пищевой продукции, умение рассчитывать и анализировать показатели качества, рассчитывать и анализировать технико-экономические показатели работы предприятия, организовывать документооборот по производству и контролю на предприятии, пользоваться соответствующими стандартами, технической документацией и справочной литературой, самостоятельно оформлять результаты научного исследования в соответствии с требованиями действующих стандартов и технических условий, использовать зарубежный опыт производства продуктов питания в кулинарной практике, получать и обрабатывать данные с использованием программного обеспечения;
- владение навыками осуществления различных технологических процессов производства продукции, навыками работы с нормативной документацией, навыками проектирования и расчетов различного оборудования применяемого на предприятиях общественного питания, навыками самостоятельной работы с компьютерными средствами, обобщения полученной информации, самоорганизации, планирования, проведения научного исследования.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
