В настоящее время в городе Тольятти больше всего распространены рестораны с европейской, японской, кавказской и грузинской кухней, но нет ни одного ресторана с национальной болгарской кухней, так как многие думают, что она однообразна и неинтересна.
Болгарская кухня очень похожа на кухни располагающихся вблизи стран. Она включает в себя элементы турецких, грузинских и армянских традиционных блюд. Специфика приготовления блюд заключается в том, что болгары используют множество разнообразных специй и трав, для придания блюдам необычного вкуса.
Одним из основных направлений в приготовлении болгарских блюд является «смешивать несмешиваемое». Они не боятся совершенно недопустимых для нас сочетаний и всегда экспериментируют с разными продуктами и специями. Так, например, мы можем увидеть странные, и, казалось бы, не сочетаемые между собой ингредиенты в одном блюде. Главное для болгарской кухни это не только получить от блюда вкус, но и извлечь из него максимальную пользу для своего организма, именно поэтому для болгар важно использовать много свежих овощей и зелени.
Целью работы является спроектировать ресторан болгарской кухни в городе Тольятти. Составить производственный план для каждого предусмотренного цеха, а также подобрать необходимое оборудование для удобной реализации продуктов.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Разработать концепцию проектируемого ресторана, дать характеристику, разработать организационную структуру.
2. Провести технологические расчеты.
3. Провести обзор современных технологий приготовления пищи и запланировать их внедрение в разрабатываемую работу.
Результатом бакалаврской работы был разработан проект ресторана болгарской кухни на 100 посадочных мест.
В первом разделе было подобрано идеальное месторасположение для реализации проекта, которое соответствует требованиям. Подобран концепт заведения, интерьер, а также составлена организационная структура управления. Работа предприятия запланирована с 10:00 до 00:00. Было рассчитано, что общее количество посетителей за день составляет 595 человек, а расчетное количество блюд на целый день работы ресторана составило 2083 блюд.
Во втором разделе были произведены технологические расчеты. Рассчитано количество блюд необходимых для реализации, составлено расчетное меню и сырьевая ведомость для предприятия. Найдена площадь складских помещений для сыпучих продуктов и камер для хранения мясо-рыбной продукции, молочно-жировой продукции и гастрономии, овощей, фруктов и зелени. Были также составлены производственные программы и рассчитывались площади для мясо-рыбного, овощного, горячего и холодного цехов, и также для моечной кухонной и столовой посуды. Подбиралось необходимое нейтральное тех оборудование, рассчитывались размеры и объемы инвентаря и производственного оборудования. Рассчитано необходимое количество работников для каждого цеха и был произведен расчет по нормативным данным.
В третьем разделе разрабатывался сыр «Сирене» с клюквой для дальнейшего использования в производстве. Было произведен сравнительный анализ по органолептическим и физико-химическим показателям по ГОСТ Р 58441-2019 «Продукты пищевые соевые. Тофу. Общие технические условия» между покупным сыром «Россоя», разработанным сыром «Сирене» и разработанным сыром «Сирене» с клюквой.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
