📄Работа №92815
Тема: ПОЛУЧЕНИЕ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО КВАСА НА ОСНОВЕ СВЕТЛОГО ГРЕЧИШНОГО СОЛОДА С ДОБАВЛЕНИЕМ ПРЯ1Ю-АРОМАТИЧЕСКОГО СЫРЬЯ
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Пищевые продукты
Объем:
48 листов
Год:
2018
Просмотров:
104
4700
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Введение 5
1. Основное зерновое сырье для получения кваса 7
1.1 Рожь 7
1.2 Технология и показатели качества ржаного солода 10
2 Дополнительное сырье для производства кваса 13
2.1 Ячмень, технология ячменного солода и оценка его качества 13
2.2 Кукурузная мука, показатели качества 15
2.3 Ферментные препараты для производства кваса 16
2.4 Микроорганизмы для сбраживания квасного сусла 17
2.5 Пряно-ароматическое сырье: классификация, применение 17
3 Полуфабрикаты для производства кваса 20
3.1 Сырье, технологическая схема производства и показатели качества концентрата квасного сусла 20
3.2 Квасные хлебцы и сухой квас 22
3.3 Получение концентрата квасного сусла из свежепроросшего ржаного солода и ржаной муки 23
3.4 Получение концентрата квасного сусла из смеси сухих солодов и
несоложенного материала 24
4 Нетрадиционное зерновое сырье 26
4.1 Пшеница. Показатели качества зерна и солода, технология пшеничного кваса 26
4.2 Гречиха, технология гречишного солода и оценка его качества 30
4.2.1Солодоращение гречихи 31
4.3 Технология порошкообразного полисолодового экстракта 33
4.4 Технология солодовых экстрактов 34
5 Квасы: общая характеристика, ассортимент, технология 37
5.1 Квас из ржаного солода 37
5.2 Квас из нетрадиционного сырья 39
5.2.1 Сырье для получения пшеничного кваса, показатели качества готового напитка 39
5.2.2 Квас, полученный из порошкообразного полисолодового экстракта 41
Выводы 42
Список литературы 43
1. Основное зерновое сырье для получения кваса 7
1.1 Рожь 7
1.2 Технология и показатели качества ржаного солода 10
2 Дополнительное сырье для производства кваса 13
2.1 Ячмень, технология ячменного солода и оценка его качества 13
2.2 Кукурузная мука, показатели качества 15
2.3 Ферментные препараты для производства кваса 16
2.4 Микроорганизмы для сбраживания квасного сусла 17
2.5 Пряно-ароматическое сырье: классификация, применение 17
3 Полуфабрикаты для производства кваса 20
3.1 Сырье, технологическая схема производства и показатели качества концентрата квасного сусла 20
3.2 Квасные хлебцы и сухой квас 22
3.3 Получение концентрата квасного сусла из свежепроросшего ржаного солода и ржаной муки 23
3.4 Получение концентрата квасного сусла из смеси сухих солодов и
несоложенного материала 24
4 Нетрадиционное зерновое сырье 26
4.1 Пшеница. Показатели качества зерна и солода, технология пшеничного кваса 26
4.2 Гречиха, технология гречишного солода и оценка его качества 30
4.2.1Солодоращение гречихи 31
4.3 Технология порошкообразного полисолодового экстракта 33
4.4 Технология солодовых экстрактов 34
5 Квасы: общая характеристика, ассортимент, технология 37
5.1 Квас из ржаного солода 37
5.2 Квас из нетрадиционного сырья 39
5.2.1 Сырье для получения пшеничного кваса, показатели качества готового напитка 39
5.2.2 Квас, полученный из порошкообразного полисолодового экстракта 41
Выводы 42
Список литературы 43
📖 Введение
Квас является национальным русским безалкогольным напитком, объемы производства которого в последние годы постоянно увеличиваются. Квас относится к лучшим категориям безалкогольных напитков за счет вкусовых, жаждоутоляющих, освежающих свойств, а также биохимическому составу [1]. Основная причина роста популярности кваса на фоне других безалкогольных напитков - это сочетание доступной цены и полезных свойств, таких как натуральность, отсутствие искусственных вкусо-ароматических добавок и красителей [2].
На Руси квас всегда был популярным напитком. Его варили в монастырях, в госпиталях, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. К сожалению, в конце XX века квас утратил позицию главного национального безалкогольного напитка, не выдержав конкуренции со стороны других предложений. Во второй половине 90-х годов потребление кваса имело критическое значение - до 0,2 л в год на душу населения [3].
Являясь продуктом незаконченного спиртового и молочнокислого брожения, квас содержит разнообразные органические вещества - витамины В1, В2, РР, молочную кислоту, диоксид углерода. Комплекс витаминов и микроэлементов обеспечивает его биологическую ценность, что приводит к стимуляции обмена веществ, способствует качественному пищеварению, восстанавливает силы и повышает работоспособность. Если учесть, что наряду с микроэлементами в квасе содержится более 10 аминокислот и из них 8 незаменимых, то значение кваса становится еще более весомым [4].
Чаще всего квас изготавливают из концентрата квасного сусла, получаемого из ржаного и ячменного солода. В последние годы для производства кваса применяют как традиционное зерновое сырье, а именно рожь, так и нетрадиционные виды солодов, такие как гречишный, кукурузный, солодовые экстракты и другие с целью формирования новых физикохимических, органолептических и функциональных свойств готового продукта [5].
Цель данной работы - получение безглютенового кваса на основе светлого гречишного солода с добавлением пряно-ароматического сырья.
Задачи состояли в следующем:
1. рассмотреть традиционное зерновое и вспомогательное сырье в производстве кваса;
2. проанализировать новые виды зернового сырья для производства кваса, выявить его особенности с точки зрения технологии и полезных свойств;
3. получить светлый гречишный солод из гречихи сорта «Изумруд»;
4. приготовить безглютеновый квас на основе светлого гречишного солода с добавлением пряно-ароматического сырья;
5. проанализировать физико-химические и органолептические показатели готового напитка на соответствие ГОСТ 31494-2012.
На Руси квас всегда был популярным напитком. Его варили в монастырях, в госпиталях, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. К сожалению, в конце XX века квас утратил позицию главного национального безалкогольного напитка, не выдержав конкуренции со стороны других предложений. Во второй половине 90-х годов потребление кваса имело критическое значение - до 0,2 л в год на душу населения [3].
Являясь продуктом незаконченного спиртового и молочнокислого брожения, квас содержит разнообразные органические вещества - витамины В1, В2, РР, молочную кислоту, диоксид углерода. Комплекс витаминов и микроэлементов обеспечивает его биологическую ценность, что приводит к стимуляции обмена веществ, способствует качественному пищеварению, восстанавливает силы и повышает работоспособность. Если учесть, что наряду с микроэлементами в квасе содержится более 10 аминокислот и из них 8 незаменимых, то значение кваса становится еще более весомым [4].
Чаще всего квас изготавливают из концентрата квасного сусла, получаемого из ржаного и ячменного солода. В последние годы для производства кваса применяют как традиционное зерновое сырье, а именно рожь, так и нетрадиционные виды солодов, такие как гречишный, кукурузный, солодовые экстракты и другие с целью формирования новых физикохимических, органолептических и функциональных свойств готового продукта [5].
Цель данной работы - получение безглютенового кваса на основе светлого гречишного солода с добавлением пряно-ароматического сырья.
Задачи состояли в следующем:
1. рассмотреть традиционное зерновое и вспомогательное сырье в производстве кваса;
2. проанализировать новые виды зернового сырья для производства кваса, выявить его особенности с точки зрения технологии и полезных свойств;
3. получить светлый гречишный солод из гречихи сорта «Изумруд»;
4. приготовить безглютеновый квас на основе светлого гречишного солода с добавлением пряно-ароматического сырья;
5. проанализировать физико-химические и органолептические показатели готового напитка на соответствие ГОСТ 31494-2012.
✅ Заключение
1. Было рассмотрено и проанализировано основное, вспомогательное, нетрадиционное зерновое сырье и полуфабрикаты для производства кваса, а также выявлены особенности сырья с точки зрения технологии и полезных свойств.
2. Получен светлый гречишный солод из зерна сорта Изумруд, который использовали в приготовлении безглютенового кваса.
3. Получен безглютеновый квас на основе светлого гречишного
солода с добавлением настоев пряно-ароматического сырья: ягод
можжевельника, барбариса и листьев смородины. Все образцы кваса соответствовал органолептическим и физико-химическим показателям ГОСТ 32494-2012. Наилучшим образцом кваса по органолептическим характеристикам был признан квас с добавлением настоя из ягод барбариса.
2. Получен светлый гречишный солод из зерна сорта Изумруд, который использовали в приготовлении безглютенового кваса.
3. Получен безглютеновый квас на основе светлого гречишного
солода с добавлением настоев пряно-ароматического сырья: ягод
можжевельника, барбариса и листьев смородины. Все образцы кваса соответствовал органолептическим и физико-химическим показателям ГОСТ 32494-2012. Наилучшим образцом кваса по органолептическим характеристикам был признан квас с добавлением настоя из ягод барбариса.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.