Тема: Организация технологического процесса при реализации сложного десерта «Банановое мороженое с соусом соленая карамель и фруктами фламбе» для Авеню (Поварское и кондитерское дело, Колледж сферы услуг № 32 (г. Москва))

В данной выпускной квалификационной работе рассматривается «Планирование технологического процесса при реализации сложного десерта «Банановое мороженое с фруктами фламбе и соусом солёная карамель».
Фламбирование (от фр. flamber – пылать, пламенеть) – метод в кулинарии, задачей которого является придание самобытного аромата и вкуса блюду на конечной стадии приготовления. Воплотить прием можно с помощью крепкого алкогольного напитка, которым поливают еду и поджигают. В результате спирт дистиллята выгорает, а нотки используемого напитка остаются – блюдо как будто «похищает» вкусовой и ароматический шлейф. Интересным предложением является сочетание горячего и холодного, элементов фламбирования и мороженого. Есть несколько причин, по которым эта техника пользуется заслуженной популярностью: помимо передачи вкуса и аромата, бесспорным плюсом является оперативное формирование на поверхности аппетитной корочки (за счет карамелизации сахаров). Это говорит о том, что данная тема является актуальной и интересной к рассмотрению. Не стоит также забывать, что фламбирование является эффектным гастрономическим шоу, не только в ресторанах и кафе, а также кейтеренговых мероприятиях, открытых площадках, в тоже время шоу можно устроить и дома в честь званого ужина. В то же время мороженое в нашей стране относится к тем молочным продуктам, которые всегда пользовались спросом у потребителя. Даже в годы экономического кризиса 1990-х годов, когда производство практически всех молочных продуктов резко сократилось, объемы выработки мороженого стабильно увеличивались. Данный факт, несомненно, объясняется его популярностью у потребителя в связи с особыми вкусовыми качествами и относительно невысокой ценой.
Мороженое – замороженная сладкая смесь из молочных продуктов с различными добавками. С наступлением жарких дней, спрос на мороженое резко возрастает, так как его любят и дети, и взрослые. Ведь что может быть приятнее в жаркий летний день, чем отведать прохладного, сладкого, освежающего, да еще и с широким выбором вкусов мороженного. Истинно – то что оно является одним из главных атрибутов жарких деньков. Помимо этого, блюдо из мороженного может выглядеть очень красиво и радовать не только своим вкусом, но и прекрасным видом. В данном блюде оно является некой композицией в сумме с другими компонентами. Так же стоит отметить запах данного блюда, благодаря фламбированию с помощью коньяка, мороженное приобретает его аромат, но уже без ноток алкоголя, что хорошо дополняет данный десерт. Еще нужно отметить компоненты изделия. Все они прекрасно сочетаются друг с другом. Соус солёная карамель и сладкое банановое мороженное, дополняют вкус друг друга, соус делает мороженное еще более нежным и тающим во рту. Кармелизированные фрукты являются неким сладким гарниром к мороженному, они очень хорошо сочетаются со всем остальным.

Купить

Целью дипломной работы была разработка, приготовление и описание процесса приготовления сложного десерта «Банановое мороженое с фруктами фламбе и соусом солёная карамель» отвечающего качеству и требованиям предъявляемых к приготовлению и подаче сложного десерта, а также разработка технологической документации в соответствии с действующими ГОСТами и СанПиНами в общественном питании.
В выпускной квалификационной работе были решены следующие задачи: доказана актуальность выбранной темы, подобранно основное и дополнительное сырье для приготовления сложного десерта «Банановое мороженое с фруктами фламбе и соусом солёная карамель», разработаны нормативные документы для десерта.
Составлены такие нормативные документы, как:
• проект рецептуры
• акт отработка
• Технико-технологическая карта
• технологическая карта
• калькуляционная карта
Была рассчитана пищевая ценность десерта «Банановое мороженое с фруктами фламбе и соусом солёная карамель», проведен бракераж блюда и заполнен бракеражный журнал. Цель была достигнута, задачи решены в полном объеме. Блюдо можно включить в меню представленного ресторана.

Купить