Организация технологического процесса при реализации сложного десерта «Банановое мороженое с соусом соленая карамель и фруктами фламбе» для Авеню (Поварское и кондитерское дело, Колледж сферы услуг № 32 (г. Москва))

Работа сделана на примере ресторана «Авеню» (г. Москва).
Есть приложения.

ВВЕДЕНИЕ 4
1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 8
1.1. ХАРАКТЕРИСТИКА И ОПИСАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ «АВЕНЮ» 8
1.2. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ «АВЕНЮ» 8
1.3. ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 11
1.4. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВЫХ БЛЮД (ИЗДЕЛИЙ) 13
1.4.1 Санитарные требования к производственным и вспомогательным помещениям 15
1.4.2 Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре 17
1.4.3 Санитарные требования к изготовлению и хранению готовых блюд (изделий) 18
1.4.4 Санитарные требования к личной гигиене персонала 19
1.5. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА (КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА) 20
1.6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕЖИМЫ И ХАРАКТЕРИСТИКА СОВРЕМЕННЫХ ПРИЕМОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 22
1.7. ХРАНЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ БЛЮД (ИЗДЕЛИЙ). 23
2. РАЗРАБОТКА СЛОЖНОГО ДЕСЕРТА «БАНАНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ С ФРУКТАМИ ФЛАМБЕ И СОУСОМ СОЛЁНАЯ КАРАМЕЛЬ». 26
2.1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТА «БАНАНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ С ФРУКТАМИ ФЛАМБЕ И СОУСОМ СОЛЁНАЯ КАРАМЕЛЬ». 26
2.2. ПРОЕКТ РЕЦЕПТУРЫ ДЕСЕРТА «БАНАНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ С ФРУКТАМИ ФЛАМБЕ И СОУСОМ СОЛЁНАЯ КАРАМЕЛЬ» 32
2.3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ИНВЕНТАРЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТА «БАНАНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ С ФРУКТАМИ ФЛАМБЕ И СОУСОМ СОЛЁНАЯ КАРАМЕЛЬ» 33
2.4. ОТРАБОТКА ДЕСЕРТА «БАНАНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ С ФРУКТАМИ ФЛАМБЕ И СОУСОМ СОЛЁНАЯ КАРАМЕЛЬ» 33
2.5. РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ДЕСЕРТА «БАНАНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ С ФРУКТАМИ ФЛАМБЕ И СОУСОМ СОЛЁНАЯ КАРАМЕЛЬ» 35
2.6 ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ВЫПОЛНЕННЫХ РАБОТ 36
2.6.1 Бракераж блюда. 36
2.7. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ДЕСЕРТА «БАНАНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ С ФРУКТАМИ ФЛАМБЕ И СОУСОМ СОЛЁНАЯ КАРАМЕЛЬ» (ТТК) 38
2.8. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ДЕСЕРТА «БАНАНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ С ФРУКТАМИ ФЛАМБЕ И СОУСОМ СОЛЁНАЯ КАРАМЕЛЬ» (ТК) 40
3. ПЛАНИРОВАНИЕ ВЫПУСКА БЛЮДА 43
3.1. АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ 43
3.2 СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАН-МЕНЮ ВЫПУСКА РАЗРАБОТАННОГО БЛЮДА 44
3.3 СОСТАВЛЕНИЕ ЗАЯВКИ НА ПРОДУКТЫ 45
3.5. ОТПУСК ПРОДУКТОВ СО СКЛАДА НА ПРОИЗВОДСТВО 4 5
3.6. КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА НА ДЕСЕРТ «БАНАНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ С ФРУКТАМИ ФЛАМБЕ И СОУСОМ СОЛЁНАЯ КАРАМЕЛЬ» 45
3.6 РАСЧЕТ РЕНТАБЕЛЬНОСТИ ВЫПУСКА БЛЮДА 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 51
ПРИЛОЖЕНИЯ 53
Купить

В данной выпускной квалификационной работе рассматривается «Планирование технологического процесса при реализации сложного десерта «Банановое мороженое с фруктами фламбе и соусом солёная карамель».
Фламбирование (от фр. flamber – пылать, пламенеть) – метод в кулинарии, задачей которого является придание самобытного аромата и вкуса блюду на конечной стадии приготовления. Воплотить прием можно с помощью крепкого алкогольного напитка, которым поливают еду и поджигают. В результате спирт дистиллята выгорает, а нотки используемого напитка остаются – блюдо как будто «похищает» вкусовой и ароматический шлейф. Интересным предложением является сочетание горячего и холодного, элементов фламбирования и мороженого. Есть несколько причин, по которым эта техника пользуется заслуженной популярностью: помимо передачи вкуса и аромата, бесспорным плюсом является оперативное формирование на поверхности аппетитной корочки (за счет карамелизации сахаров). Это говорит о том, что данная тема является актуальной и интересной к рассмотрению. Не стоит также забывать, что фламбирование является эффектным гастрономическим шоу, не только в ресторанах и кафе, а также кейтеренговых мероприятиях, открытых площадках, в тоже время шоу можно устроить и дома в честь званого ужина. В то же время мороженое в нашей стране относится к тем молочным продуктам, которые всегда пользовались спросом у потребителя. Даже в годы экономического кризиса 1990-х годов, когда производство практически всех молочных продуктов резко сократилось, объемы выработки мороженого стабильно увеличивались. Данный факт, несомненно, объясняется его популярностью у потребителя в связи с особыми вкусовыми качествами и относительно невысокой ценой.
Мороженое – замороженная сладкая смесь из молочных продуктов с различными добавками. С наступлением жарких дней, спрос на мороженое резко возрастает, так как его любят и дети, и взрослые. Ведь что может быть приятнее в жаркий летний день, чем отведать прохладного, сладкого, освежающего, да еще и с широким выбором вкусов мороженного. Истинно – то что оно является одним из главных атрибутов жарких деньков. Помимо этого, блюдо из мороженного может выглядеть очень красиво и радовать не только своим вкусом, но и прекрасным видом. В данном блюде оно является некой композицией в сумме с другими компонентами. Так же стоит отметить запах данного блюда, благодаря фламбированию с помощью коньяка, мороженное приобретает его аромат, но уже без ноток алкоголя, что хорошо дополняет данный десерт. Еще нужно отметить компоненты изделия. Все они прекрасно сочетаются друг с другом. Соус солёная карамель и сладкое банановое мороженное, дополняют вкус друг друга, соус делает мороженное еще более нежным и тающим во рту. Кармелизированные фрукты являются неким сладким гарниром к мороженному, они очень хорошо сочетаются со всем остальным.

Купить