ВВЕДЕНИЕ 3
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. Мировой опыт организаций сетей быстрого питания 6
1.2. Требования к качеству и безопасности пищевой продукции 15
1.3. Требования ISO 22000-07 в сравнении с ISO/TS 16949-09 23
2. РАЗРАБОТКА СИСТЕМЫ ПРОЦЕССОВ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ
ОРГАНИЗАЦИИ БЫСТРОГО ПИТАНИЯ 43
2.1. Общая характеристика организации 44
2.2. Разработка потока процессов жизненного цикла продукта быстрого
питания на примере сэндвича 48
2.3 Подготовка заказов и обслуживание посетителей 55
2.4 Обеспечение ингредиентами 58
2.5 Процесс обслуживания рабочих мест 61
3. РАЗРАБОТКА ПРОЦЕДУРЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ 64
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 78
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 88
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 90
Приложения должны быть в работе, но в данный момент отсутствуют
Предприятие быстрого питания- это предприятие общественного питания, который имеет узкий ассортимент предложенных блюд и напитки, не требующие приготовления. В основном все они состоят из максимально готовых полуфабрикатов, которые требуют минимальные затраты времени при обслуживании гостей. Также отличительной чертой таких предприятий от других является самообслуживание.
В нашей стране число подобных предприятий увеличивается и интерес со стороны потребителей к ним растет изо дня в день. Предлагаемые предприятием пищевые продукты должны быть надлежащего качества, так как речь идет о человеческом здоровье. Поэтому современный рынок невозможен без точной, достоверной, объективной оценки качества и безопасности пищевой продукции. Как показывает мировая практика, самую высокую степень успеха в обеспечении стабильного и высокого качества предлагаемой продукции добиваются предприятия, которые внедрили у себя на предприятии систему обеспечения качества и безопасности пищевой продукции. Такие системы являются комплексным множеством правил и мероприятий, которые направлены на обеспечение качества на всех этапах технологического процесса.
Актуальность. В наши дни проблема управления качеством пищевых продуктов наиболее актуальна. Ведь безопасные пищевые продукты, это значит продукты, которые при обычных условиях их использования не будут вредными и не будут представлять угрозы для здоровья всего человечества.
Для выполнения цели необходимо решить следующие задачи:
• Изучить систему безопасности пищевой продукции;
• Изучить стандарты ISO 22000-2007 и ISO/TS 16949-09;
• Разработать процедуру управления качеством.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, 3 глав, заключения и списка использованной литературы.
В первой главе выпускной квалификационной работы анализируется мировой опыт организаций быстрого питания и особенности их ассортимента продуктов. Изучаются требования к качеству и безопасности пищевой продукции, а также сравниваются требования к качеству стандарта ISO 22000-07 и стандарта ISO/TS16949-09.
Во второй главе анализируется предприятие в целом и разрабатывается поток процессов жизненного цикла продуктов быстрого питания.
В третьей главе разрабатывается сама процедура управления качеством в сети быстрого питания.
В работе выполнен обзор стандартов. Разработаны процессы жизненного цикла продукции, проведена процедура анализа потенциальных дефектов. На этой основе разработана документированная процедура подготовки системы менеджмента выпуска новой линейки блюд. Данная документированная процедура состоит из разработки концепции оказания услуг в сети быстрого питания, разработки процесса оказания услуг по новой линейке блюд, разработки процессов оказания услуг по новой продукции, окончательной подготовки к оказанию услуги, оказания и улучшения услуг. Она направлена на достижение удовлетворенности потребителей.
При разработке процедуры мною были установлены взаимосвязи между этапами данной процедуры и документами, сопровождающими весь процесс планирования, разработки, подготовки и осуществления производства.
Процедура апробирована в деятельности ресторана быстрого питания и результатами внедрения разработанной нами процедуры стали:
1) Снижение количества ошибок и снижение времени на всю подготовку производства.
2) Повышение уровня взаимодействия всех участников производства.
3) Обеспечение запланированной безопасности новых блюд соответствующих требованиям и ожиданиям потребителей.
4) Обеспечение своевременного выполнения требуемых этапов
производства при приемлемых затратах.
5) Наличие документированных подтверждений того, что все требования стандартов были учтены и выполнены.
6) Наличие рабочих инструкций, инструкций по обслуживанию, технологических схем, карты потоков процессов, которые все одобрены, подписаны и датированы.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
