1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.2 Общая характеристики и классификация мясных полуфабрикатов. .. 13
1.3 Характеристика мясных рубленных замороженных полуфабрикатов.
16
1.4 Анализ рынка мясных полуфабрикатов 19
1.5. Актуальность использовани растительных добавок в производстве
мясных продуктов 22
1.6. Технологии получения мясопродуктов c использованием добавок
растительного происхождения 23
1.7 Пищевые волокна 27
1.8 Технологическая характеристика топинамбура 31
2 НАПРАВЛЕНИЯ, ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 38
2.1 Направления исследований 38
2.2 Объекты исследований 40
2.3 Методы проведения исследований 40
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 67
3.1 Исследование топинамбура, как сырья для получения
мясосодержащих полуфабрикатов 67
3.2 Разработка технологии получения полуфабрикатов мяссодержащих рубленных формованных панированных замороженных с использованием
пищевых волокон растительного происхождения
3.3 Разработка технологии как получения как полуфабрикатов век мяссодержащих это рубленных формованных панированных замороженных он с его использованием из пищевых волокон так растительного по происхождения 69
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 65
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 67
ПРИЛОЖЕНИЯ 79
Согласно принципам рационального или сбалансированного питания рацион человека должен включать все эссенциальные пищевые вещества в определенных количествах. В настоящее время недостаточное потребление необходимых веществ с пищей является проблемой всех цивилизованных стран. Одним из путей решения данной проблемы является разработка продуктов питания массового потребления, обогащенных эссенциальными компонентами.
Основное достоинство мясных полуфабрикатов заключается в быстроте и легкости их приготовления [61]. Для того, чтобы мясные полуфабрикаты несли пользу для организма человека, их необходимо обогащать нетрадиционным сырьем растительного происхождения.
Разработка рецептур полуфабрикатов из рубленого мяса, предполагающих замену части сырья растительными добавками, является перспективным путем решения проблемы повышения доступности мясных продуктов, расширения их ассортимента и повышения пищевой ценности.
В данной работе в качестве добавки пищевых волокон растительного происхождения будет рассмотрен топинамбур.
Целью данной работы является обоснование разработки технологии мясного полуфабриката с использованием пищевых волокон растительного происхождения - топинамбура.
Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:
1) Изучить химический состав и показатели безопасности топинамбура.
2) Изучить химический состав и показатели безопасности клубней топинамбура.
3) Изучить химический состав и показатели безопасности мясного сырья.
4) Разработать рецептуру нового вида комбинированного полуфабриката с использованием мясного и растительного сырья.
5) Разработать технологию производства нового вида мясосодержащего полуфабриката с использованием пищевых волокон растительного происхождения.
6) Изучить качество разработанного мясного полуфабриката с использованием сырья растительного происхождения - топинамбура.
7) Разработать проекты нормативных документов на производство мясного полуфабриката с использованием сырья растительного происхождения - топинамбура.
Результаты проведенных исследований позволили сделать следующие выводы:
1. Анализ и систематизация данных научно-технической литературы показал, что в области расширения ассортимента пищевых функциональных продуктов важным аспектом является вовлечение в сферу переработки малоиспользуемого растительного сырья. Одним из таких сырьевых источников является топинамбур (Helianthus tuberosus L.).
2. По результатам исследований, показано, что топинамбур приводит к повышению пищевой ценности, содержанию пищевых волокон, инулина, что способствует оздоровлению организма человека.
3. Введение в рецептуру мясного сырья, а именно говядины и индейки, способствует обогащению продукта полноценным белком и повышению его пищевой и биологической ценности.
4. Разработана рецептура полуфабриката мясосодержащего рубленного формованного панированного замороженного категории В с использованием волокон растительного происхождения - топинамбуром с высокими товароведными характеристиками, пониженным содержанием животного жира и с высоким содержанием пищевых волокон растительного происхождения.
5. Разработана полуфабриката мясосодержащего рубленного формованного панированного замороженного категории В с использованием волокон растительного происхождения - топинамбуром с высокими товароведными характеристиками.
6. Полученные полуфабрикаты относятся к продуктам с высоким содержанием белка, углеводов и низким содержанием жира. Содержание инулин, способствует снижению уровня сахара в крови и нормализует жировой обмен, что позволяет отнести продукт к диетическому.
7. Разработаны проекты нормативной документации ТИ и СТО на производство полуфабриката мясосодержащего рубленного формованного панированного замороженного категории В с использованием волокон растительного происхождения - топинамбуром
8. Разработанный полуфабрикат соответствует всем нормативным требованиям
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
