ВВЕДЕНИЕ 6
1 Обзор литературы 7
1.1 Состояние и перспективы рынка плодовых консервов для детского питания в России 7
1.2 Классификация и ассортимент пюре на фруктовой основе для питания детей раннего возраста 8
1.3 Химический состав и пищевая ценность консервов для детского питания 10
1.4 Факторы, формирующие качество детских консервов на фруктовой основе 12
1.4.1 Сырье 13
1.4.2 Технология 15
1.5 Требования, предъявляемые к качеству консервов на фруктовой
основе для питания детей раннего возраста. Дефекты 18
1.6 Факторы, сохраняющие качество консервов на фруктовой основе для
питания детей раннего возраста 21
1.6.1 Упаковка 21
1.6.2 Режимы хранения 23
2 Материалы и методы исследования 24
2.1 Описание схемы исследования согласно ГОСТ Р 58185-2018. Правила отбора проб 24
2.2 Порядок анализа ассортимента для выбора образцов 25
2.3 Краткая характеристика объектов исследования 29
2.4 Порядок анализа состояния упаковки и маркировки консервов на
фруктовой основе для питания детей раннего возраста 31
2.5 Порядок обезличивания образцов и акт шифрования 32
2.6 Органолептические методы исследования пюре на фруктовой основе
для питания детей раннего возраста. Дескрипторно -профильный анализ 33
2.7 Методы физического и физико-химического анализа пюреобразных фруктовых консервов для детского питания 35
2.7.1 Определение массы нетто 35
2.7.2 Определение массовой доли растворимых сухих веществ 36
2.7.3 Определение массовой доли минеральных примесей 36
2.7.4 Определение активной кислотности (рН) 37
2.7.5 Определение титруемой кислотности 37
2.7.6 Содержание витамина С 38
2.7.7 Содержание сахаров 39
2.7.8 Расчет сахарокислотного коэффициента 39
3 Анализ результатов исследования 40
3.1 Анализ показателей ассортимента и обоснование выбора образцов .. 40
3.2 Анализ состояния упаковки и маркировки пюре на фруктовой основе
для питания детей раннего возраста 43
3.3 Органолептическая оценка качества и дескрипторно-профильный
анализ консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста .... 48
3.4 Физико-химические показатели качества консервов на фруктовой
основе для питания детей раннего возраста 52
3.4.1 Масса нетто 53
3.4.2 Массовая доля растворимых сухих веществ 54
3.4.3 Массовая доля минеральных примесей 55
3.4.4 Активная кислотность (рН) 56
3.4.5 Титруемая кислотность 56
3.4.6 Определение содержания витамина С 57
3.4.7 Расчет содержания сахаров 59
3.4.8 Сахарокислотный коэффициент 60
2.5 Обсуждение полученных результатов 61
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 66
ПРИЛОЖЕНИЯ 70
Полноценное рациональное питание детей - важнейшее условие хорошего здоровья, нормального роста и развития. Продукты, используемые для прикорма детей первого года жизни, а затем для питания детей более старшего возраста, должны быть полноценными по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и других пищевых веществ, необходимых для нормального функционирования детского организма [1].
Такое питание для малыша невозможно обеспечить без наличия разнообразных фруктов в его рационе. Свежие фрукты содержат относительно мало белков и жиров, но в их составе присутствует большое количество углеводов, широкий комплекс витаминов и минералов, а также другие вещества, необходимые для нормального развития, пока организм ребенка до года не способен усваивать многие продукты.
Специалисты рекомендуют вводить в качестве прикорма в рацион малыша в возрасте четырех-восьми месяцев соки и пюре из яблок. Яблоки содержат много пектина, сахаров, железа, яблочной кислоты и витамина С. Данный витамин является высокоэффективным антиоксидантом, залогом хорошего настроения, здорового иммунитета, сил и энергии[2].
В связи с этим целью работы является анализ ассортимента и изучение качества консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста, реализуемых в розничной торговой сети г. Красноярска.
В соответствии с целью в работерешали следующие задачи:
1. провести анализ ассортиментаконсервов для детского питания;
2. проанализировать состояние упаковки и маркировки консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста;
3. провести исследование качества исследуемых образцов по органолептическим и физико-химическим показателям.
Проведен анализ качества консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста, реализуемых в розничной торговой сети г. Красноярска, по результатам которого были сделаны следующие выводы.
Фруктовые детские консервы, поступающие в реализацию должны подтверждаться соответствующими сертификатами качества и соответствовать требованиям качества согласно ГОСТ 32218-2013 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Общие технические условия».
Для исследования, в соответствии с ГОСТ Р 58185-2018 «Закупка образцов для проведения потребительских испытаний продукции. Руководство по добросовестной практике», были закуплены детские яблочные консервы различных производителей, реализуемые в розничной торговой сети г. Красноярска: «Сады Придонья» - ОАО «Сады Придонья», «Агуша» -АО «ВБД», «Бабушкино лукошко» - ООО «Завод детского питания "Фаустово"», «Heinz» organic- ООО «Ивановский комбинат детского питания», «Semper» - HeroEspana, S.A., «Bebivita» - ООО «Амеко-Калининград», «Спеленок» - ОАО «Сады Придонья», «Hipp» organic- ООО «Хипп», «Gerber» -NestlePolska S.A., «ФрутоНяня» - АО «ПРОГРЕСС».
Исследование маркировки консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста проходит в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».
У всех образцов яблочных консервов потребительская упаковка была ненарушенная, плотно закрытая, чистая, сухая и недеформированная, что соответствует требованиям нормативных документов.
Органолептическая оценка яблочных консервов по таким показателям как внешний вид, вкус и запах, консистенция и цвет показала, что все образцы не имели отклонений от норм ГОСТ 32218-2013 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста».
Дескрипторно-профильный анализ яблочных консервов для детского питания показал, что наиболее кислым вкусом обладает образец торговой марки «ФрутоНяня», наиболее сладкий вкус выявлен у образца «Агуша», у образца «Heinz» установлен наиболее сильный вяжущий вкус.В сравнении с другими образцами, образцы «Bebivita» и «Semper», обладали слабо выраженным вкусом. Наиболее сбалансированными можно считать образцы торговых марок «Сады Придонья» и «Спеленок», которые обладали меньшей кислотностью и менее выраженным вяжущим тоном при проявленном сладком вкусе.
По результатам определения массы нетто ни один из образцов не отклонился от предельно допустимой нормы. При этом были установлены положительные отклонения содержимого нетто упаковок от номинального количества. Наибольшее положительное отклонение выявлено у образца «Сады Придонья» - 2,15%, а отрицательное у образца «Спеленок» - 2,04%.
Показатели массовой доли растворимых сухих веществ и минеральных примесей в исследуемых образцах соответствуют норме, установленной стандартом. При этом наиболее высокое значение массовой доли растворимых сухих веществ наблюдалось у образца торговой марки «Babivita» - 15,75%, минимальное в рамках допустимого диапазона - у образца торговой марки «Semper» - 9,7% и «Агуша» - 9,8%. Наибольшее содержание минеральных примесей по сравнению с другими образцами было выявлено у образца «Сады Придонья»- 0,0045%.
Нарушений повеличине активной кислотности рН, в исследуемых образцах не выявлено.
Содержание титруемых кислот должно находится в пределах от 0,2% до 0,8%, согласно 0,2% до 0,8%, в соответствии ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей ». В процессе исследования было установлено, что все образцы находятся в предельно¬допустимом диапазоне: от 0,3 % у образца «Агуша» и «Hipp»до 0,6 % - у пюре «Heinz», «Bebivita» и «Фрутоняня» .
Анализ содержания витамина Споказал, что у образцов с незаявленной в составе на маркировке аскорбиновой кислотой, значения варьировались в диапазоне от 0,47 мг% - «Спеленок» до 0,82 мг% - «Агуша».У четырех образцов, указавших в информации содержание витамина С, в трех образцах выявлено заниженное значение показателя - «Heinz»,«Semper» n«Bebivita». Максимальное отклонение от установленного диапазона оказалась у образца торговой марки «Heinz». При заявленном содержании витамина С не менее 10 мг%, действительные результаты оказались 0,53 мг%. Это позволяет считать информацию на маркировке недостоверной и требующей соответствующей корректировки, в противном случае такое несоответствие можно считать введением потребителя в заблуждение. Причинами несоответствия могут являться - выбранный сорт яблок данной партии, несоблюдение
технологических параметров, либо нарушение режимов хранения и транспортирования партии.
Определение сахарокислотного коэффициента проводилось для сравнения физико-химических показателей органолептической оценкой. Результаты анализа совпали с результатами органолептической оценки.
Таким образом, с учетом дегустационных и качественных показателей, можно сделать вывод, что образцы торговых марок -«Сады Придонья», «Агуша», «Бабушкино лукошко», «Спеленок», «Hipp», «Gerber» и «ФрутоНяня» могут быть допущены к реализации. Образцы торговых марок должны быть сняты с реализации связи с несоответствием маркировки. Для восстановления, производителю требуется выявить точку возникновения товарного риска, связанного с потерей заявленного содержания витамина или же заменить маркировочные данные.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
