Введение...................................................................................................................3
1. Характеристика проектируемого предприятия (назначение предприятия, методы и формы обслуживания, характеристика помещений, посуды, приборов, характеристика организации производства (мясной и горячий цех)............................................................................................................................5
2. Характеристика проектируемого цеха (санитарные требования, наличие оборудования, организация и режим работы).......................................................7
3. Разработка ассортимента продукции...............................................................12
4. Составление плана-меню..................................................................................14
5. Обработка мяса..................................................................................................17
6. Ассортимент из мяса.........................................................................................18
7. Технология приготовления блюд.....................................................................20
8. Фирменные блюда (3-4 блюда).........................................................................21
9. Составление технологических карт.................................................................22
10. Составление таблицы и графика загрузки зала............................................26
11. Определение количества блюд и напитков....................................................28
12. Составление меню...........................................................................................30
13. Сырьевая ведомость........................................................................................32
14. Составление графика выхода на работу........................................................33
15. План-чертеж, расчет площадей цеха.............................................................35
Заключение.............................................................................................................37
Список используемой литературы.......................................................................38
...
питания напрямую связано с уровнем развития пищевой промышленности, достижениями в области создания новых технологий и оборудования. Поэтому для повышения условий и производительности труда следует применять на производствах более новые и усовершенствованные типы оборудования.
Цель исследования — проследить особенности приготовления горячих блюд из мяса в ресторане на 30 мест.
Задачи исследования:
1) характеристика проектируемого предприятия (назначение предприятия, методы и формы обслуживания, характеристика помещений, посуды, приборов, характеристика организации производства (мясной и горячий цех);
...
В условиях современной рыночной ситуации остро стоит проблема конкуренции и борьбы за клиента в сфере ресторанного бизнеса. Индустрия питания - стремительно развивающаяся отрасль современного российского бизнеса. Потребители становятся все более искушенными и требовательными, проявляют интерес к здоровой и качественной пище.
В работе отражена специфика ресторана Небо.
В организационном разделе был проведен подробный анализ деятельности ресторана Небо. Ресторан предлагает своим гостям преимущественно услуги питания, и организацию досуга, отличительной особенностью ресторана является приготовление фирменных блюд из птицы.
В технологическом разделе произведены расчеты количество потребителей, блюд. Расчетное меню включает широкий ассортимент фирменных блюд, холодных блюд и закусок, супов, вторых блюд, сладких блюд, холодных и горячих напитков, кулинарных и кондитерских изделий. Произведен расчет сырья.
