Введение
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 11
1.1 Классификация мясных полуфабрикатов 11
1.2 Характеристика мясных рубленных полуфабрикатов 13
1.3 Статистика производства мясных полуфабрикатов в Российской
Федерации и Приморском крае 16
1.4 Нетрадиционное сырье в технологии мясных продуктов 18
1.5 Пищевые волокна наземного происхождения в технологии мясных
рубленых полуфабрикатов 23
1.6 Нерыбные объекты промысла растительного происхождения в
технологии мясных рубленых полуфабрикатов 28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ 30
2 МАТЕРИАЛЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 33
2.1 Материалы исследований 34
2.2 Объекты исследований 34
2.3 Методы проведения исследований 35
2.4 Обоснование выбора пищевых цитрусовых волокон «Цитри-Фай» 47
2.5 Обоснование выбора БАД к пище «Витальгин® К» 51
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Влияние пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К» на
основное сырье для производства полуфабриката мясного рубленого формованного панированного замороженного категории Б
3.2 Влияние пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К» на
органолептические показатели полуфабриката мясного рубленого формованного панированного замороженного категории Б
3.3 Разработка рецептуры и технологии получения полуфабриката мясного рубленого формованного панированного замороженного категории Б
«Котлеты с добавлением пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К»
3.4 Оценка качества и безопасности полуфабриката мясного рубленого
замороженного категории Б «Котлеты с добавлением пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К»
3.5 Пищевая и энергетическая ценность полуфабриката мясного рубленого
замороженного категории Б «Котлеты с добавлением пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К»
3.6 Стоимость материальных ресурсов для производства полуфабриката мясного рубленого замороженного категории Б «Котлеты с добавлением
пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 78
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 80
ПРИЛОЖЕНИЕ
Питание - один из важнейших факторов, опосредующих связь человека с внешней средой и определяющих состояние здоровья населения [1]. Согласно данным Росстата [2], на данный момент, распространение алиментарно-зависимых заболеваний в России имеет устойчивые темпы роста. Основная причина таких заболеваний - недостаток микронутриентов в пище [3]. Решить эту проблему можно посредством создания обогащенных продуктов питания, в частности, мясопродуктов [4].
Наиболее целесообразно введение микронутриентов в фаршевые продукты, например, рубленые полуфабрикаты - изделия, максимально подготовленные для термической обработки, являющиеся продуктами высокой степени готовности, что в современных условиях делает их весьма востребованными для потребителя [5].
Перспективным является использование в технологии производства полуфабрикатов мясных рубленных замороженных нетрадиционного растительного сырья наземного и морского происхождения.
Важной составной частью всех растений являются пищевые волокна, которые не перевариваясь в тонком кишечнике, проявляют положительные физиологические эффекты. Преимущество использования в качестве источника пищевых волокон вторичных продуктов переработки растительного сырья заключается в том, что наряду с обогащением пищевыми волокнами пищевая ценность продукта дополняется минеральными веществами и витаминами [6].
Примером препарата клетчатки являются цитрусовые пищевые волокна «Цитри-Фай 100» (TC N RU Д-П8.АВ45.В55141), представляющие собой порошок светло-кремового цвета с нейтральным вкусом и запахом, обладающий высокой влагоудерживающей способностью [7].
На сегодняшний день огромный научный интерес представляют морские нерыбные объекты промысла, в частности, бурые водоросли. Они содержат большое количество липидов, аминокислот, полисахаридов, витаминов, минеральных веществ, а также полифенольные соединения [8].
На основе бурых водорослей Saccharina japonica получены различные биологически активные добавки (БАД) к пище, в том числе «Витальгин® К» (ТУ 9284-056-00472012-2014), являющийся источником йода, микро- и макроэлементов, производных альгиновой кислоты, полиненасыщенных жирных кислот, каратиноидов.
Комбинированное использование пищевых цитрусовых волокон и БАД из морских бурых водорослей может существенно повысить характеристики полуфабрикатов мясных рубленых замороженных: улучшить их технологические свойства и обогатить биодоступным йодом.
Целью исследования является усовершенствование технологии производства полуфабрикатов мясных рубленых замороженных с использованием нетрадиционного растительного сырья.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- проанализировать отечественную и иностранную литературу, провести обзор патентных источников по теме исследования;
- изучить влияние пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К» на основное сырье для производства полуфабриката мясного рубленого формованного панированного замороженного категории Б, а также на его органолептические показатели качества.
- разработать рецептуру и технологию получения полуфабриката мясного рубленого формованного панированного замороженного категории Б «Котлеты с добавлением пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К»»;
- оценить качество и безопасность разработанного продукта;
- рассчитать пищевую и энергетическую ценность разработанного продукта;
- произвести расчет затрат на материальные ресурсы для производства полуфабриката мясного рубленого замороженного категории Б «Котлеты с добавлением пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К»;
- разработать и утвердить Стандарт организации.
1. На основании анализа отечественной и иностранной литературы, обзора патентных источников установлена целесообразность усовершенствования технологии получения полуфабриката мясного рубленого замороженного с использованием нетрадиционного растительного сырья.
2. Изучено влияние пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К» на основное сырье для производства полуфабриката мясного рубленого формованного панированного замороженного категории Б, а также на органолептические показатели качества полуфабриката мясного рубленого формованного панированного замороженного категории Б «Котлеты с добавлением пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К». Показано, что влагосвязывающая способность фарша увеличилась в среднем на 3 %, влаго- и жироудерживающая - на 2 % по сравнению с контрольным вариантом. Органолептические показатели качества немного улучшились.
3. Разработана рецептура и технология получения полуфабриката мясного рубленого замороженного категории Б «Котлеты с добавлением пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К». Рекомендуемое количество «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К» составляет 2 % и 1 % от массы всего расходуемого сырья соответственно.
4. Проведена оценка качества и безопасности полуфабриката мясного рубленого замороженного категории Б «Котлеты с добавлением пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К». Результаты оценки показали его полное соответствие ГОСТ 32951-2014, ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011. Определено остаточное количество активного компонента «Витальгин® К» (йода) в термически обработанных образцах. Порция «Котлеты с добавлением пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД
«Витальгин® К» массой 100 г (1 шт.) удовлетворяет суточную потребность человека в йоде на 130-233 %.
5. Рассчитана пищевая и энергетическая ценность полуфабриката мясного рубленого замороженного категории Б «Котлеты с добавлением пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К». Энергетическая ценность полуфабриката составляет 176,94 ккал/100 г. Суточная потребность человека в белке удовлетворяется на 17,67 %, углеводах - на 1,05 %, жирах - на 11,67 %, клетчатке - на 13,00 %, биодоступном йоде - на 200,00 %.
6. Произведен расчет затрат на материальные ресурсы для производства полуфабриката мясного рубленого замороженного категории Б «Котлеты с добавлением пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К», которые составили 24148,47 руб./100 кг или 24,15 руб./ 100 г.
7. Разработан и утвержден СТО ДВФУ 02067942-012-2018 Полуфабрикат мясной рубленый формованный панированный замороженный категории Б «Котлеты с добавлением пищевых волокон «Цитри-Фай 100» и БАД «Витальгин® К».
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
