Введение 3
1. Технологический раздел 5
1.1. Обоснование проекта 5
1.2. Организационно-технологические расчеты 11
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 92
2.1. Организация охраны труда 92
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и 94
создание здоровых и безопасных условий труда 94
2.3. Производственная санитария и гигиена 95
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и
холодильного оборудования 97
2.5. Противопожарная профилактика 99
2.6. Охрана окружающей среды 101
3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности
предприятия 103
3.1. Расчет товарооборота 103
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты
труда, отчислений на социальные нужды 104
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 105
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 109
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 112
3.6. Расчет основных экономических показателей 114
Заключение 116
Список использованных источников 116
Приложения 120

Купить

«Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей» [1].
Впервые словом «ресторан» была названа парижская таверна Буланже
(Boulanger). Владелец разместил над входом в свое заведение вывеску на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos», буквально означающую: «Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю». Это случилось в 1765 году. Однако Boulanger в своем «ресторане»
подавал в основном только супы. В 1782г. На улице Ришелье открылся первый
уже настоящий ресторан Grand Tavern de Londres (Гранд Таверн де Лондр), а
три года спустя недалеко от Пале-Рояль – еще один, Aux Trois Freres
Provencaux (О Труа Фрер Прованс) [10].
Современный ресторан – предприятие питания, где готовят блюда по индивидуальному заказу, выбранному из меню, из качественных продуктов и основываясь на строгом соблюдении технологических карт. Весь персонал ресторана, от повара до метрдотеля, должен быть тщательно обучен. Без вкусных, эксклюзивных, редких блюд, которые невозможно приготовить дома, нет
настоящего ресторана. Важная особенность его работы – высокий класс обслуживания гостей. Плюс максимальный комфорт для них. Если ресторан соответствует всем требованиям, ему присваивается определенный класс: люкс,
высший и первый.
«Сердцем» любого предприятия общественного питания является кухня,
в том числе и ресторана. Многое зависит от того, насколько хорошо оборудованы цеха и от того, насколько слажено работает персонал. Также большое
значение имеет качество сырья, используемого для приготовления блюд. Еще
одним немаловажным фактором является оформление блюда. Одним своим
внешним видом оно должно вызывать желание скорее его попробовать.4
Немецкая кухня отличаете большим разнообразием блюд из различных
овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. Овощей потребляется очень много, особенно в отварном виде, в качестве гарнира – цветная
капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др. Широко используются также вареные горох и бобы и, особенно, отварной картофель, который часто заменяет хлеб [11].
Характерная особенность немецкой кухни – широкое использование
колбас, сосисок, сарделек для приготовления закусок, первых и вторых блюд.
Мировую славу завоевали сосиски с тушеной капустой. Другая характерная черта немецкой кухни – широкое применение для приготовления вторых блюд натурального мяса. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, инельклопе, бифштекс погамбургски и др. Несколько меньше используется мясо в рубленом виде [11].
Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта ресторана немецкой кухни.
В ходе выполнения работы должны быть выполнены следующие задачи:
- обоснование проекта;
- проведение организационно-технологических расчетов;
- рассмотрение вопросов организации охраны труда;
- оценка опасных и вредных производственных факторов и разработка
мероприятий по их предупреждению;
- характеристика применяемых на предприятии мер производственной
санитарии и гигиены;
- рассмотрение техники безопасности при эксплуатации оборудования;
- принятие мер по противопожарной профилактике и по охране окружающей среды;
- оценка экономической эффективности деятельности предприятия.
Купить