
Тип работы:	Предмет:	Язык работы:

ПРОЕКТ ЦЕХА ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ «ДИАБЕТИЧЕСКОЙ»

Работа №	76639
Тип работы	Бакалаврская работа
Предмет	технология питания
Объем работы	65
Год сдачи	2018
Стоимость	4800 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено	93

Не подходит работа?

Узнай цену на написание

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 9
1. АНАЛИЗ ДОСТИЖЕНИЙ НАУКИ И ТЕХНИКИ НА ОСНОВЕ
ПАТЕНТНОЙ И НАУЧНО - ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 10
1.1 Современные достижения науки в области
технологии 10
1.2 Современные достижения науки в области
техники 13
2. ВЫБОР АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ, РАСЧЁТ РЕЖИМА РАБОТЫ
И ПРОЕКТНОЙ МОЩНОСТИ, ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ СЫРЬЁМ 16
2.1 Заключение о целесообразности проекта 18
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 19
3.1 Технологическая характеристика сырья , требования к его
качеству 19
3.2 Требования к качеству вспомогательных, вспомогательных материалов
и тары 24
3.3 Технологическая схема производства,
ее обоснование и описание 36
3.3.1 Подготовка сырья и материалов 38
3.3.2 Обвалка и жиловка 38
3.3.3 Измельчение мяса 39
3.3.4 Вторичное измельчение 39
3.3.5 Куттерование и составление колбасного фарша 39
3.3.6 Наполнение оболочек фаршем 40
3.3.7 Вязка 40
Навешивание и осадка колбас 40
3.3.9 Обжарка 41
3.3.10 Варка 41
3.3.11 Охлаждение 41
3.3.12 Контроль качества 42
3.3.13 Хранение 42
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ 43
4.1 Расчёт сырья и готовой продукции 43
4.2 Расчёт расхода вспомогательных,
упаковочных материалов и тары 45
4.3 Подбор и расчёт технологического оборудования 47
4.4 Требования к качеству готовой продукции 53
4.5 Расчёт рабочей силы 56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 58
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Введение

В соответствии с государственной политикой Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. важнейшей задачей является развитие производства пищевых продуктов, способствующих сохранению и укреплению здоровья различных групп населения. При оценке качества питания лимитирующим фактором, как правило, выступает недостаток белка в рационе или его неполноценность [29].
В настоящее время уровень потребления мяса и мясных продуктов на душу населения в нашей стране почти в два раза ниже физиологически необходимой нормы, наблюдается дефицит белка в рационе питания большей части россиян. Основными задачами современной мясной промышленности являются комплексное использование животноводческого сырья и его глубокая переработка в целях увеличения объема производства продуктов
питания с высокой биологической ценностью [47].
Подп. и дата Многие ученые и специалисты отрасли отдают предпочтение натуральным добавкам, способным оказать выраженное позитивное воздействие на организм человека. Активно формируется новое научно-практическое направление - разработка рецептур пищевых ингредиентов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами [47].
Целью данного дипломного проекта является «Проект цеха по производству колбасы варёной «Диабетической». Для определения цели были поставлены следующие задачи: изучить достижения современной науки и техники в мясной отрасли, описать технологический процесс производства колбасных изделий, разработать рецептуру, составить технологическую схему, подобрать оборудование в соответствии с производительностью цеха, провести технологические расчёты.

Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь студентам в написании работ!

ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ

Курсовые Статьи Диплом Рязань

Заключение

В ходе дипломного проекта был разработан проект цеха по производству колбасы вареной «Диабетической».
В работе были изучены достижения современной науки и техники в мясной отрасли. Также представлена технологическая характеристика основного и вспомогательного сырья и материалов, требования к его качеству. Сырьем для производства колбасы вареной «Диабетической» являлось: говядина жилованная высшего сорта; свинина жилованная полужирная; телятина высшего сорта, масло сливочное, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, молоко сухое коровье пастеризованное с содержанием жира 2,5 и 3,2%, яйца куриные (меланж), перец черный молотый, орех мускатный.
Описана технологическая схема производства колбасы вареной
«Диабетической» с основными технологическими операциями. Аппаратурно-
Подп. и дата технологическая линия производства данного колбасного изделия
предусматривает поточность производства.
Разработана рецептура, подобрано оборудование в соответствии с производительностью цеха. Представлены требования к готовой продукции, упаковочным материалам и таре, основываясь на нормативно-технической документации.
В расчетной части произведен расчет необходимого количества основного и вспомогательного сырья, а также тароупаковочных материалов для производства варёного колбасного изделия.
Произведен расчет и подбор необходимого технологического
оборудования. Также был произведён расчет потребности в рабочей силе для каждой технологической операции

Литература

1. Воронин М. И., Бабакин Б. С. Асептические холодильники - новое направление в АПК //Холодильный бизнес, 2010.- №2. - С.5 -7.
2. Гоноцкий В.А. Научное обоснование, разработка и реализация технологии продуктов из мяса птицы: Автореф. д.т.н. - Москва, 2008. - 81
3. ГОСТ 1341 - 97. Пергамент растительный. Технические условия.-
М.: Стандартинформ, 2006.- 11 с.
4. ГОСТ 13513 - 86 Ящики из гофрированного картона для
продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 1986. - 6 с.
5. ГОСТ 14838 - 78. Проволока из алюминия и алюминиевых
сплавов для холодной высадки. Технические условия.- М.: ИПК Издательство стандартов, 1978.- 8 с.
6. ГОСТ 17308 - 88. Шпагаты. Технические условия. - М.: ИПК
7. ГОСТ 21-94. Сахар - песок. Технические условия - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.- 6 с.
ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы Технические условия.
ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия.- М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.- 6 с.
10. ГОСТ 29048-91. Пряности. Мускатный орех. Технические
условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 6 с.
11. ГОСТ 29050 - 91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.- 6 с.
Издательство стандартов, 1989.- 10 с.
12. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия.
13. ГОСТ 4197 - 74. Нитрит натрия. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.- 14 с.
14. ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 2006. - 5с.
15. ГОСТ 7977-87. Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия - М.: ИПК Издательство стандартов, 1998.- 8 с.
16. ГОСТ Р 51289-99. Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия (с Изменением N 1). - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. - 12 с.
17. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая сорт «Экстра». Общие технические условия. М.: Московский печатник, 2000. -11с.
18. ГОСТ Р 51783-2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 8 с.
19. ГОСТ Р 52196-2011 - Изделия колбасные вареные. Технические условия.
20. ГОСТ Р 52791 -2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия - М.: Стандартинформ, 2008.- 10 с.
21. ГОСТ Р 52903-2007. Пакеты из полимерных пленок и
комбинированных материалов. Общие технические условия. - М.:
Стандартинформ, 2008. - 10 с.
22. ГОСТ Р 53155-2008. Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2009.- 12 с.
23. ГОСТ Р 53216-2008. Орехи фисташковые неочищенные. Технические условия .- М.: Стандартинформ, 2009.- 15 с.
24. ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 2009. - 15 с.