📄Работа №76639
Тема: ПРОЕКТ ЦЕХА ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ «ДИАБЕТИЧЕСКОЙ»
Характеристики работы
Тип работы
Бакалаврская работа
Предмет
Технология питания
Объем:
65 листов
Год:
2018
Просмотров:
208
4800
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
ВВЕДЕНИЕ 9
1. АНАЛИЗ ДОСТИЖЕНИЙ НАУКИ И ТЕХНИКИ НА ОСНОВЕ
ПАТЕНТНОЙ И НАУЧНО - ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 10
1.1 Современные достижения науки в области
технологии 10
1.2 Современные достижения науки в области
техники 13
2. ВЫБОР АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ, РАСЧЁТ РЕЖИМА РАБОТЫ
И ПРОЕКТНОЙ МОЩНОСТИ, ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ СЫРЬЁМ 16
2.1 Заключение о целесообразности проекта 18
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 19
3.1 Технологическая характеристика сырья , требования к его
качеству 19
3.2 Требования к качеству вспомогательных, вспомогательных материалов
и тары 24
3.3 Технологическая схема производства,
ее обоснование и описание 36
3.3.1 Подготовка сырья и материалов 38
3.3.2 Обвалка и жиловка 38
3.3.3 Измельчение мяса 39
3.3.4 Вторичное измельчение 39
3.3.5 Куттерование и составление колбасного фарша 39
3.3.6 Наполнение оболочек фаршем 40
3.3.7 Вязка 40
Навешивание и осадка колбас 40
3.3.9 Обжарка 41
3.3.10 Варка 41
3.3.11 Охлаждение 41
3.3.12 Контроль качества 42
3.3.13 Хранение 42
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ 43
4.1 Расчёт сырья и готовой продукции 43
4.2 Расчёт расхода вспомогательных,
упаковочных материалов и тары 45
4.3 Подбор и расчёт технологического оборудования 47
4.4 Требования к качеству готовой продукции 53
4.5 Расчёт рабочей силы 56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 58
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. АНАЛИЗ ДОСТИЖЕНИЙ НАУКИ И ТЕХНИКИ НА ОСНОВЕ
ПАТЕНТНОЙ И НАУЧНО - ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 10
1.1 Современные достижения науки в области
технологии 10
1.2 Современные достижения науки в области
техники 13
2. ВЫБОР АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ, РАСЧЁТ РЕЖИМА РАБОТЫ
И ПРОЕКТНОЙ МОЩНОСТИ, ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ СЫРЬЁМ 16
2.1 Заключение о целесообразности проекта 18
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 19
3.1 Технологическая характеристика сырья , требования к его
качеству 19
3.2 Требования к качеству вспомогательных, вспомогательных материалов
и тары 24
3.3 Технологическая схема производства,
ее обоснование и описание 36
3.3.1 Подготовка сырья и материалов 38
3.3.2 Обвалка и жиловка 38
3.3.3 Измельчение мяса 39
3.3.4 Вторичное измельчение 39
3.3.5 Куттерование и составление колбасного фарша 39
3.3.6 Наполнение оболочек фаршем 40
3.3.7 Вязка 40
Навешивание и осадка колбас 40
3.3.9 Обжарка 41
3.3.10 Варка 41
3.3.11 Охлаждение 41
3.3.12 Контроль качества 42
3.3.13 Хранение 42
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ 43
4.1 Расчёт сырья и готовой продукции 43
4.2 Расчёт расхода вспомогательных,
упаковочных материалов и тары 45
4.3 Подбор и расчёт технологического оборудования 47
4.4 Требования к качеству готовой продукции 53
4.5 Расчёт рабочей силы 56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 58
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
📖 Введение
В соответствии с государственной политикой Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. важнейшей задачей является развитие производства пищевых продуктов, способствующих сохранению и укреплению здоровья различных групп населения. При оценке качества питания лимитирующим фактором, как правило, выступает недостаток белка в рационе или его неполноценность [29].
В настоящее время уровень потребления мяса и мясных продуктов на душу населения в нашей стране почти в два раза ниже физиологически необходимой нормы, наблюдается дефицит белка в рационе питания большей части россиян. Основными задачами современной мясной промышленности являются комплексное использование животноводческого сырья и его глубокая переработка в целях увеличения объема производства продуктов
питания с высокой биологической ценностью [47].
Подп. и дата Многие ученые и специалисты отрасли отдают предпочтение натуральным добавкам, способным оказать выраженное позитивное воздействие на организм человека. Активно формируется новое научно-практическое направление - разработка рецептур пищевых ингредиентов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами [47].
Целью данного дипломного проекта является «Проект цеха по производству колбасы варёной «Диабетической». Для определения цели были поставлены следующие задачи: изучить достижения современной науки и техники в мясной отрасли, описать технологический процесс производства колбасных изделий, разработать рецептуру, составить технологическую схему, подобрать оборудование в соответствии с производительностью цеха, провести технологические расчёты.
В настоящее время уровень потребления мяса и мясных продуктов на душу населения в нашей стране почти в два раза ниже физиологически необходимой нормы, наблюдается дефицит белка в рационе питания большей части россиян. Основными задачами современной мясной промышленности являются комплексное использование животноводческого сырья и его глубокая переработка в целях увеличения объема производства продуктов
питания с высокой биологической ценностью [47].
Подп. и дата Многие ученые и специалисты отрасли отдают предпочтение натуральным добавкам, способным оказать выраженное позитивное воздействие на организм человека. Активно формируется новое научно-практическое направление - разработка рецептур пищевых ингредиентов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами [47].
Целью данного дипломного проекта является «Проект цеха по производству колбасы варёной «Диабетической». Для определения цели были поставлены следующие задачи: изучить достижения современной науки и техники в мясной отрасли, описать технологический процесс производства колбасных изделий, разработать рецептуру, составить технологическую схему, подобрать оборудование в соответствии с производительностью цеха, провести технологические расчёты.
✅ Заключение
В ходе дипломного проекта был разработан проект цеха по производству колбасы вареной «Диабетической».
В работе были изучены достижения современной науки и техники в мясной отрасли. Также представлена технологическая характеристика основного и вспомогательного сырья и материалов, требования к его качеству. Сырьем для производства колбасы вареной «Диабетической» являлось: говядина жилованная высшего сорта; свинина жилованная полужирная; телятина высшего сорта, масло сливочное, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, молоко сухое коровье пастеризованное с содержанием жира 2,5 и 3,2%, яйца куриные (меланж), перец черный молотый, орех мускатный.
Описана технологическая схема производства колбасы вареной
«Диабетической» с основными технологическими операциями. Аппаратурно-
Подп. и дата технологическая линия производства данного колбасного изделия
предусматривает поточность производства.
Разработана рецептура, подобрано оборудование в соответствии с производительностью цеха. Представлены требования к готовой продукции, упаковочным материалам и таре, основываясь на нормативно-технической документации.
В расчетной части произведен расчет необходимого количества основного и вспомогательного сырья, а также тароупаковочных материалов для производства варёного колбасного изделия.
Произведен расчет и подбор необходимого технологического
оборудования. Также был произведён расчет потребности в рабочей силе для каждой технологической операции
В работе были изучены достижения современной науки и техники в мясной отрасли. Также представлена технологическая характеристика основного и вспомогательного сырья и материалов, требования к его качеству. Сырьем для производства колбасы вареной «Диабетической» являлось: говядина жилованная высшего сорта; свинина жилованная полужирная; телятина высшего сорта, масло сливочное, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, молоко сухое коровье пастеризованное с содержанием жира 2,5 и 3,2%, яйца куриные (меланж), перец черный молотый, орех мускатный.
Описана технологическая схема производства колбасы вареной
«Диабетической» с основными технологическими операциями. Аппаратурно-
Подп. и дата технологическая линия производства данного колбасного изделия
предусматривает поточность производства.
Разработана рецептура, подобрано оборудование в соответствии с производительностью цеха. Представлены требования к готовой продукции, упаковочным материалам и таре, основываясь на нормативно-технической документации.
В расчетной части произведен расчет необходимого количества основного и вспомогательного сырья, а также тароупаковочных материалов для производства варёного колбасного изделия.
Произведен расчет и подбор необходимого технологического
оборудования. Также был произведён расчет потребности в рабочей силе для каждой технологической операции
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.