РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ФИЗАЛИСА И ВОДОСЛЕЙ ДВ РЕГИОНА
|
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ 3
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1 Характеристика физалиса как сырья для производства кондитерских изделий 6
Е Е1 Биологическая характеристика рода Physalis 6
Е Е2 Вид Physalispubescens L 7
Е ЕЗ Характеристика пищевой и биологической ценности 9
1.1.4 Технологические свойства и применение 12
1.2 Характеристика ламинарии японской как сырья для производства
кондитерских изделий 15
1.2.1 Строение и расположение рода Laminaria japonica 15
1.2.2 Характеристика пищевой и биологической ценности 16
1.2.3 Технологические свойства и применение 20
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 25
2 Л Объекты исследований 25
2.2 Методы исследований 26
3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФИЗАЛИСА ЯГОДНОГО И ЛАМИНАРИИ ЯПОНСКОЙ 41
ЗЛ Оценка исследуемого сырья как биологически активного сырья для производства кондитерских изделий 41
3 Л .Разработка технологии 43
3.2 Расчет стоимости продукта 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 54
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1 Характеристика физалиса как сырья для производства кондитерских изделий 6
Е Е1 Биологическая характеристика рода Physalis 6
Е Е2 Вид Physalispubescens L 7
Е ЕЗ Характеристика пищевой и биологической ценности 9
1.1.4 Технологические свойства и применение 12
1.2 Характеристика ламинарии японской как сырья для производства
кондитерских изделий 15
1.2.1 Строение и расположение рода Laminaria japonica 15
1.2.2 Характеристика пищевой и биологической ценности 16
1.2.3 Технологические свойства и применение 20
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 25
2 Л Объекты исследований 25
2.2 Методы исследований 26
3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФИЗАЛИСА ЯГОДНОГО И ЛАМИНАРИИ ЯПОНСКОЙ 41
ЗЛ Оценка исследуемого сырья как биологически активного сырья для производства кондитерских изделий 41
3 Л .Разработка технологии 43
3.2 Расчет стоимости продукта 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 54
Реальностью сегодняшнего дня стала ежедневная забота человека о своем питании. С уверенностью можно утверждать, что наше здоровье, продолжительность жизни и даже ее эмоциональная ежедневная составляющая, напрямую зависит от того, что мы потребляем в пищу. Именно по этой причине сегодня набирают популярность здоровое, точнее правильное питание, которое в первую очередь основывается на функциональных продуктах, употребление которых благотворно влияет на одну или несколько физиологических функций организма [1]
Однако сколь бы мы не говорили о здоровом питании, есть определенная категория продуктов питания, которые по действию на организм человека и степени зависимости или пристрастия к их потреблению сравнимы разве, что с наркотиками. Всевозможные кондитерские изделия, без потребления которых 60% населения не представляет себе чаепитие, да и вообще свой день. Кондитерские изделия вряд ли можно отнести к здоровому питанию, так как при составлении диетического, лечебно¬профилактического или сбалансированного рациона питания сладости либо вообще исключаются, либо количество их потребления сводится к минимуму [2].
В последнее время на рынке стали появляться сладости с функциональными свойствами, рекомендованные к потреблению при диетическом, лечебно-профилактическом или сбалансированном питании. Процент подобных продуктов в общей массе весьма и не значителен, и можно с уверенностью утверждать, что в этой области мы находимся в самом начале пути, но разрабатывая новые технологии, внедряя новые рецептуры можно существенно увеличить ассортиментный ряд подобной продукции. Сегодня в качестве заменителей, привычных нам сладостей, диетологи
предлагают к потреблению диетические батончики которые могут быть с любой начинкой (курага, чернослив, мюсли и т.д.), конфеты на заменители сахара или в основе которых присутствует агар [3].
Однако ассортиментный ряд подобных продуктов ограничен сырьевыми ресурсами, в виду того, что не смотря на колоссальное количество видового разнообразия сырья далеко не все оно может быть применено для создания функциональных кондитерских изделий, в силу своих специфических вкусоароматических и функциональных свойств. На сегодняшний день один из популярных способов создания функциональных продуктов питания является их выработка из сырья богатого минорными веществами, обладающими вороженными лечебно-профилактическими свойствами. К такому сырью можно отнести Laminaria japonica, а также Physalis pubescens, которые обладают обширными лечебно¬профилактическими свойствами [4].
Целью выпускной квалификационной работы является разработка технологии приготовления кондитерского изделия с использованием физалиса и ламинарии. В соответствии с данной целью определены следующие задачи:
1) проанализировать данные научно-технической и патентной литературы по теме исследования;
2) обосновать выбор ингредиентов;
3) разработать рецептуру и технологию получения кондитерского изделия
4) исследовать показатели качества и безопасности готового продукта;
5) определить стоимость готового продукта
6) разработать проекты технической документации (СТО и ТИ);
Однако сколь бы мы не говорили о здоровом питании, есть определенная категория продуктов питания, которые по действию на организм человека и степени зависимости или пристрастия к их потреблению сравнимы разве, что с наркотиками. Всевозможные кондитерские изделия, без потребления которых 60% населения не представляет себе чаепитие, да и вообще свой день. Кондитерские изделия вряд ли можно отнести к здоровому питанию, так как при составлении диетического, лечебно¬профилактического или сбалансированного рациона питания сладости либо вообще исключаются, либо количество их потребления сводится к минимуму [2].
В последнее время на рынке стали появляться сладости с функциональными свойствами, рекомендованные к потреблению при диетическом, лечебно-профилактическом или сбалансированном питании. Процент подобных продуктов в общей массе весьма и не значителен, и можно с уверенностью утверждать, что в этой области мы находимся в самом начале пути, но разрабатывая новые технологии, внедряя новые рецептуры можно существенно увеличить ассортиментный ряд подобной продукции. Сегодня в качестве заменителей, привычных нам сладостей, диетологи
предлагают к потреблению диетические батончики которые могут быть с любой начинкой (курага, чернослив, мюсли и т.д.), конфеты на заменители сахара или в основе которых присутствует агар [3].
Однако ассортиментный ряд подобных продуктов ограничен сырьевыми ресурсами, в виду того, что не смотря на колоссальное количество видового разнообразия сырья далеко не все оно может быть применено для создания функциональных кондитерских изделий, в силу своих специфических вкусоароматических и функциональных свойств. На сегодняшний день один из популярных способов создания функциональных продуктов питания является их выработка из сырья богатого минорными веществами, обладающими вороженными лечебно-профилактическими свойствами. К такому сырью можно отнести Laminaria japonica, а также Physalis pubescens, которые обладают обширными лечебно¬профилактическими свойствами [4].
Целью выпускной квалификационной работы является разработка технологии приготовления кондитерского изделия с использованием физалиса и ламинарии. В соответствии с данной целью определены следующие задачи:
1) проанализировать данные научно-технической и патентной литературы по теме исследования;
2) обосновать выбор ингредиентов;
3) разработать рецептуру и технологию получения кондитерского изделия
4) исследовать показатели качества и безопасности готового продукта;
5) определить стоимость готового продукта
6) разработать проекты технической документации (СТО и ТИ);
Реализация Концепции государственной политики в области здорового питания населения России требует решения большого числа вопросов, один из которых - биотехнология нового поколения отечественных пищевых про¬дуктов - продуктов XXI века, обогащенных биологически ценными, жизнен¬но необходимыми компонентами. Поэтому основной задачей современной биотехнологии в области питания является разработка технологий производства качественно новых, безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения.
В данной работе было проведено ряд исследований, направленных на изучение биологической ценности физалиса ягодного и ламинарии японской, а также их применения в кондитерской промышленности. Были исследованы показатели полифенольных соединений в различных экстрактах физалиса ягодного и овощного. Разработана рецептура и технология приготовления батончика фруктового с применением физалиса ягодного и ламинарии японской. Проведены физико-химические, а также микробиологические исследования на соответствие ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», определено количество витамина С в готовом продукте.
Рассчитав стоимость готового продукта, делаем вывод, что производство таких батончиков, несмотря на высокие показатели биологической ценности и органолептических свойств продукта, является не рационально дорогостоящим. Для удешевления стоимости производства необходимо снизить в первую очередь стоимость сырья. Для этого необходимо развивать промышленное культивирование физалиса ягодного и ламинарии японской на территории Приморского края, условия которого позволяют целенаправленно выращивать данные культуры.
Основные направления получения нового вида кондитерского изделия для здорового питания связаны с уменьшением калорийности и внесением 52
разнообразных функциональных компонентов. Как показали теоретические и экспериментальные исследования, использование физалиса ягодного и ламинарии японской в технологии кондитерских изделий дает возможность не только расширить ассортимент функциональных продуктов, но и получить ряд положительных эффектов на процессы получения и свойства готового продукта.
В ходе проведения работы были получены следующие основные результаты и выводы:
1. Проанализирована начно-техническая литература по теме исследований. Анализ литературы выявил, что фруктовый батончик, в состав которого входят физалис ягодный и ламинария японская, является новым продуктом, поэтому вызывает интерес для дальнейшего его исследования.
2. Теоретически обосновано использование физалиса ягодного и порошка ламинарии японской как биологически активного сырья..
3. Рассчитана и разработана рецептура батончика фруктового с использованием физалиса ягодного и ламинарии японской.
4. Установлено, что по органолептическим показателям опытный образец фруктового батончика характеризуется, как более мягкий по текстуре с кисло-сладким вкусом и более однородной консистенцией.
5. Показатели качества и безопасности разработанного образца фруктового батончика соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011.
6. Рассчитана технологическая себестоимость готового продукта, стоимость которого составила 3237,94 рубля за 1 кг.
7. Разработаны проекты научной документации (СТО и ТИ).
В данной работе было проведено ряд исследований, направленных на изучение биологической ценности физалиса ягодного и ламинарии японской, а также их применения в кондитерской промышленности. Были исследованы показатели полифенольных соединений в различных экстрактах физалиса ягодного и овощного. Разработана рецептура и технология приготовления батончика фруктового с применением физалиса ягодного и ламинарии японской. Проведены физико-химические, а также микробиологические исследования на соответствие ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», определено количество витамина С в готовом продукте.
Рассчитав стоимость готового продукта, делаем вывод, что производство таких батончиков, несмотря на высокие показатели биологической ценности и органолептических свойств продукта, является не рационально дорогостоящим. Для удешевления стоимости производства необходимо снизить в первую очередь стоимость сырья. Для этого необходимо развивать промышленное культивирование физалиса ягодного и ламинарии японской на территории Приморского края, условия которого позволяют целенаправленно выращивать данные культуры.
Основные направления получения нового вида кондитерского изделия для здорового питания связаны с уменьшением калорийности и внесением 52
разнообразных функциональных компонентов. Как показали теоретические и экспериментальные исследования, использование физалиса ягодного и ламинарии японской в технологии кондитерских изделий дает возможность не только расширить ассортимент функциональных продуктов, но и получить ряд положительных эффектов на процессы получения и свойства готового продукта.
В ходе проведения работы были получены следующие основные результаты и выводы:
1. Проанализирована начно-техническая литература по теме исследований. Анализ литературы выявил, что фруктовый батончик, в состав которого входят физалис ягодный и ламинария японская, является новым продуктом, поэтому вызывает интерес для дальнейшего его исследования.
2. Теоретически обосновано использование физалиса ягодного и порошка ламинарии японской как биологически активного сырья..
3. Рассчитана и разработана рецептура батончика фруктового с использованием физалиса ягодного и ламинарии японской.
4. Установлено, что по органолептическим показателям опытный образец фруктового батончика характеризуется, как более мягкий по текстуре с кисло-сладким вкусом и более однородной консистенцией.
5. Показатели качества и безопасности разработанного образца фруктового батончика соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011.
6. Рассчитана технологическая себестоимость готового продукта, стоимость которого составила 3237,94 рубля за 1 кг.
7. Разработаны проекты научной документации (СТО и ТИ).