ВВЕДЕНИЕ 10
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 12
Е1 Технология производства ферментированных колбасных изделий 12
1.2 Применение стартовых культур в производстве колбас 15
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 34
2.1 объекты исследований 34
2.2 Методы исследований 36
2.2.1 Определение влаги 37
2.2.2 Определение pH 38
2.2.3 Метод определения КМАФАнМ 38
2.2.4 Метод определения нитрита 39
2.2.5 Метод определения нитрата 41
2.2.6 Метод определения белков 43
2.2.7 Метод определения жиров 45
2.2.8 Метод определения соли 47
2.2.9 Методы определения показатели качества безопасности 48
2.2.10 Метод органолептического анализа 48
3 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ОСНОВНЫХ КОМПОНЕНТОВ ГОТОВОГО
ПРОДУКТА 49
3.1 Обоснование выбора мяса индейки 49
3.2 Обоснование выбора стартовых культур 53
3.3 Обоснование выбора аралии маньчжурской 56
4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
СЫРОВЯЛЕНОЙ КОЛБАСЫ 58
4.1 Разработка технологии сыровяленой колбасы, обогащенной экстрактом аралии маньчжурской 58
4.2 Расчет себестоимости сыровяленой колбасы, обогащенной аралии
маньчжурской 62
5 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СЫРОВЯЛЕНОЙ КОЛБАСЫ,
ОБОГАЩЕННОЙ ЭКСТРАКТОМ АРАЛИИ 63
5.1 Результаты определений физико-химических показателей, показателей безопасности сыровяленой колбасы, обогащенной экстрактом аралии
маньчжурской 65
ВЫВОДЫ 68
СПИСОК ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ 69
Сырокопченое колбасное изделие - колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления осадке и (или) ферментации без использования или с использованием стартовых культур, холодному копчению и сушке [1].
Ферментация (вяление) и сушка при приготовлении мясных и рыбных продуктов, как способ доведения до кулинарной готовности, были известны еще с древних времен, так до нашей эры в Римской империи и Китае готовили мясные продукты, являющимися предшественниками нынешних колбас. Уже в то время существовали способы производства мясопродуктов схожие с современными технологиями производства сырокопченых колбасных изделий [2].
В связи с тем, что аналоги нынешних сырокопченых и сыровяленых продуктов имели низкую влажность, они имели длительный срок хранения, а так же являлись источником питательных веществ, в первую очередь белков и жиров.
На данный момент сырокопченые и сыровяленые изделия представляют собой деликатесы, но благодаря длительным срокам хранения в обычных условиях они являются частью рационов военных, спасателей, космонавтов и путешественников. При этом отсутствие высокотемпературной обработки сырья способствует обогащению этих продуктов биологически активными добавками, в том числе пробиотиками и пребиотиками без потери их активности при приготовлении [3].
В настоящее время исследователями по применению стартовых культур при производстве мясопродуктов, представляет научный и практический интерес исследование микроорганизмов с пробиотическими свойствами. К таким культурам относятся бифидобактерии и пропионовокислые бактерии. При естественном способе введения они оказывают благоприятные эффекты на физиологические функции, микроэкологического статуса.
Данные о положительном эффекте этих культур, как стартовых, для производства колбасных изделий недостаточно изучены и требуют системного подхода к исследованию.
В ходе данной работы были поставлены следующие цели и задачи.
Цель:
Обосновать и разработать технологию изготовления сыровяленой колбасы с использованием стартовых культур
Задачи:
- изучить научно-техническую литературу;
- обосновать выбор ингредиентов;
- произвести расчёт рецептуры;
- разработать технологию производства;
- выработать экспериментальную партию сыровяленых колбас;
- исследовать показатели безопасности и качества готового продукта
В данной работе был показан процесс разработки новых видов продуктов на основе мясного сырья, обогащенного экстрактом разительного адаптогена, стимулирующего общую устойчивость организма к различным воздействиям окружающей среды и стрессовым воздействиям. Из полученных данных можно сделать вывод о том, что получение таких видов продуктов положительно влияет на организм человека за счет дополнительных источников эссенциальных компонентов пищи.
В ходе проведения данной работы, для достижения поставленной цели нами были выполнены все задачи и получены следующие результаты и выводы:
- изучена научно-техническая литература;
- обоснован выбор ингредиентов;
- произведен расчёт рецептуры;
- разработана технология производства;
- выработана экспериментальная партия сыровяленых колбас;
- исследованы показатели безопасности и качества готового продукта.
