ВВЕДЕНИЕ 7
АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Пахта как основа для производства молочных десертов 8
1.2 Применение растительного сырья в производстве молочных десертов ... 11
1.3 Условия получения структурированных молочных продуктов 15
1.4 Патентный обзор используемой литературы 21
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 25
2.1. Цель, задачи работы, постановка эксперимента и схема проведения исследования 25
2.2 Объекты исследования 27
3 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНЫХ ДЕСЕРТОВ С МАРМЕЛАДОМ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ 30
3.1 Обоснование использования основного и дополнительного сырья при
производстве молочных десертов 30
3.2 Особенности приготовления мармелада 39
3.3 Разработка рецептуры и технологии производства низкокалорийного
молочного десерта 43
3.4 Разработка рецептур и технологии производства низкокалорийных
молочных десертов с мармеладом 46
3.5 Оценка качества молочных десертов из пахты с добавлением мармелада 48
3.5.1 Органолептическая оценка качества 48
3.5.2 Физико-химические показатели молочных десертов из пахты 50
3.5.3 Микробиологические показатели безопасности 50
3.5.4 Пищевая ценность готового продукта 52
3.6 Изменение качественных характеристик разработанного продукта и
установление сроков хранения 54
ВЫВОДЫ 57
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 58
Приложение 1_Шкала бальной оценки 64
Приложение 2_Справка на антиплагиат
Приложение 3 Образцы мармелада и готовой продукции 65
Приложение 4Машинно-аппаратурная схема
Проблема избыточного веса напрямую связана с количеством потребляемых и расходуемых калорий. Такое может происходить из -за различных факторов, таких как: малоподвижный образ жизни, хронические заболевания, нерациональное потребление пищи, нездоровая еда и другие факторы. [41] Несмотря на то, что в последнее время развивается мода на здоровый образ жизни, остается большая часть населения, которая либо не имеет достаточного времени, либо не может заниматься спортом в связи с проблемами со здоровьем. Поэтому таким слоям населения необходимо снизить калорийность потребляемой пищи и улучшить ее качество [6].
В диетическом питании молочные продукты занимают особое место, так как они содержат большинство необходимых человеку пищевых веществ, которые при этом хорошо сбалансированы и обладают высокой усвояемостью. Кроме этого молоко является источником кальция, который хорошо усваивается, оно является источником калия и магния, что повышает мочеотделение. Также, молоке присутствуют практически все витамины.
В диетическом питании можно использовать сухие молочные продукты, обезжиренные и цельные. Полезными являются также кисломолочные продукты, такие как кефир, йогурт, кумыс, которые получают в процессе брожения при внесении специальных заквасок. Помимо этого, широко применяется вторичное молочное сырье: обезжиренное молоко при сепарировании молока, сыворотка, полученная при производстве творога или сыра, пахта, которую получают при сбивании сливок в масло. Эти продукты обладают практически всеми минеральными веществами, витаминами, макро- и микроэлементами и пониженным содержанием жира.
В связи с этим, перспективным направлением является производство низкокалорийных продуктов питания, а так же продуктов с достаточным количеством таких основных составляющих питания, как белки, углеводы, жиры, клетчатка, витамины и минеральные вещества .
На основании изученных теоретических данных, установили, что одним из перспективных направлений является разработка продуктов с натуральным составом и пониженной калорийностью. Проведенные исследования позволяют прогнозировать спрос и потребительские предпочтения на низкокалорийный молочный десерт из пахты с мармеладом из ягод черники и листьев шпината.
В экспериментальной части определили, что перспективным обогатителем может являться мармелад, приготовленный из растительного сырья - ягод черники и листьев шпината, в составе которых содержатся полезные полисахариды, минеральные вещества, витамины, макро- и микроэлементы. Пектин и агар, используемые в качестве структурообразователя, содержат пищевые волокна.
С целью определения оптимального состава молочных десертов были разработаны модельные композиции, определены их органолептические показатели. Результаты исследований позволили установить вид и количество структурообразователей: пектин и агар-агар в количестве - 3 и 1 грамм на 100 г. продукта, соответственно. Для придания сладости молочному десерту был выбран натуральный сахарозаменитель - экстракт стевии.
Разработана рецептура и технология производства низкокалорийного молочного десерта, проведена комплексная оценка качества свежеприготовленных молочных десертов, а так же их показатели в процессе хранения. Установлены срок и условия хранения: при температуре 4±2 °С в течение 3 суток. Содержание жира составляет 0,96 % и 0,93 % для десертов из пахты с мармеладом из ягод черники и листьев шпината, соответственно. Энергетическая ценность 66,8 и 112,6 ккал.
Главной особенностью молочного десерта с мармеладом является низкая калорийность готового продукта, обогащение продукта пищевыми волокнами и отличные органолептические показатели. Разработанный продукт позволяет расширить ассортимент молочных десертов, рационально использовать вторичное молочное и растительное сырье, а вносимые растительные компоненты повышают его пищевую и биологическую ценность.
