Введение……………………………………………………………………………8
1. Исходные данные проектирования…………………………………………….10
2. Расчетный раздел………………………………………………………………...11
2.1 Определение пропускной способности предприятия ………………...11
2.2 Разработка производственной программы…………………………….13
2.3 Расчет покупной продукции…………………………………………….17
2.4 Расчет сырья……………………………………………………………...19
2.5 Расчет складской группы………………………………………………..20
2.6 Расчет численности производственных работников………………….23
2.7 Расчет холодного цеха…………………………………………………..26
2.8 Расчет моечных кухонной и столовой посуды…………………….......34
2.9 Подбор технологического и торгового оборудования по нормам
оснащения, согласно СНИПам………………………………………….40
3. Технологический раздел………………………………………………………..43
3.1 Разработка технологической схемы……………………………………43
3.2 Оценка органолептических показателей………………………………45
3.3 Расчет физико – химических показателей……………………………48
3.4 Расчет пищевой ценности………………………………………………48
3.5 Карта контроля технологического процесса…………………………50
3.6 Технико-технологическая карта (ТТК)………………………………...51
4. Организационный раздел………………………………………………………55
4.1 Структура предприятия и его управления……………………………55
4.2 Организация складского хозяйства.………………………………….58
4.3 Организация производства……………………………………………...65
4.4 Организация торговой деятельности…………………………………70
4.5 Реклама предприятия…………………………………………………..72
4.6 Техника безопасности и охрана труда на предприятии………………73
5. Экономический раздел…………………………………………………………78
5.1 Расчет товарооборота……………………………………………………78
5.2 Расчет фонда заработной платы………………………………………...83
5.3 Расчет калькуляции фирменного блюда………………………………84
Заключение………………………………………………………………………….857
Список используемых литературных источников………………………………87
Приложение
Главным аспектом жизнедеятельности организма человека является питание, от него зависит не только здоровье в целом, но и работоспособность, а также продолжительность жизни. Сфера общественного питания играет важную роль в жизни каждого человека и современного общества в целом. Всё больше людей предпочитают питаться вне дома, поэтому общественное питание занимает особое место в сфере услуг. Это обеспечивается появлением новых технологий переработки продуктов питания, доставки продукции и сырья.
На сегодняшний день общественное питание представляет собой самостоятельную отрасль экономики, состоящую из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующую питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.
Перед предприятиями общественного питания стоит задача правильной обработки, хранении и реализации кулинарной продукции, при этом максимально сохранив их полезные вещества, свойства и минимизировать расходы.
Целью дипломной работы является проектирование ресторана «Мюнхен» на 90 мест. Данный ресторан должен быть способен организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность в соответствии с соблюдением требований установленных нормативов.
Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
- дать характеристику предприятия;
- предоставить производственную программу предприятия;
- произвести необходимые технологические расчеты;
- охарактеризовать организацию производства;
- охарактеризовать организацию обслуживания и работу торговой группы помещений;
- описать рекламу предприятия;
- произвести необходимые экономические расчеты;
- подготовить графический материал.
При разработке проекта ресторана необходимо учесть и тот факт, что цель его посещения - не только желание перекусить, но и отдохнуть в уютном месте. Именно поэтому проектирование ресторана должно учитывать многие факторы, а при создании приятной атмосферы следует помнить о правилах безопасности и строгом соблюдении санитарных норм.
Проектирование ресторана, выполненное в соответствии со СНиП II- Л.8-71 «Общественные здания и сооружения», включает в себя планировку помещения, подбор необходимого оборудования, а также проект обустройства инженерных сетей: водоснабжения, канализации, отопления и системы кондиционирования.
В дипломном проекте пивного ресторана, были произведены необходимые технологические расчеты на фирменное блюдо «Лосось с фасолью с грибным», а именно:
• составлена технологическая схема приготовления салата;
• проведена органолептическая оценка блюда, в ходе которой было установлено, что блюдо полностью соответствует органолептическим нормам, и по всем пяти показателям имеет оценку «5»;
• произведен расчет физико-химических показателей, а именно содержание сухих веществ в одной порции, в ходе которого было установлено, что в одной порции «Лосося с фасолью и грибным фрикасе»;
• произведен расчет пищевой ценности салата, в ходе которого было установлено, что в одной порции блюда содержатся: 124 грамм белка, 20 грамм жиров, 21 грамм углеводов;
• составлена карта контроля технологического процесса;
• составлена технико - технологическая карта, в которой указаны необходимое количество ингредиентов в раскладке сырья, подробный технологический процесс приготовления изделия, а также основные физико-химические и микробиологические показатели, в которых указано предельно-допустимое количество бактерий.
Организация производства и обслуживания ресторана «Мюнхен» соответствует всем нормам и правилам. Оборудование подобрано согласно составу помещений, соблюдена поточность производства, созданы все условия для качественного осуществления работы, согласно требованиям.
Реклама предприятия играет огромную роль в сфере данной отрасли, привлекая как можно больше клиентов, тем самым принося прибыль предприятию. Необходимо постоянно искать новые способы рекламирования предприятия, для повышения интереса у потенциальных посетителей, а также с целью создания конкуренции с другими предпринимателями.
Целью экономического раздела служит расчет товарооборота, фонда заработной платы предприятия и калькуляции фирменного блюда. В итоге, товарооборот предприятия за год составил 323343280 рублей, фонд заработной платы за год - 4531200 рублей, что составляет 1,4%
товарооборота, а при расчете калькуляции мы рассчитали стоимость одной порции блюда, учитывая наценку принятую для ресторанов - 300%, которая составила 435 рублей копеек.
Графический материал включает в себя составление компановки предприятия, с указанием линий потоков, расстановкой оборудования в помещениях, площадь и состав которых рассчитывали согласно требованиям СНИП. Помещения спроектированы согласно нормам и правилам проектирования. Генеральный план и фасад соответствуют всем требованиям, которые учитываются при строительстве.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
