Введение 3
1. Технологический раздел 5
1.1. Обоснование проекта 5
1.2. Организационно-технологические расчеты 11
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 62
2.1. Организация охраны труда 62
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и
создание здоровых и безопасных условий труда 63
2.3. Производственная санитария и гигиена 66
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и
холодильного оборудования 69
2.5. Противопожарная профилактика 70
2.6. Охрана окружающей среды 72
3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 74
3.1. Расчет товарооборота 74
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты
труда, отчислений на социальные нужды 77
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 79
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 81
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 86
3.6. Расчет основных экономических показателей 87
Заключение 90
Список использованных источников 92
Приложение
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается изменением технологий переработки
продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и
сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов для представителей отрасли и для организаций, осуществляемых надзор
за объектами этой отрасли. Современный мир немыслим без предприятий
общественного питания находящихся при школах, санаториях, детских садах,
больницах, крупных предприятиях. Сбалансированная и вовремя принятая
пища позволяет оставаться трудоспособности на уровне.
Увеличение темпа жизни современного общества диктует предприятиям общественного питания необходимость не только удовлетворять потребности населения в пище, но и создавать комфортные условия для кратковременного отдыха. Характерной особенностью общественного питания является выполнение специфических функций: производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания и покупных товаров.
Это делает отрасль общественного питания уникальной.
Сегодня, с учетом роста потребностей современного общества, внимание посетителей все больше и больше привлекают специализированные
предприятия общественного питания, способные предложить что-нибудь необычное, и с широким ассортиментом в данной области.
В г. Белгороде существует недостаток специализированных кафе. Одним из видов специализированных кафе является кафе-мороженое, которое
пользуется большим спросом, охватывает широкий контингент посетителей
и экономически выгодно (не требует больших вложений).4
Мороженое периодически едят практически все люди, особенной популярностью оно пользуется у представителей среднего класса, молодых людей и детей. На основании этого было принято решение строительства кафе-мороженого «Крем-брюле». Кафе-мороженое – приятное место, где можно
посидеть компанией, отдохнуть семьей, встретиться с друзьями.
В г. Белгороде очень мало предприятий общественного питания, реализующих мягкое мороженое, а такой вид мороженого пользуется большим
спросом. Оно имеет нежную текстуру, тает во рту. Особенностью данного
вида продукции является то, что оно не подлежит хранению, и должно реализовываться сразу же, после приготовления. Для его приготовления требуется
специализированное оборудование, поэтому отведать это лакомство посетители смогут только в специализированном кафе.
Таким образом, целью написания выпускной квалификационной работы является проектирование кафе-мороженого «Крем-брюле» в г. Белгород.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
– составление технико-экономического обоснования проекта для обоснования целесообразности открытия проектируемого предприятия общественного питания;
– разработка производственной программы предприятия, учитывая
специфику и особенности меню данного типа предприятия;
– проектирование складских, производственных, технических, административно-бытовых и технических помещений для обеспечения рациональной организации технологических процессов;
– определение потребности в технологическом и торговом оборудовании,
– разработка компоновочного решения предприятия;
– разработка мероприятий по обеспечению техники безопасности на
предприятии, противопожарной безопасности;
– определение экономических показателей деятельности предприятия.
На современном этапе развития общества предприятия общественного
питания набирают все большую популярность. Это обусловлено увеличением темпа жизни и более высоким уровнем жизни населения, по сравнению с
прошлыми десятилетиями. Специализированные предприятия могут более
полно удовлетворить потребности посетителей в определенном виде продукции. Кафе-мороженое удовлетворит вкусы многих слоев населения в этом
прекрасном десерте.
В ходе выполнения выпускной квалификационной работы была достигнута главная цель – разработан проект кафе-мороженого «Крем-брюле».
Предприятие будет расположено в месте массового потока потенциальных
потребителей. Кафе будет иметь несколько конкурентных преимуществ:
много вкусов мороженого (16 видов), наличие кондитерских изделий и
напитков. Благодаря этим преимуществам, кафе-мороженое привлечет не
только любителей мороженого, но и людей, которые хотели бы просто попить кофе или чай в уютной обстановке. В технико-экономическом обосновании определили, что вместимость зала составляет 40 мест, что частично
покрывает дефицит предприятий общественного питания в данном районе.
При проектировании предприятия производственные цеха были расположены таким образом, чтобы обеспечить удобство работникам во время
технологического процесса приготовления блюд и их дальнейшей реализации, соблюсти все требования санитарных правил и норм: технологические
потоки не пересекаются; складское помещение имеет удобный выход в загрузочную; моечная кухонной и столовой посуды располагаются рядом с
универсальным цехом и залом; цех имеет удобный доступ к залу, складскому
помещению и моечной кухонной посуды. Технические и административно-бытовые помещения располагаются отдельным блоком в хозяйственной части предприятия. Оборудование универсального цеха позволяет организовать
качественное и рациональное производство.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
