Введение 7
1. Исходные данные проектирования 9
2. Расчетный раздел 10
2.1. Определение пропускной способности предприятия 10
2.2. Разработка производственной программы 12
2.3. Расчет покупной продукции ’ 15
2.4. Расчет сырья 17
2.5. Расчет складской группы помещений 18
2.6. Расчет численности производственных работников 23
2.7. Расчет холодного цеха 28
2.8. Расчет моечных кухонной и столовой посуды 38
2.9. Подбор технологического и торгового оборудования по нормам
оснащения, согласно СНИПам (по всем помещениям, кроме
технических) 45
3. Технологический раздел 51
3.1. Разработка технологической схемы 63
3.2. Оценка органолептических показателей (25-бальная шкала) 65
3.3. Расчет физико-химических показателей 67
3.4. Расчет пищевой ценности 68
3.5. Карта контроля технологического процесса 69
3.6. Технико-технологическая карта (ТТК) 70
4. Организационный раздел 74
4.1. Структура предприятия и его управления 74
4.2. Организация складского хозяйства 77
4.3. Организация производства 86
4.4. Организация торговой деятельности 93
4.5. Реклама 96
4.6. Техника безопасности и охрана труда на предприятии 97
5. Экономический раздел 101
5.1. Расчет товарооборота 101
5.2. Расчет фонда заработной платы 107
5.3. Расчет калькуляции фирменного блюда 109
Заключение 110
Список используемых литературных источников 112
Приложение
Предприятие общественного питания - предприятие,
предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.
В зависимости от характера торгово - производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяют на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Итальянскую таверну по многим признакам можно отнести к ресторанам.
Ресторан-предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров. [1]
Таверны, как правило, отличаются своим дизайном. Будучи заведениями старинными или стилизованными под старину, они легко узнаваемы среди множества современных баров, закусочных, ресторанов, кафе, пивных и так далее. На стенах обычно висят предметы старинной утвари, оружие, старые фотографии и обязательно фото с автографами знаменитых тореадоров, некогда посетивших это заведение.
С точки зрения кулинарии Италию следует разделить на несколько областей. И хотя кухня отдельных регионов отличается одна от другой, можно обнаружить в ней ряд общих признаков: итальянцы любят рыбу и морепродукты; закуски - антипасти - содержат, как правило, приправы, возбуждающие аппетит; их кухня знает бесчисленное множество вариаций пасты - макаронных изделий. Приготовление блюд немыслимо без свежих овощей и зелени. В приготовлении блюд итальянская кухня довольно проста и старается не подавлять натурального вкуса продукта. Богатый ассортимент макаронных изделий не означает, что они вытеснили другие классические гарниры. Почти все кушанья из макаронных изделий, которые у нас известны в качестве второго блюда, в Италии подаются между отдельными переменами. Поэтому гарниром ко второму блюду обычно служит картофель, но в особенности - всеми любимый рис. Не надо забывать, впрочем, что Италия является важнейшей рисоводческой страной в Европе. Вино в Италии - национальный напиток, наряду с другими блюдами кувшин с вином всегда присутствует на столе итальянцев, так как они являются большими ценителями вина.
Цель дипломной работы состоит в разработке проекта итальянской таверны на 70 мест.
Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
- дать характеристику предприятия;
- предоставить производственную программу предприятия;
- произвести необходимые технологические расчеты;
- охарактеризовать организацию производства в итальянской таверне;
- охарактеризовать организацию обслуживания и работу торговой группы помещений в итальянской таверне;
- описать рекламу предприятия;
- произвести необходимые экономические расчеты;
- подготовить графический материал.
Итальянская таверна - это ресторан первого класса, выпускающий широкий ассортимент итальянских блюд сложного приготовления, базирующихся преимущественно на морепродуктах, блюдах из пасты - макаронных изделий, а также на сырах, которые в итальянском рационе имеют особое значение. Не обойтись в итальянской таверне и без национального итальянского блюда - пиццы, без которой сложно представить меню в данном пищевом заведении.
В дипломном проекте итальянской таверны, были произведены необходимые технологические расчеты на фирменное блюдо «Тирамису», а именно :
• составлена технологическая схема приготовления кондитерского изделия;
• проведена органолептическая оценка блюда, в ходе которой было установлено, что блюдо полностью соответствует органолептическим нормам, и по всем пяти показателям имеет оценку «5»;
• произведен расчет физико - химических показателей, а именно содержание сухих веществ в одной порции, в ходе которого было установлено, что в одной порции кондитерского изделия «Тирамису» весом 257 грамм, содержатся 119,27 грамм сухих веществ;
• произведен расчет пищевой ценности кондитерского изделия, в ходе которого было установлено, что в одной порции блюда содержатся: 7,89 грамм белка, 54,34 грамм жиров, 51,23 грамм углеводов;
• составлена карта контроля технологического процесса;
• составлена технико - технологическая карта, в которой указаны необходимое количество ингредиентов в раскладке сырья, подробный технологический процесс приготовления изделия, а также основные физико-химические и микробиологические показатели.
Организация производства и обслуживания итальянской таверны соответствует всем нормам и правилам. Оборудование подобрано согласно составу помещений, соблюдена поточность производства, созданы все условия для качественного осуществления работы, согласно требованиям. Рабочий персонал и производственные работники выполняют все необходимые поставленные задачи, выполняя свои обязанности на высшем уровне, а также неся ответственность за проделанную работу.
Реклама предприятия играет огромную роль в сфере данной отрасли, привлекая как можно больше клиентов, тем самым принося прибыль предприятию. Необходимо постоянно искать новые способы рекламирования предприятия, для повышения интереса у потенциальных посетителей, а также с целью создания конкуренции с другими предпринимателями.
Целью экономического раздела служит расчет товарооборота, фонда заработной платы предприятия и калькуляции фирменного блюда. В итоге, товарооборот предприятия за год составил 77004000 рублей, фонд заработной платы за год - 4156800 рублей, что составляет 5,4 %
товарооборота, а при расчете калькуляции мы рассчитали стоимость одной порции блюда, учитывая наценку принятую для ресторанов - 250%, которая составила 266 рублей 25 копеек.
Графический материал включает в себя составление компановки предприятия, с указанием линий потоков, расстановкой оборудования в помещениях, площадь и состав которых рассчитывали согласно требованиям СНИП. Генеральный план и фасад соответствуют всем требованиям, которые учитываются при строительстве.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
